Esra Şef’i ve başardıklarını unutmayalım

Şeflik çok zor bir meslek. Fiziksel güç gerektirmesi, mental yorgunluk, tehlikeli çalışma ortamı, her gün üzerine koymanız gereken bir performans ve bitmek bilmeyen bir yoğunluk. Bu meslekte daha zoru da kadın şef olmak. Ataerkil ve genel olarak kültür seviyesi çok yüksek olmayan bir ortamda kadın aşçılarımızın çektikleri zorluklar yıllardır tartıştığımız bir konu. Ama en zoru yurtdışında çalışan, Türk bir kadın şef olmak. Çünkü sadece cinsiyetiniz üzerinden yapılan ayrımcılığa değil, bir de dünyada doğru anlaşılamamış bir mutfakla ilgili ayrımcılığa da uğruyorsunuz. Bu yüzden Türk gastronomisini yurtdışında temsil eden kadın şeflere çok özel bir saygım var.

Geçen hafta bu temsilcilerin en önemlilerinden birini, sevgili Esra Muslu’yu çok genç yaşta kaybettik. Esra’nın İngiltere’de başlayan eğitimi onu daha sonra Avustralya’nın Melbourne şehrine götürdü. Swinburne Teknoloji Üniversite’nde mutfak sanatları alanında eğitim aldı. Okulu bittikten sonra İstanbul’a dönen şef ilk olarak yakın dostum Coşkun Uysal’la Moreish, arkasından Backyard, Auf, Kauf, NuTeras, Unter gibi zamanının en değerli restoranlarının şefliğini ve ortaklığını yaptı. İstanbul’da hepimizi heyecanlandıran Soho House’un açılmasıyla yolları Nick Jones’la kesişti ve kulübün mutfağını da önceki restoranlarında olduğu gibi başarıyla yönetti.
Devamında tekrar yurtdışı macerası başladı ve önce Shoreditch House’un, sonra da Yotam Ottolenghi’nin Spitalfields restoranına baş aşçı olarak geçti. Yaşayan en önemli Ortadoğu mutfağı şefi Ottolenghi’nin restoran şefliğini yapmak çok çok büyük bir prestij.

Önceki tecrübelerine Ottolenghi imzasını da ekleyen Esra, iki arkadaşıyla hayalini kurduğu Londra’da açılacak kaliteli ve lezzete dayalı Türk bistrosu hedefine Zahter’le ulaştı.

Zahter, açıldığı 2021 yılından beri hem Londra’nın yemekseverlerinin hem de yemek yazarlarının odak noktası haline geldi. İngiltere’nin en önemli yemek yazarı Jay Rayner, Zahter ziyaretinden sonra yazısında hayatında yediği en iyi baklavanın burada yapıldığını belirtti. Bizde genelde ahbap-çavuş ilişkisiyle yürüyen işlerin aksine Jay Rayner sivri dili ve iğneleyici kalemiyle bilinir. Türk yemek sevdalıları onun Londra’daki Nusr-Et hakkında, yemeğe gitmeden yazdığı yazıyı mutlaka okumalı. Bu kadar ciddiye alınan ve önemli bir yemek yazarının, Esra Muslu’nun Zahter’inden övgüyle bahsetmesi hem Esra’nın hem de onun çağdaşı Türk şeflerin gurur duyması gereken bir şey. Ama biz Türk medyası ve yatırımcıları olarak Nusr-Et’e verdiğimiz desteğin ne kadarını Esra’ya ve Zahter’e verdik, sorulması gereken bir soru...
Yurtdışında takdir kazanmak zor

Esra’yla birkaç kez mesaj yoluyla birbirimize takdirimizi belirtmek dışında bir samimiyetimiz olmadı ama ikimizin de yolculuğu benzer ülkelerde, benzer zorluklar ve sorunlarla uğraşarak geçti. Eğer mesleğine gerçekten bağlıysan ve işinde iyiysen zorluklar seni biraz yıpratsa da daha fazla güçlenip kuvvetlendirir. Hayatta, yabancı bir ülkede kendi mutfağını temsil ederek takdir kazanmak çok az şefe nasip oluyor. Esra da bu şeflerin en önde gelenlerinden biriydi. Tabii ki tüm sevenleri tarafından çok özlenecek. Ama ben yeri dolmaz, bir daha öylesi gelmez gibi klişe lafları kullanmayı da, duymayı da sevmiyorum. Yapılması gereken, Esra Muslu gibi genç yaşında Türk mutfağını yurtdışında tanıtmayı kendine misyon edinmiş şeflere ve özellikle kadın şeflere hak ettikleri değeri göstermek. Kanada’da ciddi başarılara imza atan Fisun Ercan, Sidney Avustralya’da Özge Kalvo, Londra’dan İlknur Çelik ve Nihan Aksu, Amsterdam’dan Selin Kiazım, dünyanın en önemli restoranlarından olan Alchemist Kopenhag’da çalışan Ece Alaybeyoğlu şu an aklıma ilk gelen lejyoner kadın şeflerimiz... Tabii ki
Esra’yı ve yaptıklarını unutmayalım. Ama ona hak ettiği saygıyı göstermenin belki de en gerçekçi yolu, aynı yolları yürüyen genç kadın şeflerimize daha fazla destek olmak.