Envai çeşit baharatı, tajin’i, kuskusu ve böreğiyle... Fas mutfağı

Kuzey Afrika’nın en batısında, Akdeniz ve Atlantik Okyanusu kıyılarındaki Fas; Ortadoğu, Endülüs, Berberi, İtalya ve Fransa gibi birçok kültürden esintiler taşıyan bir ülke. Bu durum tarihini, mimarisini, müziğini  ve gastronomi kültürünü oldukça çeşitli hale getiriyor; gelenekselle birlikte modern esintilerin de hissedildiği çokkültürlü, sentez ve otantik bir mirasın oluşmasını sağlıyor.

Berberiler, Kuzey Afrika’nın en eski yerli halkı ve bugün Fas mutfağının temelini oluşturan tajin, kuskus gibi yemeklerin tarihi de bu eski kültüre kadar dayanıyor. ‘Tajin’ kelimesi, kuzu ya da tavuk etinden yapılan yemek için kullanılmakla birlikte, içinde pişirildiği güveç benzeri kabı da ifade ediyor. Ayrıca bir bayram yemeği olarak yapılan,
kuzu eti, kuruüzüm, badem, bal ve tarçınla hazırlanan ‘mruzia’ isimli bir versiyonu da var. Günümüzde tüm dünyada bilinen kuskusu Kuzey Afrikalılar ıslak elleriyle irmik ve unu yumuşatıp incecik hale getirerek elde ediyor.

KAHVALTILARIMIZ BENZİYOR

Endülüslüler zeytin, zeytinyağı ve narenciyeyi getirirken Museviler de farklı yöntemlerle yapılan turşu ve konserveyi ekleyerek Fas’ın en bilinen lezzetlerinden limon turşusunun temellerini atıyor. Osmanlı etkisiyle oluştuğu düşünülen ‘kefta’, bizim köftemizin çok daha baharatlı bir versiyonu. Fransız kolonisi olduğu dönemden kalan hamur işleri ve şarap kültürü de eklenince, tüm bunlar kraliyet şehirlerindeki aşçılar tarafından harmanlanıp Fas mutfağına başka bir boyut kazandırıyor.

Sokaklarda görsel şölen yaratan renk renk baharat türleri; Akdeniz ikliminde yetişen çeşit çeşit sebze ve meyve, ülkede üretilen zeytin ve zeytinyağları, ana yemeklerde de bolca kullanılan kuruyemişler, Akdeniz ve okyanusun taze deniz ürünleri; tatlı ve tuzlunun bir arada kullanıldığı bu mutfakta sıklıkla karşılaştığımız lezzetler. Et olarak kuzu, koyun, dana, deve, tavuk ve güvercin kullanılıyor. Bu çeşitlilik sayesinde bir yemek, farklı ürünlerle yapılabiliyor ve bu da Fas mutfağının menüsünü müthiş genişletiyor.

Ekmek yemeyi ve yapmayı çok seven Faslıların kahvaltıları bizim kahvaltılarımıza çok benziyor fakat peynir kültürleri bizimki gibi değil. Genellikle ekmek, tereyağı, bal gibi ürünler tüketiyorlar. Akşam yemeklerini çoğunlukla ‘harira’ (sebzelerle kaynatılan koyun çorbası), ‘chorba’ (baharatlı tavuk çorbası) gibi hafif çorbalar içerek geçiriyorlar. Çünkü sebzeyle yapılan etli yemeklerin olduğu; safran, zerdeçal, kişniş, zencefil gibi ağır baharat çeşitleriyle tatlandırılan asıl ziyafet genellikle öğle yemeklerinde çekiliyor...

Kariyerimde özel bir yere sahip olan ‘bisteeya’ (pastilla) ise aslında gevrek hamura sarılmış, yuvarlak bir börek. Yemeğin 15’inci yüzyılda Endülüslülerin Güney İspanya’dan kovulmasıyla Fas’a gittiği söyleniyor. Faslılarsa bu yemeği gururla zirveye taşıdıklarını iddia ediyor. Yapımında bizim baklava hamurumuza da benzetilen ‘warkha’ isimli, elle açılan ince bir hamur kullanılıyor. Harcında safran, badem, üzüm, yumurta, tarçın olan bu tarifte, et olarak genellikle güvercin tercih ediliyor.

BENİM YANAN PARMAKLARIMI GÖRÜNCE...

Tavuk etiyle yapılan versiyonları da mevcut. Özellikle bayramlarda, özel günlerde yapılan bu Fas klasiğinde, kat kat yerleştirilen hamurların üzerine şeker ve tarçın serpiliyor. Uzun zamandır benim restoranımın vazgeçilmez lezzetlerinden biri. Ben ‘bisteeya’ yaparken; ördek eti, file badem, kuru kayısı ve pek çok baharattan oluşan; yumurta sarısıyla kıvam verilmiş bir harç kullanıyorum. Fırından çıktıktan sonra üzerine pudra şekeri, bir çimdik limon tuzu ve tarçın karışımı ekleyip pürmüzle yakıyorum çünkü o yanık ve tatlı tadı vermeyi çok seviyorum.

Avustralya’da boy gösteren Ortadoğu mutfağını; ‘anam babam lokantaları’ndan beyaz masa örtülü, Michelin muadili lüks restoranlara taşıyan kişi Greg Malouf. Kendisi Türk, Yunan ve Ortadoğu göçmeni şeflerin idolü ve aynı zamanda manevi mutfak babası...

‘Bisteeya’, Greg Malouf’la ilk kez birlikte çalışma fırsatı yakaladığım 2010 yılı Uluslararası Sidney Yemek Festivali’nin gala gecesinde yaptığı; benim de bütün parmaklarımı yakma pahasına üzerindeki şeker ve tarçına, yanan şişlerle şekil verme görevini üstlendiğim yemek. Greg, o gün 250 özel misafire bu yemeği sunarken her zaman olduğu gibi ayakta alkışlanmıştı. Yemek sonrasında benim yanan parmaklarımı görünce “Keşke tahta saplı şiş kullansaydın” diyerek bana önemli bir mutfak dersi verdi. Yemek sonrasında kutlamaya gittiğimizde bir elimin sürekli buz dolu bardakta olduğunu hatırlıyorum. Şimdi o yaralar geçti ama meşhur ‘Casablanca’ filminde Rick’in, (Humphrey Bogart) Louis Renault’ya (Claude Rains) son sahnede söylediği gibi;

“Sanırım bu çok güzel bir dostluğun başlangıcı”ydı.