Endonezya’nın sokak lezzetleri

Endonezya’nın mutfağı aynı bizim mutfak gibi sokak lezzetlerine çok uygun. Sıcak ikliminden dolayı hayat zaten sokakta geçiyor. Gelir seviyesi düşük. O yüzden hem yerel halk hem de paralı turistler sokak yemeklerine büyük rağbet gösteriyor. Tabii ki bu stantlar, temiz bir restoranın hijyen şartlarında değil. Seyahatim boyunca sosyal medyadan paylaştığım bu sokak lezzetlerine takipçilerimden hijyen hakkında çok ilginç yorumlar geldi, “Sokakta yemek yenir mi, ortam çok pis” gibi... Benim bu konudaki yaklaşımım şu: Sokaktaki maç köftesini çokuluslu malum burgercilere, sokak tavuk pilavını ‘Şov yapacağım’ derken göz çıkaran semt pilavcılarına, sokağı da standart restorana her zaman tercih ederim. En azından ne yediğimizi biliyoruz, görüyoruz ve hissedara değil, esnafa ve üreticiye destek oluyoruz. 

BATAVİ’DE OĞLAK ETLİ PİLAV POPÜLER

Son iki haftaki yazılarımı okuyanlar Endonezya mutfağının bölgesel çeşitliliğini hatırlayacaktır. Her bölgenin kendine has sokak lezzetleri var ve hepsini bir yazıya sığdırmak çok zor. O yüzden ben deneyip de sevdiğim lezzetlerden bir karma yaptım.

Sokak lezzetlerinde en öne çıkan yemeklerin başında, ülkenin belki de ulusal yemeği sayılabilecek ‘nasi goreng’ (kızarmış pilav) geliyor. Bizdeki tavuk-pilav arabası gibi arabalarda; sabahtan akşama, satıcının geldiği yöreye göre farklılıklar gösteren kızarmış pilavlar Jakarta’dan Bali’ye her bölgede yenebiliyor.

Örneğin, Jakarta’nın bulunduğu Batavi bölgesinde Arap etkisiyle oğlak etli ‘nasi goreng kambing’ popülerken Manado bölgesinde çeşitli balıklarla, Java’da yanında ‘ayam goreng’le (kızarmış parça tavuk) servis ediyorlar. Farklılıkları bir kenara tüm ‘nasi goreng’lerin olmazsa olmazı, benim çok sevdiğim kecap manis’li (tatlı soya sosu) nasi goreng’den sonra en meşhur sokak lezzeti ‘mie goreng’. Aynı ürünün Çin eriştesiyle yapılan ve ülkedeki Çin etkisiyle kültüre giren ‘pilavlı abisi’ gibi yöresel farklılıklar gösterse de tüm ülkede ve özellikle sokaklarda oldukça popüler.

‘Mie ayam’ (‘Ayam’ tavuk, ‘mie’ erişte demek): Hazır erişte ve sotelenmiş tavuğun karışmasıyla yapılan klasik bir sokak lezzeti. Çoğu erişte yemeği gibi kaynağı Çin. 

‘Serabi’ (Hindistan cevizli pankek): Endonezya’daki arkadaşlarımız sokak lezzetlerine olan düşkünlüğümü bildiklerinden Lombok’taki ilk sabahımızda beni önce pazara, sonra da bölgedeki en iyi ‘serabi’yi yapan ailenin standına götürdüler. Bu krep, traşlanmış Hindistan cevizi ve palmiye şekeri şurubuyla harika bir sabah tatlısı.

Martabak

‘Martabak’: İki tip ‘martabak’ var. Tatlı olan, oldukça kalın bir krebi önce wok tarzı ama köşeli bir tavada pişirip sonra içine peynir, çikolata, şeker ve çeşitli soslar ekleyerek hazırlanıyor. Sonra, bu kalori bombası ortadan ikiye katlanarak sandviç gibi yapılıyor ve en az 4-5 porsiyonluk servis ediliyor. Tuzlu versiyonuysa daha çok bizim Antep katmerine veya Malezya’nın ‘roti’sine benziyor. Aynı katmer gibi bol yağlı hamurun tezgâh üzerinde açılması bile başlı başına bir görsel şölen. Antep veya Malezya versiyonundan farklı olarak, içine pırasa, ıspanak gibi sebzeler ve kıyma konduktan sonra bol yağda kızartılıyor. Biraz ağır ama çok lezzetli.

‘Sate’ (tavuk, oğlak, et ve balık): Sadece Endonezya’nın değil, tüm Güney Asya arşipelinin ortak sokak lezzeti... Kelime kökeni Tamilcede et anlamına geliyor. Bizim çöp şiş tadında... Ağırlıklı olarak tavuk ama her türlü et ve sebzenin küçük bambu şişlerde servis edilen pek çok çeşidi var. Tam bir sokak lezzeti...

En bilinen versiyonu tabii ki ‘tavuklu sate ayam’ ama onun da pek çok versiyonu yapılıyor. Madura Adası’nda ‘kecap manis’li ve ‘yerfıstığı soslu sate madura’ muz yaprağına sarılmış pilavla yeniyor. Tavuktan sonra etli çeşitler popüler. Suratarta’nın ‘sate buntel’i (Buntel sarma demek) bizim kebaba en benzeyen versiyon, aynı şeftali kebabı gibi gömlek yağına sarılıyor ve diğer sate’lere göre daha kalın. Benim favorimse Lombok’taki pazarın köşesindeki Ibu Hj. Sinnaseh’in yapışkan acı-tatlı soslu etli sate’si yani ‘sate rembiga’. Tabii ki salaş, tabii ki ayak üstü ve tabii ki çooook lezzetli. Sate sadece et ve tavukla sınırlı değil; manda, oğlak, süt kuzusu, balık ve deniz ürünleri, bıldırcın yumurtası ve soyadan yapılan ‘sate kere’ (‘kere’ fukara demek) farklı bölgelerin çeşitli lezzetleri...

Sate rembiga

GİZLİ POLİSLER BAKSO SATICISI KILIĞINDA

‘Bakso’: Haşlama köfte dokusunda ve ülkenin en popüler sokak yemeklerinden... Genelde tek başına, çorba içinde veya erişteyle servis ediliyor. Daha çok Endonezyalıların tükettiği bir lezzetken eski ABD Başkanı Barack Obama’nın çocukluğunda en sevdiği lezzetlerden biri olduğunu söylemesiyle uluslararası popülerlik kazanıyor. İnternetten bulduğum komik bir anekdotta, bizim eski jenerasyonun 80 öncesi üniversite önü simitçilerinden hatırlayacağı gibi, Endonezya’da sokaktaki gizli polislerin çoğu ‘bakso’ satıcısı kılığında geziniyor.

Bakso

Endonezya mutfağının en büyük lezzetleri hep sokaktan gelme. Aynı bizim gibi. Bir ülkenin yemek kültürünün gelişmesinde sokak lezzetleri çok önemli. Ulaşılabilir olması ve her keseye hitap etmesi tüm halkın lezzet duyularının gelişmesi açısından mühim. O yüzden sokak lezzetlerimizi sarıp sarmalayalım.