Çorba değil, gastronomik devrim!

Bu yazıya ‘spaghetti western’lerin yani İtalya’da çekilmiş kovboy filmlerinin popüler olduğu 80’li yılları anarak, 1985 yapımı ‘Tampopo’ filminde geçen bir diyalogla başlamalıyım.

Öğrenci (iç ses): Bir gün, yıl boyunca ramen çalışan yaşlı bir hocayla tanıştım, bana yemeğin doğru yolunu öğretti.

Hoca: İlk olarak bütün kâseyi incele. Bütünlüğün farkına var, aromaları içine çek. Yüzeydeki yağ kristalleri, parlak bir menma (fermente bambu filizi), yavaşça içine batan bir yosun, üstte yüzen taze soğanlar... Üç et dilimine konsantre ol. Bak başroldeler, ama öne çıkmıyorlar. Önce çubukla yüzeyin yavaşça üstünden geç.

Öğrenci: Neden?

Hoca: İlgilendiğini göstermek için. Sonra yavaş yavaş eti dürt.

Öğrenci: Önce eti mi yiyoruz?

Hoca: Hayır, sadece dokun. Çubukla nazikçe kenardan ortaya al ve birazdan görüşürüz diyerek özür dile. Şimdi eriştelerden yiyebilirsin. Ama gözlerini etten ayırma, ona sevgiyle bak.

Öğrenci (iç ses): Hoca daha sonra menma filizinden alıp bir süre çiğnedi. Daha sonra biraz daha erişte aldı ve yine menma. Sonra çorbadan içti. Aynı şeyi 3 kez tekrarladı. Dik oturdu, nefes aldı ve sanki hayatının en önemli kararını almışcasına et dilimini yavaşça kâsenin köşesine vurdu.

Öğrenci: Neden hocam?

Hoca: Sadece suyunu süzmek için.

Benim yemek filmlerine büyük merakım var. ‘Tampopo’ bir aşk filmi ama âşık olunan karakter bir kişi değil, bir yemek. Çok eğlenceli akan ana hikâyenin yanında filmde tamamen yemek aşkını konu alan küçük bölümler de var.

Benim ramen sevdam Avustralya’daki öğrencilik yıllarımda başladı. Hem ucuz, hem doyurucu hem de inanılmaz lezzetli olan bu yemeğe olan aşkım, beni Japonya’nın kuzeyindeki Hokkaido’da ‘miso ramen’ deneyecek, Osaka’nın ara sokaklarında en iyi ‘shoyu ramen’i aratacak kadar deli divane etti.

Ramen’in kökeni Çin eriştesine dayanıyor. Japon kültürüne giriş tarihiyse muallak. Ülkeye 1660’lı yıllarda Çinli bir hoca tarafından getirildiği de söyleniyor, Japonya’da ilk kez 1910’da Asakusa’da açılan Rairaiken adlı restoranda sunulduğu da...

Kesin olan şu: Pirinç kültürüyle yetişen Japonya’da ramen, buğday eriştesiyle gastronomik bir devrim yarattı. Ramen o kadar popüler oluyor ki 2. Dünya Savaşı sırasında Japonya’yı istila eden Amerikalılar, halkın iyi ve ucuza beslenerek moralini yüksek tutabilmesini engellemek için sokaklarda ramen satışını yasaklıyor. Bu yemek gözünüze basit görünebilir ama uzun süre kaynatılan çorbası ve eriştelerinin çeşitliliği onu Japonya’nın en sevilen sokak lezzetleri arasına sokuyor.

KREMAMSI DOKUYA ULAŞAN ET SUYU

Her popüler ramen restoranının kendine ait farklılıkları ve küçük sırları var. Ama ramen’i 4 ana kategoriye ayırabiliriz. Tonkotsu ramen, Fukuoka bölgesinde, saatlerce kaynatılan kemiklerle yapılan ve kremamsı dokuya ulaşan et suyuyla yapılan, en popüler ve yapımı meşakkatli çeşidi...

Miso ramen, kuzeydeki Hokkaido bölgesinin soya salçası miso’yla yapılan versiyon... Soğuk iklimler için ideal...

Shoyu ramen diğerlerine göre çok daha hafif, tavuk suyu ve soya sosla yapılıyor. Yediğim en iyi versiyonu Osaka’nın ara sokaklarındaydı.

Shio ramen’in suyu saydam oluyor, daha çok kurutulmuş sardalya, palamut tozu ve diğer deniz ürünleriyle çeşnilendiriliyor.

Ramen’in ‘tsukemen’ gibi çorbası ayrı sunulan veya ‘abura’ gibi hiç çorba kullanılmayan versiyonları da mevcut. Tabii çorba kadar önemli olan diğer malzeme de erişte... Geleneksel olarak çekilerek yapılan erişte zorluğundan dolayı zamanla yerini kesme erişteye bırakıyor. Eriştenin tercih edilen sarımsı tonu, haşlama suyunun bölgenin karbonatı yüksek suyundan geliyor. Ne kadar kuzeye giderseniz, renk o kadar koyulaşıyor.

Bir kere Japonya’da ramen yiyince ülke dışındaki versiyonları beni pek tatmin etmiyor. Fakat itiraf etmeliyim ki İstanbul’da beklediğimden çok daha iyi ramen’ciler bulabilmek beni çok sevindirdi. Nişantaşı’ndaki Tas Ramen’in özellikle çorbası Japonya dışında yediğim en iyi versiyonlardan biri... Trump Tower’daki Miso Ramen’inse çorbası beni çok tatmin etmese de eriştenin elastiki kıvamını çok beğendim.

Nişantaşı’ndaki Tas Ramen...

‘Tampopo’, erkek egemen ramen kültüründe tutunmaya çalışan ‘tampopo’ (karahindiba) lakaplı bir kadın şefin hikâyesini çok esprili bir dille anlatıyor. İki kamyoncunun ve çeşitli yan karakterlerin yardımıyla amatör bir ramen tutkunundan profesyonel bir şefe dönüşmesini heyecanla izliyoruz.

Tıpkı kendi mutfağı haricinde oldukça tutucu olan kültürümüzde tutunmaya çalışan bu iki ramen’cimiz gibi... Yapıldığı yerden bu kadar uzakta ve Japon ürünlerinin çok zor bulunduğu, az tercih edildiği ülkemizde, her iki restoranın da inatla ramen’e adanmış konseptlerine şapka çıkarmak lazım.