Çoğumuzu mutfağa iten sadece yemek sevgimiz değil... Paylaşma, yardımlaşma ve beraberlik duygusu

Londra’daki ‘Cradle of Food’ (Yemeğin Beşiği) etkinliğinin sahne bölümünü geçen hafta uzun uzadıya yazmıştım. Bu haftaysa size söz verdiğim üzere işin mutfağını yazmak istiyorum.

Yemek yazarı Cemre Torun ve şef Mehmet Gürs’le yıllardır çeşitli uluslararası yemek organizasyonlarında karşılaşır, beraber yemek pişiririz. Bu organizasyonlarda her zaman en gıpta ettiğimiz şey, tüm şeflerin egodan uzak şekilde ve birbirlerinden bir şeyler öğrenerek çalışması olmuştur. Türkiye’de yapılan çoğu organizasyonun (katılan isimler ve işin sahne kısmı yurtdışındaki muadilleriyle aynı olsa da) biraz hafife alındığını düşünüyorum. Londra’daki etkinlikte konuşmacıların ne kadar doğru seçildiğini geçen hafta anlatmıştım. Ama beni asıl mutlu eden şey, yemek organizasyonunun da en az sahne yani konuşmacılar kadar zengin olmasıydı.

“Masada neler yoktu ki... Bergamot ve ananaslı pirinç pilavı, kiraz yaprağı sarması ve fellah köftesi (soldan sağa)...”

Sevgili Cemre’nin İngiliz yayıncı ve doğa tarihçisi David Attenborough’dan alıntıladığı “Hiç kimse umurunda olmayan şeyi korumaz ve hiç kimse tecrübe etmediği şeyi umursamaz” lafı işin özeti aslında... Etkinliğe gelen, özellikle yabancı yemek yazarları ve mutfak profesyonellerinin, Kahramanmaraş depremlerinden etkilenen bölgenin yemeklerini tatması ve anlaması bence konuşmalar kadar önemliydi. Burada kastettiğim sadece yapılan yemeklerin lezzeti değil. 2 Michelin yıldızlı şef Ahmet Dede, yurtdışında daha avangart tarz çalışan genç Türk şefler, televizyon şefleri, hatta televizyon yıldızları... Bölge mutfağı üzerine çalışan yerel restoran sahipleri ve önemli yemek yazarları... Hepsi aynı sofranın etrafında toplandı. İlk kez bir organizasyonda herkesin bu kadar içten, özverili ve tam imece usulü çalıştığını gördüm.

BİRLİKTE YENİDÜNYA KEBABI HAZIRLADIK

Biz sabah işe biraz erken başladık. Sevgili şef Cihan Çetinkaya ve gastronomi yazarı Oğul Türkkan’la yenidünya kebaplarımızı doldururken Türkiye’nin, hatta dünyanın duayen barmenlerinden Fatih Akerdem, Lucca’nın baş barmenlerinden Özhan Zengin de bizimle birlikte kebap hazırlıyordu. Hemen yanı başımızda Suriyeli şef Muhammed Orfali, genç bir Türk şefe kuru biberden nasıl muhammara yapılacağını gösteriyordu. Biz işimizi bitirirken başını şefler Şemsa Denizsel ve Seray Öztürk’ün çektiği, Norveçli şef Ana Sortun’un da içlerinde olduğu ablalar grubu yan mutfağa çökmüş, o inanılmaz kaytaz böreklerini, tepsi kebaplarını ve çiğköfteleri hazırlamaya başlamıştı bile...

İşin en eğlenceli kısmıysa dışarıdaki ortak masada dönüyordu. Biz şefler mutfakta ayakta çalışırız, mutfakta hazırlık sırasında belli bir disiplin vardır. Baş şef yemeği gösterir, sonra denetlemeye geçer. Diğer şefler de şefin gösterdiği tarifi bire bir uygulamaya çalışır. Streslidir, ciddidir, hataya yer vermez mutfak. Bu açıdan bakınca bizim bölgenin yemekleriyle zıtlıklar içeriyor aslında... Çünkü o bölgenin yemeği sadece içine giren malzemelerle değil, yapan insanların kahkahalarıyla, dedikodularıyla, tatlı atışmalarıyla lezzetlenir adeta... Yemekler bir sofrada oturarak yapılır. Kim gelirse el atar. Son dokunuşu usta yapsa da genellikle el mahareti isteyen bu lezzetler imece usulü hazırlanır. 8 yaşındaki çocuk da oturur sofraya, 70 yaşındaki dede de... Dışarıdaki hava tam bu şekildeydi işte...

“Yemek organizasyonu da en az konuşmacılar kadar zengindi...”

Yemek yazarı, sevgili Hülya Ekşigil’in o efsane kiraz yaprağı sarması da bizi ve o günleri özleyen tüm mutfak personelini içine çekti. “Bir 5 dakika oturayım” dediğim sofradan 2 saat sonra parmak uçlarım büzüşmüş ama uzun zamandır unuttuğum bir mesleki tatmini hatırlayarak kalktım. Yan tarafımda Anadolu şarapçılığının en önemli isimlerinden sevgili Sabiha Apaydın, diğer tarafta İsveç doğumlu genç ve başarılı şefimiz Şahin Erdal, karşımızda yemeğin sahibi ve fikir annesi Hülya Ekşigil ve hepimizin çok sevdiği sinemacı Serra Yılmaz’la tepside sarmalar çoğaldı, muhabbet derinleşti, kahkahalar bütün salonu inletti. Yan masamızdaysa Levon Bağış, sosyal medyada ‘gurukafa’ ismiyle de bildiğimiz Burak Kan, Burçak Kazdal ve Süleyman Gülüm fellah köftelerini yuvarlıyor, bir yandan da goygoy yapıyordu.

O gün herkes yoğun çalıştı ve sonunda yine bir sofrada oturup tüm günün yorgunluğunu beraber çıkardık. Ertesi gün masada neler yoktu ki... Özellikle yabancı misafirlerle konuştuğumda Ahmet Dede’nin kavrulmuş bademli mercimek çorbasının, 7 Mehmet’in bergamotlu ve ananaslı pirinç pilavının, Sinan Büdeyri’nin vişne kebabı, kaytaz böreği, oruk, muhammara ve sürk salatasının ve tabii ki sevgili Murat Güllü’nün getirdiği baklavanın herkesi mest ettiğini gördüm.

Bazen modern mutfağın bize aşıladığı kurallar, rekabet ortamı ve beklentilere o kadar çok takılıyoruz ki bizlerin bu mesleğe girmesine sebep olan tutkumuz yerini gündelik kaygılara ve hırslara bırakıyor. Halbuki çoğumuzu mutfağa iten sadece yemek sevgimiz değil. Tam da bu paylaşma, yardımlaşma ve beraberlik duygusu...