Bu zamana kadar yediğim en leziz börek

Bu hafta hem anneanne hem babaanne topraklarımda yani Makedonya’daydım. Anneannem, babasının kaymakamlık yaptığı Mitroviçe’den; babaannemse babasının sancak beyliği yaptığı Kalkandelen Üsküp’ten göç etmiş İstanbul’a; Balkan Harbi sırasında... O toprakların başkenti Üsküp’e onlar göçtükten yıllar sonra MasterChef Türkiye ekibiyle ayak basmak çok heyecan vericiydi.

Fliya böreği, üzeri külle dolu bir kapağın altındaki siniye kat kat hamur dökülüp kızartılarak; hamurların arasına da kaymaklı harcından dağıtılarak yapılıyor.

Yunus Emre Enstitüsü’nün davetiyle gittiğimiz şehirde, Türk mutfak kültüründen oldukça etkilenmiş bölge lezzetlerini deneyimledim. Sadece Üsküp’ün değil, Balkanlar’ın da en meşhur yemeği köftesi tabii ki. Üsküp’te tamamen dana eti kullanarak yapılan ve Üsküplülerin kebap dediği köftenin en meşhur iki adresi, Eskiçarşı içindeki Destan ve Kosmos. Destan biraz daha turistik restoran gibi ve yanında acı kırmızı sos da verdiği için Türkler arasında daha popüler. Kosmos daha yerel ve salaş. Doğal olarak ben Kosmosçuyum. Bir porsiyonda 10 adet köfte geliyor. Yanında közlenmiş tatlı ve acı biber... Bizim çoban salatanın, üzerine çok ince rendelenmiş beyazpeynirle yapılmış versiyonu olan shopska salatası... Yine bizim gobite benzeyen, fırından yeni çıkmış, sıcacık pide ekmeğiyle servis ediliyor. Yanında da mutlaka bölgenin yoğun lezzetli kuru fasulyesi tavce gravce’yi deneyin.

Şehrin çeşitli börekleri de çok meşhur, bunların en ilginç olanının adı simitpogaça. Basit tarifiyle sütlü ekmeğin içine konan boş börek. Adı ve tarifi bile karbonhidrat bombası ama lezzeti beklentimin çok üstünde. Genelde kahvaltılarda tercih ediliyor ve popüler börekçilerde saat 10.00’dan sonra bulunmuyor. Ama pek çok böreğin olduğu bu şehirde lezzetiyle en özel olanı, Arnavutların meşhur ve yapımı oldukça meşakkatli fliya böreği. Benim gördüğüm en zor börek pişirme tekniği. Çok büyük bir tencere kapağı düşünün... Kapağın üstü köz ve külle dolu. Altındaki siniye un, su ve tuzla akıtma kıvamında hazırladıkları akışkan hamur, aralıklar bırakılarak dökülüyor. Kül dolu kapak bu sininin üzerine kapatılarak hamur üstten pişiriliyor. Başka bir yerde yoğurt, kaymak, eritilmiş tereyağı ve sıvıyağ iyice karıştırılıyor. Hamur kızardıkça kat kat boşluklar doldurularak hem bu harç hem tekrar hamur dökülüp her seferinde kapak kapatılarak pişirmeye devam ediliyor. Börek sininin üzerine çıkana kadar kat kat yükseltiliyor. 10 dakika kadar da alttan ısıtılıyor ve sıcak servis ediliyor. Malzemeleri çok basit olmasına rağmen benim bu zamana kadar yediğim en lezzetli börekti.

Ajvar/Kosmos’un, yanında shopska salatasıyla servis ettiği köfte...

PATLICANI BOL, BİBERİ AZ

Bölgenin bir başka özelliği de genelde kömür ateşinde yapılan sosları. Ajvar (ayvar) belki de hepimizin en iyi bildiği lezzet. Kapya biber, patlıcan ve sarımsağın kömür ateşinde közlenmesiyle yapılan bu sos sadece şehrin değil, Balkanlar’ın da en bilinen sosu. Bu sosu iyi yapmanın sırrı sebzeleri közledikten sonra közün üzerine koyduğunuz bir tavada yavaş yavaş suyunun buharlaşmasını sağlamak. Ajvar kadar popüler olmasa da, ajvar’ın daha sulu ve bizim menemen sosuna benzeyen versiyonuysa pintzur. Patlıcanın yerine domates konuyor ve ajvar gibi közlendikten sonra tavada pişirilmediğinden kıvamı daha sulu oluyor. Malidzano’ysa ölçü olarak ajvar’ın tam tersi. Yani patlıcanı çok, kapya biberiyse çok az. Bizim patlıcan salatasının tamamen közlenerek yapıldığını düşünün. Doğanın verdiği ürünler kısıtlı olunca, o ürünlerin farklı versiyonlarıyla sos yapılması da çok doğal tabii ki.

Bölgenin çok farklı ev yemekleri de var. Örneğin bizim mutfağımızda da çok bilinen Elbasan tavanın orjinali bu bölgeden geliyor. Tavuk but ve yufkayla yapılan damat paçası, ayrıca bizim süt helvasına oldukça benzeyen kaymaçina bu bölgenin diğer lezzetlerinden.

Üsküp heykellerle dolu meydan ve köprüleriyle, mimarisiyle, çokkültürlü yapısıyla harika bir kültür ve lezzet şehri. Neredeyse hayatımın yarısını kendi köklerimden en uzak ülkede geçirdiğimden, köklerime ve geçmişime geri dönmek benim için çok önemli. Belki bu yüzden çok sevdim Üsküp’ü. Belki de köfteden... Yok yok, fliya böreği yüzünden olmalı.

Meşhur ajvar sosları, kapya biber, patlıcan ve sarımsağın kömür ateşinde  közlenmesiyle yapılıyor.