2022’de restoranları neler bekliyor?

Yeni bir yıla girdiğimiz şu günlerde restoran sektörünü yine çalkantılı bir dönem bekliyor. Benim bu işlerde zamanlamam mükemmeldir. Annem ve Altın Abi’yle (Pınar), Regatta’da Voodoo Club’ı açtığımız 91 senesinde 1. Irak Savaşı çıkmıştı. Efendy’yi açtığım 2007 yılında küresel finans krizi ve şimdi de İstanbul’daki ilk restoranımı açacağım bu yıl bitmeyen varyantlarıyla pandemi; son yılların en büyük dolar yükselişi, kaotik bir ekonomik süreç, gıda ve alkole gelen zamlar restoran açmak için yine ‘harika’ bir ortam yarattı!

Artan alkol fiyatları nedeniyle restoranlarda alkolsüz kokteyllere gösterilen ilgi yükselişe geçecek.

Sektörde kiminle görüşsem ciddi kaygılar taşıyor. Yeme-içme zaten kelebek etkisinin en çok hissedildiği sektör, Antalya’da yağmur yağsa İstanbul’daki restoranlar etkileniyor. Sektörün kâr marjı iyi işletmelerde yüzde 20 civarında. Yeni zamlar, alkoldeki ÖTV, asgari ücretlerdeki artış ve doların yükselişi bu kâr marjını bile ulaşılması zor kılıyor. Peki, 2022’de sektörü ne gibi değişiklikler bekliyor? Benim öngörülerim şu şekilde: Pandemiyle birlikte gittikçe artan paket servis etkisini sürdürmeye devam edecek gibi... Yemeksepeti gibi monopollerin yanına Trendyol ve Getir gibi şirketlerin de dahil olmasıyla işletmelerden alınan yüzdelerin daha makul seviyelere düşeceğini öngörüyorum. Marka pozisyonunu korumak ve üst düzey servisten ödün vermemek isteyen işletmelerin, Fuudy gibi paket servis aracılarına yönelmesi olası. Pandeminin getirdiği belirsizlik, en iyi restoranların bile ayakta kalabilme yolu olarak paket servisi aksiyon planlarına koyması gerekliliğini gözler önüne serdi.

GENÇ ŞEFLERİ ÖNE ÇIKARACAK BİR FIRSAT

Dünya standartlarının çok üzerindeki ÖTV’ler her türlü alkollü içeceğe ulaşımı oldukça zorlaştırıyor. Restoranların buna bir de 3-4 kat mecburi marjını katmasıyla içki fiyatları kabul edilebilir seviyenin üzerine çıkıyor. Bu sene birçok yerde, yurtdışındaki restoranlarda da pek çok örneğini gördüğümüz, mantar parası sisteminin başlayacağını düşünüyorum. Sıklıkla gittiğim lokal restoranlardan Etiler’deki Palms Terrace, haftanın belli günlerinde misafirlerin kendi içkilerini, bandrollü olması kaydıyla, cüzi bir mantar ücreti karşılığında kendilerine servis ediyor. Özellikle lokal restoranlarda bu tarz hizmetlerin artacağını öngörmek çok da zor değil.

Tüm bunlara rağmen Türk şarapçılığı inanılmaz bir gelişim içerisinde. Son ÖTV artışlarıyla birlikte kaliteli sofra şarabına olan talep oldukça yükselecek. Restoranlarda şişe şaraptan çok, kadeh şarap menüsü geniş olan işletmeler daha da popülerlik kazanacak. Uygun fiyatlı şaraplar, üst segment şaraplara göre daha fazla tüketilecek. Bir başka tahminim de hem inanç, hem sağlıklı yaşam hem de artan alkol fiyatları dolayısıyla restoranlarda artizan alkolsüz içecek ve kokteyllere olan talebin yükseleceği yönünde... Ayrıca martini, margarita gibi ağır alkollü kokteyllerin yerini şarap bazlı veya az alkollü, daha ucuz maliyetli kokteyller alacak.

Kiraların yüksekliği, uzun vadeli yatırımların maliyeti ve gittikçe düşen kâr marjları özellikle genç şef ve yatırımcıları sezonluk; sosyal medya üzerinden yürüyen marka işbirliği destekli, kısa süreli pop-up mutfaklara itecektir. Bu durum, geleneksel sektör temsilcilerinin çok hoşuna gitmese de aslında yeni kan getirecek gençleri öne çıkarmak için iyi bir fırsat. Yurtdışındaki çoğu genç şef, artık restorancılık kariyerlerine bu şekilde adım atmaya başladı. Bunun ülkemizde de oldukça yaygınlaşacağını düşünüyorum.

KOSHİHİKARİ YERİNE OVACIK PİRİNCİ...

Artan maliyetleri ve çalkantılı talepleri karşılayabilmek için restoranların daha küçük menülerle limitli ürünler servis edeceğini, açılış ve kapanış saatlerinin değişeceğini, bazı günler hiç açılmayan restoranların çoğalacağını düşünüyorum.

Dolar ve Euro artışından dolayı ithal ürün bulmanın hem daha zor hem de daha pahalı olacağını öngörürsek; yerel ve yöresel ürüne talebin artacağını tahmin etmek hiç de zor değil. Şu anda bile uluslararası mutfak çalıştıran çoğu işletme ithal gıda ve malzemeler yerine, yerel alternatiflere yönelmiş durumda. Örneğin eskiden Japonya’dan ithal edilen ‘koshihikari’ pirincinin yerini Ovacık pirinci aldı. Açıkçası bu durumdan mutsuz olduğumu söyleyemem. Her zaman söylediğim gibi, yerel tarım yoksa yerel ürün yok; yerel ürün yoksa yerel mutfak yok.

Pandeminin getirdiği belirsizlik, en iyi restoranlar için bile paket servis gerekliliğini gözler önüne serdi.

Görünen o ki 2020’den beri pandemi ve diğer sebeplerle tüm dünyayı etkileyen küresel kriz, bu sene de sektörümüzün rahatlamasına izin vermeyecek. Gerekli önlemleri alıp fazla harcamalardan kaçınarak ve riski minimize ederek bu fırtınayı da en az zararla atlatmak ümidiyle...