Eğitimli aşçılar

Çok sayıda genç üniversite eğitimlerini aşçılık mekteplerinde yapıyor.
Buralardan mezun olanlar hayata atıldıklarında aceleci davranmıyor.
Önce isim yapmış mekânlarda meslek büyüklerinin rahle-i tedrislerinden geçiyorlar.
Gerekirse, bulaşıkçılıktan başlıyorlar, dört gözle işin inceliklerini öğrenmeye çalışıyorlar.
Sonra, belirli bir olgunluğa geldiklerini hissettiklerinde kendi kanatlarını çırpıyor ve butik ölçülerde mekânlarını açıyorlar.
Bu işleri çekirdekten yetişerek yapan “alaylılardan” pek tabii biraz farklılıkları oluyor.
Hani, mahalleden yetişme topçu ile spor okullarında temel eğitimleri alarak kıvama getirilmiş futbolcu arasındaki fark gibi...
Hangisinin kepçesi daha lezzetlidir diye bir kategorizasyon yapmanın anlamı yoktur.
Lezzet verebilme özel bir yetenek işidir.
Ancak okullu aşçılar, nispeten daha yüksek gelir grubunu hedefledikleri için, ortam, gusto, hijyen, tabak, çanak kalitesi gibi hususlarda daha özenli oluyorlar.
Esasında bu kesim klasik esnaf lokantaları ile rekabet içinde değil...
Bu yola çıkanlar genelde, belirli bir ürün sunumunda ihtisaslaşmak eğilimindeler.
Tercihleri de daha ziyade batı mutfağından oluyor.
Mesela, iyi bir pideci olmayı hayal etmiyorlar.
Buna karşın, çok iyi bir hamburgerci, taco’cu, pizzacı olmak, bir standart oluşturmak ve bir müddet sonra şubeleşerek, kendi adlarına veya kalitelerini koruyarak kiralama yöntemiyle sayılarını artırmayı amaçlıyorlar.
Daha tüccar olanların hedefinde, oluşturacakları zinciri daha büyük gruplara satmak var.
Pek tabii, mektepli de olsanız “kalkışı” yapabilmek için bir sermaye gerekiyor.
Bu noktada imkân bulamayanlar çoğu kez başlamadan pes ediyor.
İşte bu aşamada “kamu”nun bu gençlere destek olması gerekiyor.
Kastettiğimiz “idame” desteği değil, “ilk kurşun” için yardımcı olmak.
Devlet madem bu iş için üniversite programları açıyor, o halde böylesi bir teşvik vecibeleridir, diye düşünebilirsiniz.
Bu gençlerin azimli ve yetenekli olanları, işi bambaşka bir evreye taşıyacaktır.
Bugün Michelin yıldızlı aşçılar ülkelerinin gastronomik yıldızları olarak turistik çekim noktası konumundadırlar.
Milyonlarca insan, mesela küçük bir Bask kasabası olan San Sebastian’a akın etmektedir.
Eğitimli gençlerimiz, klasik mutfağımızı yaratıcı dokunuşlarla geliştirerek gastronomik seviyemizi çok ilgi çekici hale getirebilirler.
Kendisini yenileyebilen alaylı aşçılarımız da hiç şüphesiz böylesi bir kervana dahil olabilir.
Hani, hem alaylı birikimine hem de mektepli kariyerine sahip olunursa başarı şansı tabii ki, çok daha yüksektir.
Son olarak; Türkiye gastronomi konusunda çok önemli mesafeler almaya başladı.
Bugün turistik gayeyle seyahat edenler, hele belirli bir yaş grubunun üstündeyse, deniz, kum, eğlenceden ziyade, kültür ve yeme-içme turizmine ilgililer.
Bu sebeple, bu özel mesleğe heves eden gençlerin önlerinin çok açık olduğunu rahatlıkla ifade edebiliriz.

-----

Burger Attack

YAKLAŞIK iki yıldır Göztepe’de bir lezzet fırtınası esiyor.
Burger Attack’tan söz ediyoruz.
Mert Levi genç bir girişimci.
İzmir’de daha öncesinde başarılı örnekler yaratmış hamburger mekanlarının bir diğer versiyonu Burger Attack...
Sahile açılan özenli mekânda, ekmeğinden etine, soslarından sair malzemelerine, bir kuyumcu titizliği ile “damak çatlatan” lezzet dorukları oluşturulmuş.
Yediklerinizin malzeme kalitesinden emin olduğunuzda, hele bir de “bu ne yaa, bu ne” diyerek, o hamburgerleri tükettiğinizde bu keyfinize vesile olanlara teşekkür etmek istiyorsunuz.
Teşekkürler Burger Attack...