Büyülü tencereler

Tabii ki bu yerlerin temizliği ön koşuldur. Sınırlı bir gelir dünyasının aktörleridir. Garsonları emektardır, ama kravatsızdır. Müşteri ile daha teklifsizdirler. Her daim makul fiyat çabası içindedirler. Ancak kaliteden de taviz vermezler. İşlerinin düşmesi pahasına bu tutumlarını sürdürürler. Bu mekanlar lüks ortamlara taşınırsa sudan çıkmış balığa dönerler. Zira taş yerinde ağırdır. Onları değerli kılan da “mecburi yetersizliklerinin” doğallığıdır.

Gastronomi dünyasında bir başka gereklilik de daha üst seviyedeki restoranlardır. Buralarda aşçı gitmiş, yerine şef (Chef) gelmiştir. Bu mekanlar her konuda daha bir özenli ve pahalı malzemelerle oluşturulur. Üst gelir grubunda olanları hedeflerler. Restoranlar belirli bir sermaye ile kurulma durumundadır. Mutfak kadrosu genelde gastronomik eğitim sürecinden geçmiştir. Sadece yöresel değil, dünya mutfakları konusunda da bilgi sahibidirler. Başarıları için mutlaka dışa dönük bir görgü ve bu esasa göre bir birikim edinmişlerdir. Mekân sahibi ile şef genelde farklı kişilerdir. Gastronomik başarı, her ölçekte, işini iyi yapmanı gerektirir. Bunu becerenler kendi kategorileri içerisinde değerli hale gelir.

Ülkemizde, bir hevesle ve bu işlerin kolay olduğu zannıyla çok sayıda, genelde “salaş” yeme-içme mekanları açılıyor. Tabii ki sürekli olamıyorlar, ama bu süreçte avladıkları müşterilerin canını fena yakıyorlar. Diyeceğimiz, herkes bildiği işi yapmalı, az bildiklerine kalkışmamalı. Kifayetsiz kurnazların mekanlarında da zaten çekirge sadece bir kere sıçrıyor.