Gastronomik turizm memleket meselesidir

Yaklaşık 30 yılı aşan profesyonel iş yaşamında Bursa da dahil olmak üzere pazarlama odaklı üst düzey yöneticilik yapan Engin Koban, bilgi ve deneyimlerinden yola çıkarak konu ve kapsam olarak Türkiye’de bir ilk olan “Gastronomik Turizm” kitabını kaleme aldı.
Bursa’nın da sahip olduğu tüm gastronomik zenginliği hala değerlendiremediğine dikkat çeken Koban, bu noktada kültürel kimliği de temsil eden yerel mutfağının yeniden keşfedilmesine ve tanımlanmasına acil ihtiyacı olduğunun altını çizdi.
Koban ile söyleşimizde gastronomik turizmin paydaşları için rehber niteliği taşıyan kitabı çerçevesinde gastronomik turizminin gerçek anlamını ve daha fazla ekonomik değer yaratılabilmesi için yapılması gerekenleri konuştuk.

Bir turizm ürünü olarak gastronomi için öncelikle bilinmesi gerekenler nelerdir?
Farklı alanlar veya disiplinler gibi değerlendirilse de yiyecekler ve kültür, yiyecekler ve toplum, yiyecekler ve pazarlama, son olarak da yiyecekler ve turizm günlük yaşamın ve ekonominin ortak bileşenleridir. Özellikle postmodern turizmde, bir turizm ürünü olarak gastronomi, turizmle birçok farklı nedenle ciddi bir etkileşim içindedir. Bu kapsamda gastronomi ürünü, geleneksel yerel kültürün ve kimliğin belirleyicisi, küresel boyutta etkileşim faktörü, bir lezzet meselesi, turistler için deneyim zenginliği, destinasyonlar için pazarlama ve rekabette farklılaşma faktörü konumundadır. Ülkemizde de gastronomi ve turizm kavramları birlikte son 15 yıldır daha yoğun olarak kullanılıyor.

Karşımızda aynı zamanda hızla büyüyen bir gastronomik turizm endüstrisi var. Bu çatı altında hangi sektörlerden söz ediyoruz?
Gastronomik turizmin oldukça geniş bir paydaş yapısına sahip olduğunu belirtmeliyim. Gastronomi tüm yaşamı yönetebilen bir yapıya sahiptir ve gastronominin girdisi yenebilecek her şeydir. Üretiminden tüketimine kadar bir gastronomik turizm değer zincirinin halkalarını; gastronomik turizm deneyiminin alt yapısında ve uygulamasında etkin olan endüstriyel üreticiler, çiftçilik, hayvancılık ve balıkçılıkla uğraşan üreticiler, gurme mağazaları gibi ticaretini yapanlar, konaklama, ulaşım ve rezervasyon gibi alanlarda hizmet sunan işletmeler, restoranlar, esnaf lokantaları, catering işletmeleri, eğitim kurumları, basın-yayın ve halkla ilişkiler alanında faaliyet gösteren işletmeler oluşturuyor.

YEREL YİYECEKLER KÜLTÜREL KİMLİKTİR

Yerel mutfakların turistler tarafından ilgi görmesinin altında aynı zamanda kültürel bir anahtar olması mı yatıyor?
Gastronomik turizm, yerel mutfak kültürünün ve yerel gıdaların önemli bir rol oynadığı gezileri ifade ediyor. Turizm ekonomisi yapısı içinde de diğer turizm türlerine göre daha hızlı büyüyor. Yapılan araştırmalar, turistlerin benzersiz yiyecek ve içecek deneyimleri gibi gastronomik deneyimlere normal turistlerin yaptığı harcamalardan yüzde 25 daha fazla harcama yaptığını gösteriyor. Turistlerin temel ilgi alanları yerel yemek kültürü; çünkü yerel mutfak destinasyon ile doğrudan ve otantik bir bağlantı kurmasını sağlıyor. Yiyeceklerin ve içeceklerin temel sembolik bir fonksiyonu da kültürel kimliği ifade etmesidir. Bu sayede turistler yerel mirası, kültürü, toplumu ve yaşam tarzını deneyimliyorlar. Kültürel kimlik aynı zamanda UNESCO’nun somut olmayan kültürel miras tanımlamasının da unsurlarındandır. Türk kahvesini bu konuda örnek olarak verebilirim.

Kültürel kimlik aile sofralarında yeterince yaşatılabiliyor mu? Bu yönde yapılan örnek yatırımlar var mı?
Gastronomik kültürün oluştuğu yer geleneksel yerel toplumun aile sofrasıdır. Bazı bölgelerimizde hâlâ bu kültürün yaygın olarak yaşadığını gözlemleyebiliyoruz. Özellikle Anadolu coğrafyasında hasat zamanlarını ve geleneksel bayram sofralarını bu konuda örnek olarak verebilirim. Restoranlardan ziyade esnaf lokantaları bu konuda daha etkinler. Ayrıca geleneksel yerel mutfağın güzel uygulamaları olarak Gaziantep Mutfak Sanatları Merkezini, Hatay Unesco Gastronomi Evini gösterebilirim.

LEZZETLİ YEMEK YETERLİ DEĞİL

Türk mutfağının zenginliği sürekli dile getirilse de dünya gastronomisi tarafından yeterince keşfedilmemiş olmasının sebebi nedir sizce?
Geleneksel Türk mutfağının uluslararası tanıtımı konusunda Kültür ve Turizm Bakanlığı ve ayrıca farklı STK’lar, özel kurumlar tarafından oldukça nitelikli farklı faaliyetler yürütülüyor. Ancak birçok iyi uygulamalara rağmen “Gastronomik Turizm” yaklaşımının alt yapı ve uygulamada stratejik olarak henüz tam anlamıyla yerleşmediğini söyleyebilirim. Burada dikkate alınması gereken konu; ülkemizin gerçek bir gastronomik destinasyon olabilmesi için sadece lezzetli yemeklerin tanıtılması değil, gerekli olan standartların sağlanması gerektiğidir. Sahip olunan zenginliklerin tanıtımı bir değer zinciri yaklaşımı ile oluşturulacak temel bir gastronomik turizm stratejisi kapsamında tanıtımı yapılmalıdır. Benim görüşüm; gastronomik turizm bir memleket meselesidir ve konuya bu şekilde yaklaşılmalıdır.

SÜRDÜRÜLEBİLİR TARIM ÖNEM TAŞIYOR

Gastronomik turizm stratejisini biraz açarsak, ürün ve pazar geliştirmede nasıl yaklaşımlara ihtiyaç var?
Öncelikle yaratıcı yaklaşımlara her zaman için ihtiyaç vardır. Çünkü rekabette ve müşteri talebinde oluşan değişim hızına ayak uydurmak gerekiyor. Pazarlama stratejisinde hedef kitleye ürün ve hizmetinizle ilgili vaatlerde bulunursunuz. Sunduğunuz vaat uygulamada karşılık bulmuyorsa burada büyük bir sorun var demektir. O zaman öncelikle yapmamız gereken vaat ettiklerimizi tam anlamıyla ve hatta daha fazlasıyla karşılayacak bir alt yapıyı ve ürün-hizmet kalitesini sağlamamızdır. Daha sonra çağdaş ve doğru iletişim kanallarıyla mesajlarımızı doğru hedef kitleye doğru bir şekilde aktarmamız gerekiyor. Bununla beraber, gastronomik turizmin başarısı tarım-gıda ve sürdürülebilirlik ilişkisini anlamayı gerektiriyor. Gastronomik turizm bir yemek sofrasının ötesinde değerlendirilmelidir. Başarı için, geleneksel yerel gıda ve tarımsal üreticilerinin gastronomik turizm, diğer paydaşlarında bu yönde üretimin önemine yönelik bakış açısına sahip olması büyük önem taşıyor.
Gastronomi alanında meslek eğitimi istenen düzeyde veriliyor mu?
Gastronomi eğitiminde; özel sektör girişimlerinin yanında, gerek devlet ve gerekse vakıf üniversitelerinde yaygın bir şekilde gastronomi ve mutfak sanatları gibi bölümler açıldı. Devlet üniversitelerinde genellikle turizm fakültelerinin, vakıf üniversitelerinde ise güzel sanatlar veya benzeri fakültelerinin içerisinde yer alıyorlar. Ancak turizm fakülteleri bölümlerinde bir turizm ürünü olarak gastronomiyi, gastronomi ve mutfak sanatları bölümlerinde ise gastronominin bir alanı olarak turizmin öğrenilmesi gerekiyor. Müfredatlarda gastronomik turizm kavramı özümsenmesi için mutlaka yer almalıdır. Öğrenciler, akademisyenler ve uzman öğreticiler gastronomik turizmin önemli bir üyesidir.

BURSA HAZİNESİNİ YENİDEN KEŞFETMELİ

Bursa gastronomik hazinesini nasıl bir zenginlik kaynağı haline getirebilir?
Bursa tarihi, kültürü, özgün ürünleri ve sahip olduğu tüm gastronomik zenginliği ile her zaman bir gastronomik cazibe merkezi olmayı hak ediyor. Ancak bırakalım ziyaretçileri, Bursa’da yaşayanların bile mutfak kültürünü ne kadar bildiği tartışmalı bir konu. Bursa henüz tam olarak değerlendirilemediği bu hazine sayesinde bir gastronomik destinasyon olmasını arzu ediyorsa; önce bu değerleri yeniden keşfetmeli, tanımlamalıdır. Gastronomik turizm bir restoranda sadece yemek servisi yapmak değil, aynı zamanda geleneksel yerel kültürü ve onun hikâyesini de sunabilmektir. Turizmde kaplıca ve dağ turizmi ile ön plana çıkan Bursa, ne yazık ki gastronomik turizmde gerekli olan stratejileri üretememiştir. Tarımsal ve kırsal turizmin aslında gastronomik turizmin önemli bir bileşeni olduğunun unutulmaması ve bu bileşenin güçlendirilmesi yönünden başta eğitim olmak üzere çeşitli iyileştirici faaliyetlere odaklanılması gerekiyor. Dolayısıyla tüm paydaşlar ile hedefe odaklanılmış, değer yaratacak bir stratejik plan oluşturmasına acil ihtiyaç var.

TURİZM FAKÜLTESİ AÇILMALI

Bursa’da bulunduğunuz süre içerisinde gastronomi alanında da ilklere imza attığınız çalışmalarınız olduğunu hatırlıyorum. Bu süreçte gördüğünüz en büyük eksiklik nedir şu anda?
Yaklaşık 30 yılı aşan profesyonel iş yaşamımda, büyük çoğunluğu Bursa’da olmak üzere farklı sektörlerde ve özellikle de pazarlama odaklı olarak üst düzey yöneticilik tecrübem oldu. Özellikle 2012 yılında BESOB-Lokantacılar Odası ve İnoksan/Akademi İnoksan işbirliği ile ekipte yer alan aşçılarımızla Bursa’nın geleneksel yemeklerinin tanıtılmasına yönelik bir ilki gerçekleştirdiğimiz “Bursa Yemekleri Kitabı” projesi benim için unutulmaz bir deneyimdi. Sayısız projeler içinde 2007 yılında koordinatörlüğünü yaptığım “Deniz Yıldızı” projesinin de ayrı bir önemi vardır. Sivil toplum kuruluşu, özel sektör ve kamu kurumunun, kurumsal vatandaş olarak başarılı bir iş birliğinin olduğu bu projede kırsal bölgedeki ailesinden uzakta eğitimini sürdürmek zorunda olan genç kızların sosyal yaşam yetkinliklerin artırılması ve meslek edinmelerinin sağlanmasını amaçlıyordu. Mesleki alan konusu ise gastronomiydi. Yıl 2020, Bursa’nın gastronomi turizm değer zincirinin tüm halkalarına sahip olmasına rağmen hala lisans ve lisansüstü eğitim programlarının olmaması çok büyük bir eksikliktir. Turizm Fakültesinin ve bu fakülte bünyesinde oluşturulacak bir Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünün mutlaka olması gerekiyor.

TÜRKİYE’DE BU KAPSAMDA İLK KİTAP

Kitabınız nasıl bir deneyimin ürünü? Kimlere rehber olması için hazırlandı?
Gerek profesyonel iş yaşamımda ve gerekse Sivil Toplum Kuruluşlarında aldığım görevler ve sorumluklular ile yürütmüş olduğum faaliyetlerim sırasında, gastronomi, turizm ve sonuç olarak “Gastronomik Turizm” konusunda yurt içinde ve yurt dışındaki farklı bakış açılarını ve uygulamaları araştırma, gözlemleme ve deneyimleme imkânı buldum. Özellikle Gaziantep’in UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağına üyelikle birlikte kurulan ve Yönetim Kurulu Üyesi olduğum Gastronomi ve Turizm Derneği’nin faaliyetleri kapsamındaki deneyimlerim de bana büyük bir zenginlik kattı. Tüm bu süreçte gastronomik turizme stratejik olarak yaklaşılmasındaki ihtiyacı tanımladım. Turizm alanında “Turizm Pazarlaması” kitabımdan sonra ikinci olan, ayrıca ülkemizde bu konuda ve kapsamda ilk olan “Gastronomik Turizm” kitabını yazdım. Bu kitap gastronomik turizmin; gerçek anlamının ortaya konulması, yerleştirilmesi ve daha fazla değer yaratılabilmesi için, uygulama ve eğitim süreçlerinde yer alan tüm paydaşların uygulamalarına yön verme ve farklı yaklaşımları tasarlamada bir bilgi kaynağı ve rehber niteliğinde hazırlanmıştır.