Mardin’e sağlıklı süt çıkarması

Mardin Artuklu Üniver-sitesi’nin konferans salonunu 500’den fazla dinleyici doldurmuş. İki uzman profesörün süt ve sütün kullanımıyla ilgili anlatacaklarını dinleyecekler.
Uzmanlar, Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Anabilim Dalı Başkanı
Prof. Dr. Serhat Ünal ile Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Başkanı
Prof. Dr. Tanju Besler. Hocaların amaçları
açık: sütün sağlık açısından yarattığı tehlikeler konusunda toplumun bilinçlenmesine
katkı sağlamak. 2001’den bu yana 67 ilde, 6 milyonun üzerinde kişiye bu seminerler aracılığıyla bilgi aktarmışlar.
Konuşmaya Serhat Ünal başlıyor. Sütün çok sağlıklı bir gıda olmasına rağmen uygun koşullarda saklanmadığı zaman mikroorganizmalara açık bir hale geldiğini detaylarıyla anlatıyor. Meğerse oda sıcaklığında bekleyen açık süt her 20 dakikada bir, içindeki bakteri sayısını ikiye katlıyormuş.
Hacettepe Üniversitesi tarafından yapılan ‘Ankara Piyasasında Satılan, İşlem Görmüş ve Görmemiş Sütlerin Makro-Besin Değeri ve Mikrobiyolojik Açıdan Değerlendirilmesi’ araştırmasının sonuçları hayli ilginç: “Araştırma kapsamında 150 farklı noktadan alınan sokak sütünü değerlendirdik. Bu araştırma sonuçlarına göre, uluslararası standartlarda bir mililitre sütte kabul edilebilir bakteri miktarı 500 iken, incelenen açık süt örneklerinde bu sayının 100 bine kadar yükseldiği ortaya çıktı. Yine aynı araştırma sonuçları açıkta satılan pek çok süt örneğinde, süte yüksek oranda nişasta ve su karıştırıldığını da ortaya çıktı.”

SÜTE ATILAN SALYANGOZ

Bu verilerin üzerine Serhat Ünal bir anısını paylaştı: “Bir gün dinleyicilerden biri söz istedi., ‘Hoca, sen nişastanın kilosu kaç para biliyor musun? Sütün kıvamı koyulaşsın diye içine atarsın üç tane salyangoz olur biter. Salyangozun arkasında bıraktığı sümük kıvamı mis gibi yapar’ demez mi? Nutkum tutuldu tabii.”
Hocanın dikkat çektiği diğer bir konuda sütün mikroplarının kaynatmakla ölmediği yolunda. Ayrıca uzun süre kaynayan sütün beni değerini yitireceği de bir başka önemli detay.
Tanju Besler’in konuşmasına gelince… Besler, günde iki bardak sütün önemi üzerinde durup ikinci bardak sütün çocukların günlük vitamin ve mineral gereksiniminin büyük bir kısmının karşılandığına dikkat çekiyor: “Çocukluk ve ergenlikte süt içmek gelişmeye katkı sağlıyor, diş ve kemikleri güçlendiriyor, enerji ihtiyacını karşılamaya yardımcı oluyor. Sütteki yağ bileşenleri küçük yaş grubu çocukların zekâ ve entelektüel kapasitesini artırıyor. Günde iki buçuk su bardağı ve daha fazla süt tüketen çocukların, diğerlerine göre üç yılın sonunda iki-üç santimetre daha uzun olduğu gözleniyor.”
Ve tam da bu noktada hocaya son zamanlarda inek sütü hakkında çıkan ‘İnek sütü, ineğin yavrusu içindir, insan metobolizmasına ağır gelir’ tezini ilettim. İşte yanıtı: “İnek sütü 0-1 yaş için önerilmez. Ama bir yaşından sonra inek sütü çocuk için çok gerekli. Son zamanlarda bilime aykırı birtakım söylemler gelişiyor. 100 mililitre süt sadece 60 kaloridir. Yani çocuğa ağır gelmesi diye bir şey söz konusu değil. Bu tür tuhaflıkları ortalıklarda söyleyenleri daha dikkatli davranmaya davet ediyorum. Çünkü sütten ve süt ürünlerinden aldığımız kalsiyumun ikamesi çok zor. Sütü kesersek büyüme geriliği kaçınılmaz. Bir çocuk ne kadar yeşil yaprak yiyebilir? Çimen suyu gibi zahmetli işlerle kim uğraşır? Hem çimenin suyu beslenmemizde mevcut bir şey mi? Diyelim ki içtiniz yine de oradan aldığınız kalsiyum sütten aldığınızın yerini tutmaz. Sütten gelen kalsiyumun yüzde 70’i vücut tarafından kullanılır.”