Yemek kültürü

Serdar TURGUT

Yemek kültürü sadece yenilen, içilen şeylerdeki kaliteyle tanımlanan bir şey değildir.

Bir şehrin yemeğe yaklaşımı, restoranlarının durumu, çeşitlilik bu kültürün tanımını belirler.

İstanbul’da yaşayanlar son yıllarda müthiş bir restoran patlamasına şahit oluyorlar.

Çoğu zaman da şehirde çeşitliliğin nasıl da arttığı yolunda laflar duyuluyor.

Ancak meseleye yakından bakınca İstanbul’un yemek kültüründe olayın hâlâ daha çok başında olduğunu ve hatta gelişmelerin çeşitliliği arttırma yerine tekdüzeliğe gitme yolunda olduğunu görebilirsiniz.

***

Tabii burada bir dip not koymak gerekiyor.

Yemek kültüründe yolun başındayız derken bize özgü olan, bizim kültürümüzün içinde olan yemekleri kastetmiyorum.

Ama Türk yemeklerinde bugün büyük çeşitlilik var demek, sadece bununla övünmek kabul edersiniz ki manasız bir şey.

Tabii ki böyle olacak, bu normal.

Ancak metropollerde yemek kültürü sadece o ülkeye özgü olanın değil, yepyeni ve farklı olan kültürlerin de temsil edilmesiyle anlam kazanabilir.

***

İstanbul’da yabancı restoran denilince İtalyan mutfağı anlaşılıyor.

Diğer bütün metropollerde ön planda olan Fransız mutfağı burada çok az sayıda temsil ediliyor.

Beş yıldızlı oteller dışında şehirde Fransız mutfak kültürünü tam yansıtan restoranı arasanız da zor bulursunuz.

İtalyan ise girişimciler tarafından tercih ediliyor. Çünkü sonuçta makarna veriliyor ve bunun maliyeti çok düşük.

Makarna kökenli yemekler inanılmaz fiyatlarla pazarlandığından kâr marjı çok artıyor.

Bu da tabii ki her yabancı restoran açma fikrinin İtalyan’a kaymasına neden oluyor.

Son yıllarda başta New York olmak üzere bütün diğer metropollerde tırmanışta olan Tayland mutfağı İstanbul’da sadece tek bir restoranda temsil ediliyor.

O da karlılık sağlamak için mücadele vermek zorunda.

Çin derseniz, bunların sayısı çok arttı, ama kaliteli Çin yemeğini iki restoranda yiyebiliyorsunuz.

Hint lokantası yok.

Daha az çeşitliliğe dayanan Pakistan ise büyükelçiliğinin de katkılarıyla bir restoranla temsil ediliyor.

***

Listeyi uzatabilirim, ama gerek yok.

Deniz ürünleri satan Türk lokantalarındaki mönüler ise neredeyse tek bir merkezden basılmışcasına aynı.

Aynı mezeleri veriyorlar, balık aynı şekilde pişiyor.

Birkaç istisna dışında denemeye girişen, pişirme yöntemiyle risk alan yok.

Kebapçılar ise malum. Tabii ki lezzetli, ama hepsi aynı kavram, yine değişiklikle risk alma yok.

Durum böyle olunca sayı olarak restoranlar durmadan artıyor, ama farklılık olmuyor.

Bu ise çok riskli. Çünkü sayısı artan restoranlar, sayısı aynı derecede hızla artmayan tüketici / müşteri için rekabet etmek zorundalar.

Farklılık olmayınca yeni açılan restoranların da üstlenmiş olduğu ağır riskleri kaldırabilmeleri zorlaşacaktır.

Yeni yemekler denemekten pek hoşlanmıyoruz galiba.

Çünkü yemek aynı zamanda bir maceradır ve bunun riskleri de vardır.

Bu kavram yerleşmedikçe, insanlar yemekte risk almadıkça İstanbul’da yemek kültürü birkaç yıl içinde bence tekrar rutinleşecektir.

---