Yaldızlı hoşafın sırrı

O kadar sevmiştir ki İstanbul’da yediği yemekleri, hemen sarayın aşçısına pilav yapmasını emreder. Ancak yapılan pilav İstanbul’da yediğine hiç mi hiç benzemiyordur. Tekrar pişirilir pilav, kraliçenin taa İstanbul’dan getirdiği tarife bakılarak. Sonra tekrar... Bir türlü tutturulamaz pilavın kıvamı. Sonradan anlaşılır ki, tarifte "kararınca su, kararınca pirinç" gibi ifadeler vardır ve sarayın aşçısı da bu "kararınca"nın ne olduğunu bir türlü anlayamadığından pilavı kraliçenin istediği gibi yapamaz. Kraliçenin Osmanlı ziyaretinde yiyip de beğendiği tek şey pilav değildir tabii. Pilavdan sonra sıra hoşafa geldiğinde kraliçe yine memnun edilemez ama bu kez şikayet konusu tadıyla ilgili değildir hoşafın. Kraliçe yapılan hoşafın eksiğinin, üzerindeki yaldızlar olduğunu söyler. Yapılan onca denemeye rağmen bir türlü kondurulamaz kraliçenin görmek istediği yaldızlar hoşafın üstüne. Kraliçenin yaldız deyip durduğu ve eksikliğini kendi aşçılarının yapma biçiminde aradığı şey aslında, İstanbul’daki Osmanlı mutfağında yapılan pilavın yağıdır. "Nereden çıktı şimdi bu pilavın yağı" demeyin. Önce pilavı koyar tabaklara aşçı. Sonra da aynı kaşıkla hoşafı kaselere doldurur. Kaşıktaki yağ da böylece hoşafın üzerine "yaldız" oluverir işte.

Biberli meyhaneci pilavı

8 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

35 dakika

Malzeme listesi

250 gr kuzu kuşbaşı eti

2 su bardağı pilavlık bulgur

2 tatlı kaşığı bitkisel margarin (4 yemek kaşığı sıvıyağ da kullanabilirsiniz)

2 adet orta boy kuru soğan

2 adet yeşil sivri biber

1 yemek kaşığı biber salçası

2 adet orta boy domates

2 su bardağı sıcak su

1 çay kaşığı tuz, karabiber

1 çay kaşığı kimyon, kırmızı pul biber

1 çay kaşığı kuru kekik, kuru nane

4 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz

Yağı orta boy yayvan bir tencereye koyup tavla zarı formunda doğranmış etleri yağa aktarın. Sürekli karıştırarak etin rengi iyice pembeleşinceye kadar, 5-6 dakika kavurun. İncecik kıydığınız soğanları ve yıkayıp ayıkladıktan sonra incecik doğradığınız yeşil biberleri ekleyin. Malzemeleri 2-3 dakika daha kavurduktan sonra biber salçasını katıp birkaç kez karıştırın. Soyup tavla zarı formunda doğradığınız domatesleri ve 2 su bardağı sıcak suyu tencereye aktarın. Tuz, karabiber ve diğer baharatları da serpip suyun kaynamasını bekleyin. Diğer taraftan, pilavlık bulguru iyice yıkayıp süzdükten sonra kaynamakta olan suya aktarın. Orta ısılı ateşte, pilav suyunu çekinceye kadar pişirdikten sonra ocaktan alın. Pilavı 30 dakika kadar dinlendirdikten sonra tencerenin kapağını açıp ince kıyılmış maydanozla süsleyerek karıştırın ve sıcak sıcak servise sunun.

Tarçınlı sultani patlıcan

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

60 dakika

Malzeme listesi

250-300 gr kuzu ya da dana kuşbaşı et

5 yemek kaşığı zeytinyağı

2 yemek kaşığı sirke

1 adet yeşil çarliston biber

1 adet kırmızı çarliston biber (salçalık ya da tarhana biberi de denir)

2 adet orta boy kuru soğan

4-5 adet sarmısak

6 adet orta boy kemer patlıcan

1 çay kaşığı tuz, karabiber

2 çay kaşığı toz tarçın

İsterseniz 1 yemek kaşığı çekirdeksiz üzüm (İzmir üzümü ya da sultani üzüm de denir)

1 demet maydanoz

Patlıcanları alacalı (çizgili) formda soyduktan sonra ortadan ikiye bölün. Her parçayı uzunlamasına ikiye ayırıp, acı tadının çıkması için bol tuzlu suda 25-30 dakika bekletin. Yeşil ve kırmızı biberleri ayıklayıp bir santimlik halkalar halinde doğrayın. Kuru soğanları incecik dilimleyin. Sarmısakları soyup pirinç tanesi büyüklüğünde doğrayın. Etleri, sirke ve zeytinyağını geniş bir tencereye koyup orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak etlerin rengi iyice kahverengileşinceye kadar, 5-6 dakika kavurun. Üzerine soğan ve sarımsakları katıp 4-5 dakika daha kavurun. Tuz ve karabiberi serpip dilimlenmiş biberleri ilave ettikten sonra, karıştırarak birkaç dakika daha kavurmaya devam edin. Etlerin üzerine acı tadı gittikten sonra yıkayıp süzdüğünüz patlıcanları sıra sıra ve kat kat yerleştirin. Üzerine kuru üzümleri serpiştirip 3-4 su bardağı sıcak suyu tencerenin kenarından aktarın. Yemeği orta ısılı ateşte kaynayıncaya kadar pişirip ocağın altını kısın. Kısık ateşte, et ve patlıcan iyice yumuşayıncaya kadar, en az 30 dakika pişirin. Tencerenin kapağını açıp tarçını serpiştirdikten sonra 15 dakika daha pişirin. Ocaktan alın ve üzerini incecik kıyılmış maydanozla süsleyip sıcak sıcak servise sunun.