Uskumru dolmasının hikayesi

Yine bir gün, uskumru dolmasının tarifini yayınladım, ama o gün Erman Ağabey telaşla beni aradı ve tarifteki eksiklikleri söyledi. Ne kadar mahçup olduğumu anlatamam. Sonra bir gün oturup uskumru dolmasının hikaye gibi olan tarifini uzun uzun konuştuk. ışte size Erman Ağabey’in ağzından uskumru dolması tarifi:
“Annem uskumru dolmasını çok güzel yapardı. ama o zamanlar uskumruyu ıstanbul Boğazı’ndan çapariyle tutardık. şimdi o uskumrular kalmadı. Ancak Saroz civarında bulunabiliyor.
Dolma yapılacak uskumrunun yaklaşık 20-25 santim uzunluğunda ve taze olması gerekir. Annem önce uskumrunun kuyruğunu sıkar, yerinden oynatır ve içindeki kılçığı dikkatlice kırar. Sonra uskumruyu kuyruğundan kafasına doğru çimdikleyip yumuşatırdı. Ancak bu çimdikleme işlemini balığın dışına, derisine hiç zarar vermeden, balığı parçalamadan yavaş yavaş yapmak gerekir. Rahmetli babam çok sabırlı adamdı. Onun için annem çoğunlukla uskumruyu babama verirdi. O da bu işlemi sakin sakin, dakikalarca yapardı.
Sonra balığın kafasının tam altından, boğaz kısmından kesip parmaklarını buraya sokar ve kırılan kılçığı çıkarırdı. Böylece kuyruktan başlayıp yukarıya doğru yumuşamış olan etin bir kısmı da çıkardı. Sakatat kısmını atıp kılçığın üzerindeki eti sıyırarak alırdı. Eti bir tavaya koyup üzerine bol soğan, fıstık, tarçın, kimyon ekler, zeytinyağında kavururdu. Hazırladığı bu iç harcı balığın boynundan içeri sokar, balıkları da buzdolabına koyardı ki biraz sertleşsin.
Artık son aşamaya gelindiğinde, balıklar, önce una, sonra galeta ununa batırıp bol kızgın zaytinyağında kızartılırdı. Ancak yağın çok kızgın olmaması şart, çünkü balığın içinin de pişmesi gerekiyor. Bundan sonra balıklar servis tabağına birer birer konur ve dilimlenerek yenir.
Bazı tariflerde iç malzemesine çoğalsın diye pirinç de konulduğu görülür. Ama uskumru dolmasının gerçeği pirinçsiz yapılandır. Üç uskumrudan ortalama iki uskumru dolması çıkar. Bu çok zahmetli bir yemektir ama yapıldıktan sonra lezzetine doyum olmaz.”
Eski ıstanbullu Erman Ağabey’e bu güzel tarifi verdiği için çok teşekkür ederiz. Zaten kendisi yemeği midesini doldurmak için değil, keyif almak için yiyen müthiş bir insandır.

Mısırlı semizotu salatası

2 kişilik
Hazırlama süresi: 15 dakika

MALZEME LİSTESİ
* 1 demet semizotu (300-400 gr.)
* 2 yemek kaşığı konserve mısır
* 2 adet orta boy kuru beyaz soğan (tatlı soğan da denir)
* 2 adet orta boy domates
* 1 çay kaşığı tuz
Sosu için;
* 6 yemek kaşığı yoğurt (kaymağı alınmış ve yağsız olacak)
* 1 yemek kaşığı lor peyniri
* 1 çay kaşığı tatlı hardal
* Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan ılık su
* 2 yemek kaşığı zeytinyağı

YAPILIşI
Semizotunun sadece yapraklarını ayıklayıp saplarını başka bir yemek için saklayın. Semizotu yapraklarını yıkayıp süzün. Diğer taraftan, tatlı beyaz soğanı ince halkalar halinde doğrayın. Domatesleri de halka halka dilimleyin. Semizotu yapraklarını büyük bir salata kasesine koyun. Üzerine soğan ve domates halkalarını ekleyip iyice karıştırın. Üzerine konserve mısırları serpiştirip bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, sosu hazırlamak için; yoğurt ve lor peynirini derin bir kaseye aktarın. Üzerine tatlı hardal ve ılık suyu ilave edip çatal yardımıyla, karışım pürüzsüz hale gelinceye kadar çırpın. Hazırladığınız bu sosu salatanın üzerine gezdirip salatayı tekrar karıştırarak sosu çekmesi için 10 dakika kadar bekleyin. Üzerine zeytinyağını gezdirip servise sunun.