Saray mutfağından bugüne

Özellikle 15. ve 16. yüzyıl saray mutfağında pişirilen yemekler o kadar çeşitli olurmuş ki, bir davete katılan yabancı ülke temsilcileri ne yiyeceklerini şaşırırlarmış. Sebzeli pilav, etli pilav, köfteli pilav, perde pilavı, üzümlü pilav, nohutlu pilav gibi birçok pilav çeşidini birlikte ikram ederlermiş. Bunların yanı sıra ayva dolması, soğan dolması gibi dolma çeşitleri, koyun, kuzu yahnileri, her çeşit börek, pide çeşnileri, şerbetli ve sütlü tatlılar, helvalar şeklinde daha da uzayıp giden bir listeden bahsetmek mümkün. Bu arada hemen hemen her padişahımızın özel spesiyalitesi, favori yemeği de sofralardan eksik olmazmış. Soğanlı yumurtaya bayılan Sultan Abdülmecit, balık yiyen Fatih Sultan Mehmet gibi. Sizler de bu Ramazan’da iftar sofralarınıza lezzet ve renk katmak için burada sizinle paylaştığımız Osmanlı mutfağından seçkin tarifleri deneyebilir, torunları olduğumuz bu tarih ve kültürün tatlarını bugünlere taşıyabilirsiniz. Afiyet olsun.

Beşiktaşlı fasulye piyazı

8 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi 30 dakika

Malzeme listesi

2 su bardağı kuru fasulye

5 su bardağı ılık su

2 adet orta boy kırmızı kuru soğan

Yarım demet kıvırcık salata

1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

1 çay kaşığı tuz

1 çay bardağı sızma zeytinyağı

1 adet limonun suyu

Bu yemek için benim tavsiyem siyah beyaz kuru fasulye kullanmanızdır. Kuru fasulyeyi bir gece önceden ıslanmaya bırakın. Ertesi gün yıkayıp süzdükten sonra, 5 su bardağı ılık suyla haşlayın. Diğer taraftan, kırmızı soğanları soyup yarım halka şeklinde ve incecik doğrayın. Yıkayıp süzdüğünüz kıvırcık salatayı ince ince doğrayıp çukur bir kaba aktarın. Üzerine kırmızı pul biberi, tuzu ve doğradığınız soğanları ekleyerek hafifçe yoğurun. Şimdi de sızma zeytinyağı ve limon suyunu ilave edip karıştırın. Haşladığınız fasülyeyi süzüp ılınmasını bekleyin ve hazırladığınız kıvırcık salatayla karıştırın. Piyazı servis tabağına aktarıp zeytin ve limon dilimleriyle süsleyerek servise sunun.

Tulumbacı tatlısı

8 kişilik

Hazırlama süresi 10 dakika

Pişirme süresi 20 dakika

Malzeme listesi


1 su bardağı tel şehriye

1 yemek kaşığı tereyağı

5,5 su bardağı süt

1,5 su bardağı toz şeker

4 yemek kaşığı mısır unu nişastası

1 paket vanilya

1 su bardağı fındık içi (dövülmüş)

3 yemek kaşığı Hindistan cevizi tozu


Öncelikle, şehriyeleri tereyağında sararıncaya kadar kavurun. Derin bir kasede sütü, toz şekeri, mısır nişastasını ve vanilyayı iyice çırparak karıştırın. Sonra, bu karışımı, kavrulan şehriyelerin üzerine azar azar ekleyin. Sürekli karıştırmaya devam ederek, muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Tatlı kaynmaya başlayınca, dövülmüş fındıkları ilave ederek, 1-2 dakika daha pişirin ve ocaktan alıp ılınmaya bırakın. Öte yandan, yüksek kenarlı cam kabın içini suyla ıslatın. Ilınan tatlıyı ıslattığınız kabın içine yavaş yavaş dökerek, üzerini kaşıkla düzeltin. Son olarak, üzerine Hindistan cevizi tozunu serpişttirdikten sonra bozdalabına koyarak, 3-4 saat bekletin. Buzdolabından çıkarıp dilimleyerek servise sunun.