Rize’de balığın izindeyiz

Rize Pazarlı bir balıkçı “Uşağum paluklar nerededur da” diye bizlere dönüp soru sorduğunda, yarı Karadenizli olarak hemen dönüp cevap verdim: “Haçan paluklar nereye gaçtı?”
Hepimiz hem güldük hem de git gide azalan hatta bazı türlerin tamamen yok olduğu deniz balıkçılığının içler acısı durumuna üzüldük.
Metro Toptancı Market’in “Bugünün balığını yarına da bırakalım” isimli sosyal sorumluluk projesine destek olmak amacıyla bir grup gazeteci, bilim insanları ve şefler toplandık, Rize’ye gittik.
Amacımız, balıkçılarla ve su ürünleri kooperatifleriyle el ele vererek çocuklarımız, torunlarımız için balık stoklarının devamlılığını sağlayabilmek adına yapılan çalışmalara sahip çıkmaktı.
Rize Pazarlı yüzde 100 Laz olan balıkçılarımızla yaptığımız sohbetin tadı doyumsuzdu.
Çabuk sinirlenip hemencecik yelkenleri suya indiren, anlattıkları fıkralarla, şiveleri ve beden dilleriyle hepimizin gülümseyerek dinlediği balıkçıların hepsi çok dertliydi.
Balık boyları, av yasakları, kaçak balık avcılığı, deniz kirliliği konularında el ele vermeye, işbirliği yapmaya karar verdik.

RİZE’DE MUHLAMA TRABZON’DA KUYMAK

Öğle yemeği için Rize’deki Evvel Zaman isimli restorana doğru yola koyulduğumuzda, aklımızda hep “hamsiyi, mezgiti, kalkanı acaba gelecek nesiller görebilecek mi” kaygısı vardı.
Çok eski bir Rize konağında hazırlanan yemekler arasında pileki taşında pişirilen mısır unu ekmeğine ve pepeçura tatlısına herkes bayıldı.
Harman çorbası, Rize kavurması, karalahana sarması, fasulye turşusu kavurması da çok lezzetliydi ama yağı üzerine çıkmış muhlama bir sanat eseri gibiydi.
Rizelilerin muhlama, Trabzonluların da kuymak dedikleri bu 3 malzemeli, basit yemeğin benim gibi fanatikleri çoktur.
Minzi, minci, tel, imansız peynir gibi farklı isimler takılan tuzsuz, eriyen peynir, bu yemeğin fark yaratan esas unsuru olsa da, kullanılan yağın kalitesi ve mısır ununun kavrulmuş olması gibi başka faktörler de vardır.
Kıyı şeridinden iç kısımlara doğru gidildikçe bu kuymağın buğday unuyla da yapıldığını görebilirsiniz.

Rahmetli Şöhret Teyze’min taze tereyağı, süt ve unla yaptığı “Tuala kuymağı” benim yemek hafızamın unutulmazları arasındadır.
Aslında Rize’nin kuru fasulyesi, korkotalı yani mısır yarmalı karalahana çorbası, pekmezli kabak tatlısı, hamsikolisi, peynirli pidesi de çok meşhurdur. Ama hepsinin üzerine içeceğiniz Rize çayının lezzeti bir başkadır.
Ülkemizde çayın anavatanı Rize’dir. 1935’li yıllarda başlayan çay yetiştiriciliği aynı zamanda Rize’nin ana geçim kaynağıdır. Rizeliler dedelerinin ektiği çayın bugün de hasadını yapıp, senede 3, hatta bazen 4 kere ürün toplayabiliyorlar.
En kaliteli çayın yüksek rakımlarda yetiştiğini, bu yüzden 1000 metrenin üstünde çay bahçeleri olan Hemşin’deki organik çayın çok özel bir lezzeti olduğunu söylüyorlar.

EN GÜZEL ÇAY NASIL DEMLENİR?

Çayı süzgeçsiz içen Rizelilerden “en güzel çay nasıl demlenir” konusunda epeyce ders aldım. Öncelikle çayın suyu kaliteli olacak. Büyükşehirlerde yaşayanlara musluk suyunu kullanmamalarını öneriyorlar.
Demliğiniz ya alüminyum ya da porselen olacak.
Eğer çayınızı çay makinesinde demliyorsanız alttaki çaydanlık kısmına soğuk su koyup, üstteki demliğe de az miktarda soğuk su ile beraber çayı koyun ve bir kaşıkla karıştırın.
Şimdi çay makinesinin düğmesine basıp ısıtmaya başlayabilirsiniz.
Alttaki su kaynayarak üstteki suyu ısıtıp, çayı yavaş yavaş demleyecektir.
Eğer klasik çaydanlık ve demlik kullanıyorsanız, çaydanlıktaki su kaynadıktan sonra demliğe çayı koyun.
Sonra da çaydanlıktaki kaynayan suyu demlikteki çayın kenarından doğru içine aktarın.
Sakın çayın tam ortasına sıcak suyu dökmeyin. Haşlanır ve lezzeti kaçar.
Ortalama 15 dakika, çayın demlenmesi için yeterlidir.
Sonra da ince belli Çerkez kızı bardaklarıyla servise sunabilirsiniz.

KARADENiZ’DE “EN iYi BENiM” iDDiASI BiTMEZ

Karadenizlilerin fıkralara konu olan neşeleri, kendileriyle dalga geçebilme yetenekleri, olayları çok farklı yönleriyle algılama biçimleri ve inatçılıkları yemek konusunda da kendini gösterir. Rizeli, Trabzon’un karalahana sarmasını beğenmez, Trabzonlu Rize’nin dönerine dönüp bakmaz.
Samsunlu “benim pidem en iyisidir” der, Giresun “pidenin mucidi biziz” diye ortaya atılır.
İkizdere “patatesin en iyisi bende” derken, Sürmene “bıçak işini en iyi ben bilirim” diye iddialaşır.
Oflular “en lezzetli kabağı ben yetiştiririm” derken, Ordulular “fındığın en iyisi bendedir” diye bastırır.
Anzer Yaylası “benim balım kimselere benzemez” derken, Hamsiköy “sütlacın kralı bizdedir” diye anlatır.
Gördüğünüz gibi konu çok renkli Karadenizliler olunca bu liste daha uzayıp gider.
Bu bilgileri sizlere aktarmamda bana çok yardımcı olan sevgili İhsan Bilgili beyefendiye de ayrıca çok teşekkür ederim.

Sahrap Soysal'ın nefis yemek tarifleri için bizi takip etmeye devam edin.