Patlıcan da olur asma yaprağı da

Dolma deyince hepimizin aklına biber ve patlıcan gelir kuşkusuz. Bu sebzelerin hem tazesi, hem de kurutulmuşu yaz-kış masalarımızı süsler. Zaten günümüzün gelişen sera teknoljisiyle biberi, patlıcanı her mevsim bulmak mümkün. Tabii ki yine de sebzeyi mevsiminde yemek gibisi yok. Dolması yapılan sebzeler elbette patlıcan ve biberle sınırlı değil. Kabak, domates, kuru soğan, patates, pırasa gibi sebzelerin de dolması yapılıyor.

Dolmayı dolma yapan şeye, yani iç harcına gelince, bu harçların ana malzemesi ya kıyma ya da pirinç oluyor. Ancak bazı yörelerimizde pirincin yerini bulgur, mısır ya da nohut da alabiliyor. Kıyma yerineyse kuşbaşı et ya da satır kıyması kullananlar da var.

Gelelim sarmalara... Biz Türkler, asma yaprağını Anadolu’ya geldikten sonra tanımış ve sevmişiz. Sarma için asma yaprağı kadar çok kullanılan sebzeler de var. Kara ve beyaz lahana ve pazı, geniş yaprakları ve lezzetiyle bu kulvarda asma yaprağının en ciddi rakipleri. Ancak tabii ki ev hanımlarının hayal gücü sınır anımıyor. Bir bakıyorsunuz kiraz yaprağıyla sarma yapmışlar, bir bakıyorsunuz fasulye yaprağıyla.

Sarma için kullanılan malzemelerden bahsederken Hollanda’da lahana bulamadığı için, karnabahar yapraklarıyla sarma yapan anneannemi anmadan geçemeyeceğim. Yapılışı çok zahmetli olan dolma ve sarmalar da Türk mutfağının bir parçası. Örneğin, ciğer sarması (gömlek dolması da denir) her evde pişmeyen ama bir yiyenin bir daha unutamayacağı nefis bir dolma çeşididir. Keza, midye dolmayı iyi yapan birini buldunuz mu yakasını bırakmazsınız. Türk mutfağının vazgeçilmez parçasıdır sarma ve dolmalar. Ve dolmayı iyi yapan bir aşçı pek çok yemeği hiç zorlanmadan yapıyor demektir.

İzmir’in tere çorbası

Malzeme listesi

á 1 demet tere

(Yaklaşık 200-250 gr)

á 1 adet orta boy kuru soğan

á 1 adet orta boy patates

á 6 su bardağı et ya da tavuk suyu

á 2 çay kaşığı tuz, karabiber

á 5 yemek kaşığı zeytinyağı

á 2 yemek kaşığı dolusu un

á 4 su bardağı süt

á varsa Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan hazır süt kreması

Terenin köklerini ayıklayıp saplarıyla birlikte iri iri doğradıktan sonra orta boy bir tencereye aktarın. Soğan ve patatesi de soyup yine iri iri dilimledikten sonra tereotunun üzerine ekleyin. Üzerine 6 su bardağı ılık ya da sıcak et veya tavuk suyu ilave edip orta ısılı ateşte, sebzeler iyice yumuşayıncaya kadar pişiririn.

Pişen sebzeleri suyuyla birlikte bir el blenderi ya da mutfak robotu yardımıyla iyice ezip, püre haline getirin. Zeytinyağını orta boy bir tencerede kızdırın. Üzerine unu ekleyip tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak, kısık ateşte 4-5 dakika kavurun.

Sütü yavaş yavaş ilave ederken ocağın altını biraz açın. Sürekli karıştırarak katılaşıp, muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Kaynamaya başlayan sütlü çorbaya püre haline getirdiğiniz sebzeleri aktarın. Tuz ve karabiberi serpiştirip çorbayı 10 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Sıcak sıcak servise sunun. İsterseniz sıcakken hazır süt kreması katabilir ve kırmızı pul biber gezdirebilirsiniz.

Tahin soslu nohut köftesi

Malzeme listesi

á 3 su bardağı haşlanmış nohut

á 3 diş sarmısak

á 1 tatlı kaşığı kimyon

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 1 su bardağı un

á 2 çay kaşığı kırmızı toz biber

á 1 su bardağı sıvıyağ

Tahinli sos için;

á Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan tahin

á Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan ılık su

á 1 adet limonun suyu

á 1 çay kaşığı tuz

á 1 diş dövülmüş sarmısak

8 kişilik

Hazırlama süresi 30 dakika

Pişirme süresi

25 dakika

Bu yemek için kullanacağınız nohudu kendiniz haşlayabileceğiniz gibi, konserve nohut da kullanabilirsiniz. Hangi yolu benimserseniz benimseyin, mutlaka nohutların kabuklarını soyup ayıklayın. Nohut, sarmısak, kimyon, tuz ve karabiberi mutfak robotunda. Püre haline getirip derin bir kaba aktarın. Üzerine unu ekleyip kırmızı toz biberi serpiştirin.

Nohutlu harcı köfte yoğurur gibi yoğurun. Elinizi sık sık suya batırarak nohutlu hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp, yuvarlayın. Hazırladığınız nohut köftelerini büyük bir tabakta biriktirin. Sıvıyağı geniş bir tavada kızdırıp, tavayı sallayarak köfteleri, kızgın yağda, önlü arkalı, altın sarısı oluncaya kadar kızartın.

Kızarttığınız köfteleri servis tabağına alın. Diğer taraftan, sosu hazırlamak için; tahin, ılık su, limon suyu ve dövülmüş sarmısağı bir kasede karıştırın. Tuzu da ekleyip çatalla iyice çırpın. Hazırladığınız sosu köftelerin üzerine gezdirip, ılık olarak servise sunun.