Pandeminin ot yemekleri

Gördük ki kimimiz hamurla sarmalanırken, kimimiz bakliyatla kucaklaştık.
Çay ve kahve tüketimimiz tavan yaparken, yanına eşlik eden tuzlu veya tatlı kurabiye, pasta sayısında da hızlı bir artış yaşandı.
Her ne kadar çevrimiçi spor, yoga gibi etkinlikler yapsak da hepimizde pandemi kiloları aldı başını gitti.
Uzmanlar birçok diyet önerisi verse de sağlıklı öğretilerin hepsi bağışıklığımız için özellikle yeşil yapraklı sebzelerin önemini işaret eder.
O yüzden ben bu hafta size mutfağının temelini ot yemekleri ve zeytinyağıyla kategorize eden Girit mutfağından söz etmek istedim. Akdeniz Havzası’nın en uzun yaşayan insanlarının yaşadığı Girit Adası, onlarca yabani otu, yemeklerinde baş tacı eder. Onlarla muhteşem lezzetli sofralar kurar.

Yeşil sofranın önemi

Giritlilerin çoğunun sağlıklı ve uzun ömürlü olmasının nedeni, bu mutfağın temelini oluşturan ot yemeklerine ve zeytinyağına bağlanmaktadır.
“Yeşil sofra” olarak da adlandırılan Girit sofraları, tertipli, düzenli ve zengindir.
Hiçbir zaman yemek dökmeyen, bayat ekmekleri dahi peksimet yaparak değerlendiren, dana yerine kuzu etini tercih eden, pilav dahil tüm yemekleri zeytinyağı ile pişiren Giritliler, çorba tercihlerini ise balıklı, bakliyatlı ve otlu çorbalardan yana kullanır.
Ortak kültürümüz olan dolmayı da hem etli hem de zeytinyağlı olarak yapar ama pirinci kavurmadan çiğden kullanırlar.
Haşlanmış otları daima bol zeytinyağıyla tatlandırır, kahvaltıda dahi zeytinyağı yerler.
Arapsaçı, sarmaşık, ebegümeci, ısırgan, cibez, turp otu, sirken, kenger, hindibağ, şevket-i bostan, gelincik, rezene, koşotu, sinirotu, helvacık, deniz börülcesi, kuşkonmaz ve daha niceleri...
Bu ot isimlerinden hangilerini duymuştunuz daha önce? Bu otlar Girit mutfağına hayat verir.
Bu otlar çok lezzetlidir...
Otları hafifçe kaynatıp suyunu süzdükten sonra, üzerine zeytinyağı ve limon gezdirerek sofralarına koymuşlar.
Bir kez tadına baktığınızda bu sadeliğe hal veriyor ve “Ne güzel sadelik”, “Bu ne muhteşem lezzet” diye düşünüyorsunuz.

Ömrü uzatan yemekler

Tarihin yemek kültürü üzerindeki etkisini göz önüne aldığınızda, Girit’in Ege mutfağına yaptığı etkiden söz etmemek olmaz.
Giritlilerden Ege mutfağına gelen çok ot yemeği çeşidi var.
Örneğin favorim olan kabak, börülce ve arapsaçı ile yapılan ve zeytinyağlı bir yemek olan çiporta, Girit mutfağının yadigarıdır.
Mübadele yıllarında Batı Trakya ve Girit, Sakız, Midilli gibi adalardan gelen Türkler, ot kültürünü de Anadolu topraklarına taşımış.
Anadolu yemek kültüründe, yabani otlar, kavrularak ya da yumurtalı tavası yapılarak sofraya getirilir. Kıyı Ege’de ise tıpkı Girit mutfağı gibi haşlanan otların üzerine sızma zeytinyağı gezdirilerek servise sünme geleneği daha yaygındır.
İster haşlayın, isterseniz kavurun ama ne olursa olsun ömür uzatan ot yemeklerini sofralarınızdan eksik etmeyin.

Tavuklu arapsaçı

◊ 500 gr kuşbaşı tavuk eti
◊ 2-3 bağ arapsaçı
◊ 1 adet iri boy kuru soğan
◊ 1 çay bardağı zeytinyağı
◊ 2 çay kaşığı tuz, karabiber
◊ 5-6 su bardağı sıcak su
Kestirme sosu
◊ 2 tatlı kaşığı tepeleme un
◊ 1 adet limon suyu

YAPILIŞI

Geniş bir tencereye tavuk etlerini koyup orta ısılı ateşin üzerine koyun. Kendi suyu ve yağıyla 7-8 dakika kavurun.Geniş bir tencereye tavuk etlerini koyup orta ısılı ateşin üzerine koyun. Kendi suyu ve yağıyla 7-8 dakika kavurun.Bu arapsaçını iyice yıkayıp, süzdürün. İri boy dereotuna benzeyen, anason kokulu arapsaçını 2 cm. boyunda doğrayın.Kavrulan tavukların üzerine incecik yemeklik doğranmış soğanı ve zeytinyağını ilave edip 5 dakika daha kavurun.Sonra da hafifçe haşlayıp süzdürdüğünüz arapçasını ilave edin. Sıcak suyu ekleyip karıştırın ve arapsaçı iyice yumuşayıncaya dek pişirin.Bu arada kestirme sosu için bir kasede un ve limon suyunu çatalla çırpın, azar azar yemeğin içine ekleyin.

Otlu ekşili siyez bulguru

◊ 1 kg yoğurt
◊ 2,5 su bardağı siyez bulguru ya da iri pilavlık bulgur
◊ 1 yemek kaşığı domates salçası
◊ 2 yemek kaşığı tereyağı
◊ 2 yemek kaşığı sıvıyağ
◊ 1 adet iri boy soğan
◊ 15-20 adet taze salamura asma yaprağı
◊ 1 demet taze nane
◊ 1 demet maydanoz
◊ 1/2 demet dereotu
◊ Varsa 1 su bardağı domates sosu
◊ Varsa 5-6 dal ebe gümeci
◊ Varsa 5-6 dal ısırgan otu
◊ Tuz
◊ Karabiber
◊ Yeterince su

YAPILIŞI

Önceden siyez bulgurunu yıkayıp, süzün. Tencereye tereyağı ve sıvı yağı koyun. Orta ısılı ateş üzerinde yağ erirken, incecik yemeklik doğranmış soğanı ilave edin.
Karıştırarak 3 dakika kavurun. Yıkanmış asma yapraklarını incecik doğrayıp, soğanın üzerine ekleyin. Karıştırarak 5 dakika kavurun.
Siyezı, salçayı ve domates suyunu ilave edip karıştırın. 4 su bardağı sıcak su ekleyerek 15-20 dakika kadar siyez bulgurunu hafifçe pişirin. Bu esnada yoğurda 4 bardak su ekleyip, çırparak karıştırın. Maydanoz, nane ve dereotunu ayıklayıp yıkadıktan sonra incecik doğrayın. Suyunu çeken siyez bulgurunun üzerine, koyu ayran kıvamlı yoğurdu, tuzu, karabiberi, maydanozu dereotunu ve naneyi ekleyip karıştırın. Bulgur iyice yumuşayıncaya dek pişirin. Pilav biraz sulu kalacaktır, ancak bu durum normaldir.
Pilavı ağzı kapalı şekilde 30 dakika dinlendirin. Servis etmeden önce karıştırın ve servise sunun.
Not: Kastamonu mutfağının bu ünlü pilavı, hafif sulu kıvamda servis edilir.

Otlu dolama börek

◊ 2 adet hazır yufka
Sos için
◊ 1 Türk kahvesi fincanı su
◊ 1 Türk kahvesi fincanı sıvı yağ
İçi için
◊ 1 demet dereotu, maydanoz (ayıklanıp, çok ince doğranmış)
◊ 1 demet yeşil soğan (ayıklanıp, çok ince doğranmış)
◊ 20-25 adet taze ısırgan otu (taze nane, arapsaçı, pancar, pazı olabilir-ayıklanıp, çok ince doğranmış)
◊ 3 yemek kaşığı sıvı yağ
◊ 3-4 yemek kaşığı ufalanmış beyaz peynir (ya da lor peynir)

YAPILIŞI

Yeşillikleri bir kaba koyun. Dilediğiniz başka yeşillikler de kullanabilirsiniz. Sıvı yağı ve peyniri katıp, karıştırın.
Birinci yufkayı tezgaha serin. Sos için su ve sıvı yağı bir kasede karıştırıp, fırçayla yufkanın üzerine sürün.
İçin yarısını yufkanın üzerine dağıtarak yayın. Yufkayı 3 parçaya kesin. Birinci parçayı ucundan kıvırarak rulo şeklinde sarıp, bir ucundan tutup gül gibi içe doğru sarın. Diğer iki parçayı da aynı şekilde hazırlayın.
Büyük bir tavayı orta ısılı ocağa koyun. 1-2 kaşık sıvı yağ ekleyin. Tava kızınca, kısık ateşe alıp, 3 parça böreği yan yana koyup kızartmaya başlayın.
Altı kızaran börekleri ters çevirin. Diğer yüzünü de kızartın.
Aynı şekilde diğer yufkayı da hazırlayıp pişirin ve sıcak servise sunun.