Osmanlı’da bakkallık

Özellikle 70’li yıllardan sonra, süpermarketlerin açılmasıyla mahallelerdeki bakkal sayısı yavaş yavaş azaldı.
Şimdi her şeyin satıldığı büyük marketler var ve bu marketler neredeyse her mahalleye yayılmış durumda.
İşin komik tarafı, yıllardır mahalle bakkalı olarak bildiğiniz dükkanlar bile tabela değiştirip “market”  sözcüğünü yapıştırıveriyorlar isimlerine.
Peki marketlerin olmadığı dönemlerde İstanbul’da durum nasıldı?
Osmanlı döneminde de varmış bakkallar tabii ki. Ancak bakkalların neyi satıp neyi satamayacağı belirliymiş o zamanlar. Öyle istediklerini satamıyorlarmış.
Üstelik hangi malı ne kadar kârla satacakları da belliymiş.
Esnafı kontrol etmekle görevlendirilen ihtisap ağaları, zaman zaman bakkalları da kontrole gelir, müşteriyi kandırmaya çalışanları cezalandırırmış.
Cezalar da öyle bizim bildiğimiz türden değilmiş üstelik.
İhtisap ağaları bakkallara falakaya yatırma ve hatta kulağından asma gibi cezalar verirlermiş.
Bakkal sayısı da kontrol altındaymış o zamanlar.
Özellikle Tanzimat’tan önce mahalle halkından talep gelmedikçe bakkal açılmasına izin verilmezmiş.
Kaynak: İstanbul’un 100 Esnafı / Uğur Aktaş  �

TAVUK CİĞERLİ TAPLAMA

Tavuk ciğerini sinir, kas ve yağlarını ayıklayıp yıkayın. Süzdüğünüz ciğerleri mutfak robotuna koyun. Robota soyup dörde böldüğünüz soğanı, ince halkalar halinde doğradığınız sivribiberleri ve tuzu da ekleyin. Püre haline gelinceye kadar çekin ve derin bir kaba aktarın.
Bulabilirseniz kuru reyhanı da ekleyip özel bir lezzet elde edebilirsiniz.
Üzerine köftelik bulguru ilave edip elinizi arada sırada suya batırarak yoğurun ve bulgurun iyice yumuşamasını sağlayın. Hamur normal köfte hamurundan daha sert, içliköfte hamuru kıvamında olmalı.
Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp avuçlarınız arasında yuvarlayın. Üzerlerine hafifçe bastırarak yassı hale getirin ve bir tepsiye dizin.
Diğer taraftan, geniş bir tencereye 7-8 su bardağı su koyup tuz ve limon suyunu ekleyin.
Su kaynamaya başlayınca köfteleri tek tek suya aktarıp pişirin. Pişen köfteler suyun üzerine çıkacaktır.
Yaklaşık 10-12 dakika kadar haşladığınız köfteleri bir el kevgiri yardımıyla süzerek geniş bir tabağa alın.
Üzerine tereyağında kızdırılmış kırmızı toz biberi gezdirin. Mevsim salatası ya da turşuyla servise sunun.

Malzeme listesi
500 gr
tavuk ciğeri
Varsa 1 su bardağı kuru reyhan
2-3 adet tatlı yeşil sivri biber
1 adet orta boy kuru soğan
1 çay kaşığı tuz
Yaklaşık 2 su bardağı köftelik ince bulgur
8 su bardağı sıcak su
2 çay kaşığı tuz
Yarım adet limonun suyu
Ayrıca;
50 gr tereyağı
2-3 çay kaşığı kırmızı toz biber