Musevilerin zengin mutfağı

İşte bunun bir kanıtıdır, bundan beş yüz yıla yakın süre önce İspanya’da engizisyondan kaçan Museviler. Çünkü kendi memleketlerindeki dini baskıdan usanan İspanyol Musevileri, Osmanlı’nın o meşhur hoşgörüsünden yararlanarak bu topraklara gelmişlerdir. İşte ta o zaman gelip bir süre sonra bizim bir parçamız olan Museviler Sefaradlardı ve bu kültür Türk kültürüne pek çok zenginlik kazandırdı.

Kültürün değişmez parçası olan yeme içme de bu kazanımlardan yeterince nasibini aldı elbette. Pek bilinmese de Türkiye’ye gelen tek Musevi topluluk Sefaradlar değildir. Orta Avrupa’da yaşayan ve pek çoğu Türk olan Aşkenazlar da daha sonra benzer nedenlerden ötürü bu topraklarda yaşamayı seçmişlerdir. Az önce dediğimiz gibi, Musevilerin bu topraklarda yaşamasından mutfağımız da payını almış ve Türk mutfağının şimdiki zenginliğine erişmesinde Sefarad ve Aşkenaz mutfağının da katkısı olmuştur. Musevilerin zengin mutfağının temeli ise çekilen sıkıntılara ve bu sıkıntılar karşısında yaratıcılığını kullanmış olan Musevi kadınına dayanır.

Bu sıkıntılı günler, beraberinde yokluğu ve yiyecek sıkıntısını getirdiğinden, becerikli Musevi kadınları hiçbir malzemeyi ziyan etmemişlerdir. Kabağın kabuğunu bile yemeklerine bir şekilde eklemeyi başarmışlar, göçün ve savaşın ortasında açlıkla bu yolla başa çıkmışlardır. Musevi kültüründen ve mutfağından bahsetmişken, dilerseniz yazımızı Sefarad mutfağından seçtiğimiz iki yemekle bitirelim. İlk yemeğimiz borekas. Bu hamur işi, zeytinyağı ile hazırlanıyor ve içine patatesli, peynirli ya da patlıcalı harç konuluyor. Borekos yemek öncesi atıştırmalarının ya da kahvaltıların vazgeçilmez yiyeceği olarak sofraları süslüyor. İkinci yemeğimiz yahnileriyle ünlü Sefarad mutfağının en ünlü yahnilerinden biri olan "armi de tomat". Kısaca domates yahnisi olarak tanımlayabileceğimiz bu yahni, tahmin edileceği üzere bir yaz yemeği. Et ya da tavuk suyu eklenerek yapılıyor. Sefarad mutfağı öyle iki yemekle tanımlanacak bir mutfak değil elbette. Merak ediyorsanız bu mutfağı iyi temsil eden bir yerde mutlaka tadın derim.

ebzeli dalyan köfte

 750 gr köftelik kıyma 

1 adet orta boy kuru soğan 

3 dilim bayat ekmek

 1 adet yumurta 

2 yemek kaşığı zeytinyağı 

1 yemek kaşığı galeta unu 

1 çay kaşığı tuz, karabiber 

1/2 çay kaşığı kimyon, yenibahar

İç harcı için; 

1 adet ince uzun havuç

 1 adet ince uzun kabak

 3 adet yumurta 

100 gr karnabahar veya brokoli

(1 su bardağı dolusu)

Önce köfteyi hazırlamak için, kıyma, rendelenmiş soğan ve yumurtayı derin bir kaba aktarın. Üzerine ekmek içini ufalayın. Tuz, karabiber, kimyon ve yenibaharı serpiştirin. En az 8-10 dakika, harç iyice karışıncaya kadar sıkıca yoğurup üzerini kapatarak buzdolabında bekletin. Diğer taraftan, kabak ve havucun kabuklarını kazıyıp karnabahar veya brokoli ile beraber tuzlu kaynar suda 5-6 dakika kadar haşlayın. Kabak ve havuç soğuduğunda boylamasına dörde bölün. Yumurtaları da katılaşıncaya kadar haşlayın. Mutfak tezgahının üzerine 50 santim boyunda alüminyum folyo serip zeytinyağını fırça yardımıyla folyaya sürün.

Üzerine galeta unu serpiştirin. Buzdolabında bekleyen köfte harcını, kalınlığı bir santim olacak biçimde folyonun üzerine dikdörtgen şeklinde yayın. Etin ortasına kabak ve havuçları uzunlamasına koyup karnabahar veya brokoli ve bütün haldeki yumurtaları da aralarına yerleştirin. Eti iki uzun kenarından tutarak üste toplayıp rulo haline getirin ve folyaya sarın. Hazırladığınız ruloyu hafifçe yağlanmış fırın tepsisine koyup üzerine 1 su bardağı su ekleyerek 175 dereceye ayarlı fırında en az 35 dakika pişirin ve çıkarın. Fırından çıkardığınız ruloyu iki parmak eninde dilimleyerek servise sunun. Pilav, salata, makarna yanında ikram edebilirsiniz.

Önce köfteyi hazırlamak için, kıyma, rendelenmiş soğan ve yumurtayı derin bir kaba aktarın. Üzerine ekmek içini ufalayın. Tuz, karabiber, kimyon ve yenibaharı serpiştirin. En az 8-10 dakika, harç iyice karışıncaya kadar sıkıca yoğurup üzerini kapatarak buzdolabında bekletin. Diğer taraftan, kabak ve havucun kabuklarını kazıyıp karnabahar veya brokoli ile beraber tuzlu kaynar suda 5-6 dakika kadar haşlayın. Kabak ve havuç soğuduğunda boylamasına dörde bölün. Yumurtaları da katılaşıncaya kadar haşlayın. Mutfak tezgahının üzerine 50 santim boyunda alüminyum folyo serip zeytinyağını fırça yardımıyla folyaya sürün.

Üzerine galeta unu serpiştirin. Buzdolabında bekleyen köfte harcını, kalınlığı bir santim olacak biçimde folyonun üzerine dikdörtgen şeklinde yayın. Etin ortasına kabak ve havuçları uzunlamasına koyup karnabahar veya brokoli ve bütün haldeki yumurtaları da aralarına yerleştirin. Eti iki uzun kenarından tutarak üste toplayıp rulo haline getirin ve folyaya sarın. Hazırladığınız ruloyu hafifçe yağlanmış fırın tepsisine koyup üzerine 1 su bardağı su ekleyerek 175 dereceye ayarlı fırında en az 35 dakika pişirin ve çıkarın. Fırından çıkardığınız ruloyu iki parmak eninde dilimleyerek servise sunun. Pilav, salata, makarna yanında ikram edebilirsiniz.

Bademli meyveli dondurma

 500 gr tuzsuz lor peyniri (İtalyanların rizotto peynirini de kullanabilirsiniz.) 

100 gr eritilmiş ılıtılmış tereyağı 2 paket hazır süt kreması

(Tatlı çiğ krema da denir.)

 1 paket vanilya 

3-4 adet kuru kayısı 

3-4 adet kuru incir 

1 su bardağı frambuaz veya karadut

(Dondurulmuş ya da taze olabilir.) 

1 su bardağı pudra şekeri 

1 su bardağı çekilmiş badem içi (Çekilmiş ceviz ya da fıstık olabilir.)

Tuzsuz lor peyniri ya da rizottoyu derin bir kaba aktarıp üzerine eritilip ılıtılmış tereyağını ekleyin. Bir yandan çatal ya da tel çırpacak yardımıyla çırpmaya devam ederken, bir yandan da süt kremasını yavaş yavaş ilave edin. Malzemeleri iyice karıştırıp oda sıcaklığında bir süre bekletin. Diğer taraftan kuru kayısı ve kuru incirleri tavla zarı formunda doğrayıp başka bir kaseye koyun. Üzerine dondurulmuş ya da taze frambuazları veya karadutları ilave edip karıştırın. İsterseniz çilek, şeftali ya da başka egzotik meyveler de koyabilisiniz.

Önemli olan bir su bardağı kadar taze meyve koymanız. Meyvelerin üzerine pudra eşkeri ve vanilyayı serpiştirin. Son olarak, file badem dediğimiz ince çekilmiş bademi de ilave edip karıştırın. Hazırladığınız meyveli karışımı kremalı karışımın üzerine aktarıp karıştırın. Çırpma teli ya da çatal yardımıyla karışımı iyice harmanlayın. Geniş ve derin cam ya da porselen kalıba temiz bir buzdolabı poşeti yayın. Hazırladığınız donddurma karışımını spatula yardımıylşa kalıba boşaltın. Üzerine bastırarak düzelttikten sonra buzdolabında 2 saat kadar bekletin. Buzdolabının alt raflarından aldığınız dondurmayı derin dondurucuda 2 saat daha bekletin. Buzdolabından çıkarıp servis stabağına ters çevirdikten sonra üzerindeki naylonu ya da streç filmi sıyırın. Kek gibi dilimleyerek servis yapın. Üzerini meyvelerle ya da bademle süsleyerek görünümünü daha da güzelleştirebilirsiniz.