Moleküler gastronomi (2) Algı/Tat-Koku

Yediğimiz yemeğin tadını ağzımızla, dilimizle alırız değil mi? Bir parça turşuyu çiğnemeye başladığımızda, dilimizdeki tat alıcılar ağzımızda salgılanan tükürüğün de yardımıyla yediğimiz yiyeceğin ne olduğunu tanır ve onun beynimiz de tadını ayırt eder. Bu kısmen doğru olsa da, tamamen doğru değil. Dilimizde yiyeceklerin tatlı, tuzlu, ekşi veya acı olduğunu ayırt eden alıcılar var. Ancak onların hangi yiyecekler olduğunu anlamamızı sağlayan şey tatları değil, kokuları. Evet, kokuları. Eğer elinizle burnunuzu tıkayıp, ne yediğinizi görmeden ağzınıza büyük bir parça meyve atarak çiğnemeye başlarsanız, ağzınızda tatlı bir madde olduğunu söyleyebilir ama bunun mesela elma mı yoksa armut mu olduğunu söyleyemezsiniz. Burnunuzu açtığınız anda aslında ağzınızın içinden yükselmiş olan ve genizden burna ulaşan koku molekülleri, bu yiyeceğin daha önce beyniniz tarafından tanınmış olan binlerce yiyecekten hangisi olduğunu söyleyecektir. Moleküler mutfakta keşfedilen bir başka konu ise şu: Eğer bu koku alışını birden ve çok güçlü hale getirmeyi başarırsanız, yemeklerin tadını daha yoğun alırsınız. Mesela kişniş tohumu böyle bir patlama yapıyor, bu şekilde yemeğin tadını daha zengin hissetmemizi sağlıyor.

Peynirli fuka

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

10 dakika

Malzeme listesi

8-10 dilim bayat ekmek (tost ekmeği de kullanabilirsiniz)

3 su bardağı su veya et suyu

Peynirli sos için

3 yemek kaşığı zeytinyağı

250 gr orta yağlı beyaz peynir (tuzsuz lor peyniri de kullanabilirsiniz)

2 adet orta boy kuru soğan

1 çay kaşığı tuz, karabiber

2 çay kaşığı kırmızı pul biber

4 yemek kaşığı dolusu rendelenmiş kaşar veya beyaz peynir

10-12 dal maydanoz

Peynirli harcı hazırlamak için zeytinyağını orta boy bir teflon tavaya koyup üzerine incecik kıydığınız soğanları ekledikten sonra, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak soğanlar hafifçe sararıncaya kadar 4-5 dakika kadar kavurun. Üzerine rendelenmiş beyaz peyniri ilave edip tuz, karabiber ve kırmızı pul biberi serpin. Sürekli karıştırarak 4-5 dakika daha pişirin. Soğanın iyice piştiğinden emin olup ocaktan alın ve ılık hale gelmesini bekleyin. Bayat ekmekleri ya da tost ekmeklerini iri kuşbaşı et formunda lokmalar, yani fukalar halinde parçalayın. Fukaları derin bir tepsiye yan yana dizip ılık su ya da et suyuyla ıslatın. Hazırladığınız ılık haldeki peynirli harcı ıslanmış ekmek fukalarının üzerine yayın. Üzerine rendelenmiş kaşar peynirini de serpiştirdikten sonra 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında yaklaşık 10-15 dakika peynir eriyinceye kadar pişirin. Fırından çıkarıp sıcak sıcak servis yapın. Arzu ederseniz üzerini ince kıyılmış maydanozla da süsleyebilirsiniz.

Havuç borhani

8 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

Malzeme listesi

5 adet orta boy havuç

Yarım su bardağı zeytinyağı

1 adet orta boy kuru soğan

8-10 diş sarmısak

1 çay bardağı pirinç

2 su bardağı sıcak su

1 çay kaşığı tuz

Yarım limon suyu

1 tatlı kaşığı tozşeker

Havuçların kabuklarını soyduktan ya da kazıdıktan sonra yıkayıp bir santim kalınlığında parçalar oluşturacak şekilde dilimleyin. Sarmısakları soyup kuru soğanı da incecik doğrayın. Zeytinyağını orta boy bir tencerede kızdırıp incecik kıydığınız soğanlar ve ortadan ikiye böldüğünüz sarmısakları tencereye koyduktan sonra karıştırın. Yaklaşık 2-3 dakika pişirdikten sonra havuçları ekleyin. Malzemeleri bir yandan karıştırmaya devam ederek 4-5 dakika kadar kavurun. Diğer taraftan, pirinci yıkayıp süzdükten sonra havuçların üzerine aktarın. Üzerine sıcak su, tuz, limon suyu ve tozşekeri de ilave ederek orta ısılı ateşte, havuçlar iyice yumuşayıncaya kadar pişirip ocaktan alın. Yemeğin soğumasını bekledikten sonra servis tabağına aktarın. Üzerini incecik kıyılmış maydanoz ya da dereotuyla süsleyerek servis yapın.