Misafiri iyi ağırlarız

Hürriyet ve TÜRSAB’ın organize ettiği “Keşfet” programı çerçevesinde 41 gazeteciyle 41 kere maşallah Kayseri’ye çıkarma yaptık. Ben ekibe Gaziantep’ten karayoluyla gelerek katıldım. Son 5 yıldır Anadolu’yu neredeyse karış karış gezdiğim için arkadaşlarım bana ‘Anadolu Kraliçesi’ adını yakıştırdı. Gaziantep’ten Kahramanmaraş’a doğru giderken, “Burada geçen yıl bu binalar yoktu”, “Ahh çok yazık göçmen kuşların sazlık alanı da kurumuş”, “Bu fıstık ağaçları ne zaman ekilmiş” diyerek yol boyunca kendi kendime konuşup durdum.
Akşam yemeğinde ekibe yetişmiştim. Kayseri’nin ünlü yazlık bölgesi Talas’ta bağ evlerinin arasında, belediyenin restore ettiği tarihi konağa geldiğimde herkesin pastırmayı leblebi çekirdek gibi yediğini gördüm. Üzerine de Kayseri’ye özgü “gılaburu” meyvesinden hazırlanan şifa dolu, böbrek taşı düşürücü meyve suyunu içiyorlardı. Hemen masaları dolaşıp kısa bir Kayseri mutfağı bilgisini verip yerime geçtim.

“En iyi yaptığımız şey yemeği yedirir, misafiri iyi ağırlarız” diyen Kayseri Belediye Başkanı Mustafa Çelik aynı zamanda müthiş bir gurme. Tanıştıktan 5 dakika sonra bana mantarlı sucuklu bir kahvaltılık tarif verip, pekmez üretimiyle, elma reçeli yapımıyla ilgili püf noktalarını anlattı.
Birlikte sunumunu yaptığımız pirzolalı, antrikotlu ve bol sebzeli “fırın ağzı” muhteşem bir lezzetle damak hafızamızda baş köşeye yerleşti. Büyükçe bir bakır tepsisinin altına yayılan, antrikot, domates, biber, sarımsak ve kuyruk yağı üzerine dizilen kuzu pirzolaları 3.5-4 saat odun fırınında pişmişti.
Anadolu’nun en eski kebap-fırın yemeklerinden olan “Pehli”nin bir başka versiyonu olan Kayseri usulü fırın ağzı, misafirlere sunulan en değerli yemektir Kayseri’de. Bol yağıyla pide hamurunu yumuşatıp, lezzetlendiren “Develi cıvıklısı” ise kıymalı pide klasmanında Samsun pidesiyle yarışır kıvamdaydı. Kayseri’nin içine tahin katılarak yapılan kıymalı tandır böreği ise benim için hep su böreğinden çok daha özel ve sofistike bir lezzet olmuştur. Ancak yerken hissedebileceğiniz börek katmanları arasındaki tahinin kıymayla bütünleşen muhteşem lezzeti belki de sizi su böreğinden vazgeçirebilir.

Hamur işi konusunda, Anadolu’nun en uzman, en becerikli, en hamarat kadınları tartışmasız Kayseri’den çıkar. Su, tuz, un gibi basit bileşenleri olan bir hamuru yoğurur, açar, yağlar, kıvırır, tekrar rulo yapar ve kırk takla attırarak size bir anda 10 çeşit farklı hamur işi yemeği çıkarırlar. Hiç üşenmez, ayakta kaldığı saatlere aldırmaz, suratını asmaz ve işini çok iyi yapar.
Su böreği, tandır böreği, yağlama, kıvırtma, yağ mantısı, peravu mantısı, katmer, kete, gözleme, erişte, tepsi mantısı, baklava, hakırdaklı pide, kuru börek, kravat böreği, bazlama, halka, kare makarna bir çırpıda aklıma gelenler.
Siz ne isterseniz onu yiyin ama benim favorim Kayseri’nin bağ kültüründen gelen yağlamadır. İncecik açılıp ateşte kızartılmış şebit yufkalarının arasına koyulan domatesli, kıymalı sosla kat kat üst üste dizilen seyretmelik bir hamur işi düşünün. Üzerine de koyu kıvamlı koyun yoğurdu koydunuz mu tam bir lezzet bombası oluşuyor. Hamur işi sevenler için bir cennet olan Kayseri’den hepimiz birkaç kilo olarak döndük.

Kayseri usulü sucuklu yumurta tarifi

Gidilen memleket Kayseri olunca herkesin dilinde sucuk, pastırma ve mantı vardı. Bense bir yemekçi olarak “pastırma, sucuk en iyi nasıl pişirilir”i öğrenme peşindeydim.
Neyse ki çarşıdaki esnaf tüm sorularımı cevaplayacak kadar bilgiliydi. Eğer sucuklu yumurta yapacaksanız önce sucuğu çok ince olmayacak şekilde dilimleyip tavaya koyun. 2-3 yemek kaşığı su ekleyip kısık ateşte sucuklar suyu çekip yağını vermeye başlayıncaya dek 2-3 dakika pişirin. Şimdi tereyağı ve zeytinyağını ekleyip birkaç dakika içinde yumurtayı kırın.
Hemen bir kapak kapatın ki yumurta çabuk pişsin. Sıkı sıkı tembih ettiler. Sakın sucuğu çok pişirmeyin lastik gibi olur.
Tüm bu işlemler en fazla 7-8 dakika sürmeli.

Pastırmalı yumurta

Pastırmalı yumurta için pastırmaları kuşbaşı et formunda doğrayın. Tavada tereyağını eritip pastırmaları koyup,
iki dakika kadar karıştırıp pişirin. İşte burada önemli bir nokta var. Eğer pastırmaların üzerine birkaç damla limon sıkarsanız hem tuzunu alır hem de daha çıtır olur.
Şimdi artık yumurtayı ekleyebilirsiniz. İşin ehli kişilerden tarif almanın sevinciyle otele dönerken, cevizli çemenin reçetesini de bir dahaki Kayseri ziyaretime bırakmıştım.

Sahrap Soysal'ın nefis yemek tarifleri için bizi takip etmeye devam edin.