Mevlana kadar zengin bir mutfak

“Her gün bir yerden göçmek ne iyi / Her gün bir yere konmak ne güzel...”
Bu satırları okuyunca Konya’dan bahsedeceğimi anladınız değil mi? Evet, Mevlana ve Konya özdeşleşmiş gibidir.
Büyük şair, hümanist ve filozof Mevlana sanki beni anlatmış gibi. Çünkü bugünlerde seyyah oldum, bu alemi gezerim şeklinde her gün bir Anadolu şehrine göçüp, konuyorum.



Kanal D’de başlayacak olan “Sahrap’la Anadolu Lezzetleri” programı için bu seferki durağımız Konya oldu.
“Konya mutfağı Selçuklu saraylarında gelişen ve Mevlevi adap, erkanıyla yoğrulan muhteşem bir oluşumdur...”
Konya mutfağını uzun yıllardır bize anlatan çok kıymetli yemek kültür araştırmacımız sevgili Nevin Halıcı böyle söylüyor. Hatta Klasik Türk Mutfağı’nın dayandığı ana köklerden biri olduğunu da özellikle ifade ediyor.
Mutfakta kullanılan pişirme araç gereçleri, servis usulleri, pişirme yöntemleri, sofra düzenleri, kış için hazırlanan yiyecekleri ve yemek çeşitliliğiyle Konya mutfağı, inanılmaz zenginlikte bir mutfak kültürünü ortaya koymuştur.

13. yüzyılda Selçuklu Devleti’ne yıllarca başkentlik yapmış bir şehir olarak, bu medeniyetin kültüründen nasibini fazlasıyla almıştır.
Bugün bile şehir mutfağında yapılan en önemli yemekler hâlâ Selçuklu kökenlidir ve hemen hiç bozulmadan günümüze kadar gelmiştir. Tutmaç çorbası, bamya çorbası, etli pilav, hoşaf, zerde ve helvalar, gidilen davetlerde önünüze gelecek belli başlı yemeklerden bazılarıdır.
Hazır davet demişken, Konya’da misafire çok önem verildiğini, nasıl içten karşılandığını, çeşit çeşit yemeklerle sofranın donatıldığını, herkesin sizi yedirmek üzere etrafınızda pervane olduğunu görmeniz lazım. Tez elden bir Konya seyahati planlamanızı öneririm.
Genellikle kuzu, koyun etiyle yapılan yemekler arasında en ünlüsü “fırın-furun kebabı”dır. Bir zamanlar Konya Ovası’nın meşhur merinos koyunuyla yapılan, günümüzde ise yakın bölgelerden gelen kuzu ve koyun etinin kullanıldığı bu kebabın lezzeti dillere destandır.
Kesilerek hazırlanan kaburga ve ön kol etleri bir bakır leğene dizilip içine bir miktar su ilave edilir, meşe odunuyla yakılmış fırında çevrile çevrile saatlerce pişirilir. Böylesine sade ve katıksız pişen eti ünlü Konya pidesi üzerinde servis ederler.
Mehmet Yaşin’e göre “Selçuklu’dan beri tadı değişmeyen ilahi bir lezzet, insan tadına doyamıyor...”
Ama bir de bıçak kıyması, soğan, domates ve biberle yapılan uzunca boylu, açık pide görünümlü etli ekmek de Konya mutfağının sembolleri arasındadır.
Benim favorim ise Cihanbeyli’nin ünlü küflü peyniriyle karıştırılarak yapılan etli ekmek olmuştur hep.

YÜZYILLARDIR  DEĞİŞMEYEN MENÜ

Bu yazıyı okuyan Konyalıların “ama bizim bamya çorbamız, bütün etimiz, su böreğimiz, sac aramız, hoşmerimimiz de çok güzeldir” dediklerini duyar gibiyim.
Çok haklısınız, yöresel Konya mutfağının özenle pişirilmiş lezzetleri saymakla bitmez. Konya mutfağının en ilgi çekici özelliği ise davet yemeklerinin yüzyıllardır hiç değişmeyen, belli bir menüyle ve aynı yemeklerle devam ettirilmesi.
Bilirsiniz yemek daveti vermenin en zor tarafı bir menü belirlemektir. Konyalılar bu işi çözmüşler. Yüzyıllardan bu yana aynı yemek geleneğini devam ettirmişler.
Düğün, nişan, sünnet, vefat gibi kalabalık davetlerde Aşçı Takımı denilen menüyü hazırlıyorlar. Eğer daha az sayıda, ağır ve özel konuklarınız olursa onlara da Kara Yemek Takımı denilen başka bir menü hazırlıyorsunuz. Yemeklerin rengine ithafen böyle bir benzetme kullanmışlar.
Listedeki yemekler ise sizi midenizden ve kalbinizden vuracak kadar lezzetli. Listeyi yoğurt çorbasıyla başlatıp araya sindirim ve hazım amaçlı ekşili bamya çorbasını koyup, son vuruşu da hoşafla yapmışlar.
“Söz kesen” diye adlandırılan hoşafın gelmesiyle yemeğin sona erdiği duyurulmuş oluyor. Emin olun, bu lezzetlerle yüzünüz gülmüş, neşe içinde evinize döndüğünüzü hissedeceksiniz.

AŞÇI TAKIMI MENÜSÜ
k Yoğurt çorbası
k Bütümetli pilav
k İrmik helvası
k Bamya çorbası
k Pilav
k Zerde
k Hoşaf

KARA YEMEK TAKIMI MENÜSÜ
k Yoğurt çorbası
(tutmaç ağırlıklı)
k Bütümetli patlıcan
k Su böreği
k Baklava
k Bamya çorbası
k Karışık dolma
k Sütlaç
k Karnıyarık veya ak fasulye
k Erişte veya pirinç pilavı
k Hoşaf

Sahrap Soysal'ın nefis yemek tarifleri için bizi takip etmeye devam edin.