Meşhur yağlı kaşık

O kadar sevmiştir ki İstanbul’da yediği yemekleri, hemen sarayın aşçısına pilav yapmasını emreder. Ancak yapılan pilav İstanbul’da yediğine hiç mi hiç benzemiyordur. Tekrar pişirilir pilav, kraliçenin taa İstanbul’dan getirdiği tarife bakılarak. Sonra tekrar... Bir türlü tutturulamaz pilavın kıvamı. Sonradan anlaşılır ki, tarifte "Kararınca su, kararınca pirinç" gibi ifadeler vardır ve sarayın aşçısı da bu ’kararınca’nın ne olduğunu bir türlü anlayamadığından pilavı kraliçenin istediği gibi yapamaz.

Kraliçenin Osmanlı ziyaretinde yiyip de beğendiği tek şey pilav değildir tabii. Pilavdan sonra sıra hoşafa geldiğinde kraliçe yine memnun edilemez ama bu kez şikayet konusu tadıyla ilgili değildir hoşafın. Kraliçe yapılan hoşafın eksiğinin, üzerindeki yaldızlar olduğunu söyler. Yapılan onca denemeye rağmen bir türlü kondurulamaz kraliçenin görmek istediği yaldızlar hoşafın üstüne.

Kraliçenin yaldız deyip durduğu ve eksikliğini kendi aşçılarının yapma biçiminde aradığı şey aslında, İstanbul’daki Osmanlı Mutfağı’nda yapılan pilavın yağıdır.

"Nereden çıktı şimdi bu pilavın yağı" demeyin. Önce pilavı koyar tabaklara aşçı. Sonra da aynı kaşıkla hoşafı kaselere doldurur. Kaşıktaki yağ da böylece hoşafın üzerine ’yaldız’ oluverir işte.

Aynı yağlı kaşık bir kez de yeniçerilerin isyan çıkarmasına neden olur Osmanlı tarihinde. Yeniçerilere verilen yemeklere hoşaf da eşlik edermiş. Ve bu hoşafın üzerinde de tıpkı kraliçenin yaldızı gibi yağ tabakası olurmuş. Sebep yine aynı, yani yemek koyulduktan sonra aynı kaşıkla hoşafın da koyulması. Hiçbir itirazları olmuyormuş yeniçerilerin bu duruma.

Gel gelelim bir gün, yemekhaneye yeni bir subay atanmış. Atanan subayı yeniçeriler hiç sevmemişler ve bir gün bu subayın titiz biri olması nedeniyle artık yemekler ve hoşaf için iki ayrı kaşık kullanılması sonucunda "Hoşafın yağı kesildi" diyerek isyan çıkarmışlar. Ve, subayın görevine son, yaşasın yaldızlı hoşaf...

İçecek kültürümüze kolaların, gazozların, buzlu çayların egemen olduğu günümüzde hoşafların, şerbetlerin ve kompostoların lafı bile edilmiyor sanırım. Belki biraz ramazanlarda hatırlıyoruz soğuk, meyveli sularımızı o kadar. Oysa ne güzeldir, içinde bir sürü çilek tanesiyle soğuk soğuk boğazımızdan geçen hoşafın ağzımızda bıraktığı tat.

Milföylü orman kebabı

Malzeme listesi

á 1 kg kuş başı kuzu eti

á 5 yemek kaşığı zeytinyağı

á 2 adet orta boy kuru soğan

á 2 adet orta boy havuç

á 2 adet orta boy patates

á 2 su bardağı konserve bezelye (haşlanmış taze bezelye de kullanabilirsiniz)

á 2 çay kaşığı tuz, karabiber

á 2 çay kaşığı kuru kekik, kırmızı pul biber

á 8 adet kare şeklinde dondurulmuş milföy hamuru (10 x 10 santimlik kareler halinde olmalı)

Zeytinyağı ve eti, orta boy bir tencereye koyup orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak, 4-5 dakika kavurun. Üzerine incecik doğranmış soğanları ekleyip sık sık karıştırarak 4-5 dakika daha kavurun. Üzerine 2 su bardağı sıcak su ekleyip, etler suyunu iyice çekinceye kadar kısık ateşte pişirin. Havuçları soyup uzunlamasına ikiye böldükten sonra, tavla zarı formunda doğrayın.

Patatesleri de aynı şekilde hazırlayıp havuçlarla birlikte suyunu iyice çeken etlerin içine katın. Üzerine 2 su bardağı sıcak su ekleyip orta ısılı ateşte, ara sıra karıştırarak sebzeler yumuşayıncaya kadar pişirin. Konserve bezelyeyi ilave edip, tuz, karabiber, kekik ve kırmızı pul biberi serptikten sonra 5 dakika daha pişirin ve ocaktan alın.

Diğer taraftan, 8 adet milföy hamurunu mutfak tezgahının üzerine koyup oda sıcaklığında 10-15 dakika bekletin. Yumuşayan milföy hamurlarından dördünü birleştirip hafifçe yoğurun. Hamuru tezgahın üzerine alıp merdane yardımıyla 25-30 santim çapında bir yuvarlak oluşturacak şekilde açın. Diğer milföy hamurlarına da aynı işlemi uygulayıp iki adet yuvarlak yufka elde edin. 20-25 santim çapında, ısıya dayanıklı yüksek kenarlı fırın kabını sıvıyağla yağlayın. Hazırladığınız hamurlardan birini kalıba yerleştirin. Kenarlarından hafifçe çekiştirerek yukarı doğru yükseltin. Ilık haldeki et yemeğini hamurun içine aktarın. Kalan milföy hamurunu da yemeğin üzerine kapatın. Kabın üzerine yerleştirdiğiniz hamurun kenarlarıyla alttaki hamurun uçlarını bastırarak birleştirin.

Hamurun üzerine fırçayla yumurta sarısı sürüp, 175 dereceye ayarlı fırında 40 dakika üzeri iyice kızarıncaya kadar pişirerek fırından çıkarın. Dilimleyerek sıcak sıcak servise sunun.

Damla sakızlı güllaç

Malzeme listesi

á 5-6 adet güllaç yaprağı

á 1 litre süt

á Nohut büyüklüğünde 2-3 adet damla sakızı

á 1,5 su bardağı tozşeker

á 1 su bardağı çekilmiş ceviz içi

Üzeri için

á 1-2 adet orta boy nar

á 2 çay bardağı ceviz ya da fındık içi

Süt ve tozşekeri orta boy bir tencerede karıştırarak orta ısılı ateşin üzerine koyun. İçine dövülmüş damla sakızlarını ilave edin. Sürekli karıştırarak şeker eriyip süt ılıyıncaya kadar ısıtın. Ilık hale gelen sütü geniş ve kenarları yüksek bir kaba aktarın.

Güllaç yapraklarının her birini dört eşit parçaya böldükten sonra parçaların her birini ılık sütün içine daldırın ve on saniye kadar beklettikten hemen sonra çıkarın. Diğer taraftan, 20-25 santim çapında yuvarlak, dikdörtgen ya da kare şeklinde kenarları yüksek servis tabağını alın. Islatılmış güllaç yapraklarını bu tabağa üst üste yerleştirin. Aralarına ceviz serpiştirerek bu dizim işini tamamlayın. Üzerine kalan sütü gezdirin. Yaklaşık 30 dakika güllaç yapraklarının sütü çekmesi için bekleyin.

Servise sunmadan önce, yarım su bardağı kadar daha soğuk sütü güllacın üzerinde gezdirin. Nar tanesi, fındık, ceviz ya da fıstık içiyle süsleyin. Servise sunmadan hemen önce üzerine aktardığınız soğuk sütle rengi iyice beyazlaşan güllacı servise sunun.