Marifetli parmaklar

Çok geniş bir alana yayılarak hem Doğu’nun hem Batı’nın önemli bir parçası oldu. Bir yemekçi olarak baktığımda, Osmanlı’nın yemek ve sofra kültürü açısından tam olarak doğulu bir imparatorluk olduğunu düşünüyorum. Osmanlı sarayları az da olsa Batı kültüründen etkilendi. İmparatorluğun önde gelenleri ve padişahları özellikle son yüzyıl içinde göz ucuyla da olsa Batıya bakmaya başlamışlardır. Abdulmecid’den sonra sarayın yemek yeme adetlerinde bir takım değişiklikler olmuş ve artık Dolmabahçe Sarayı’nda yabancı davetlilere Batı kültürüne uygun ziyafetler verilmeye başlanmıştır. Şimdilerde soframızın vazgeçilmezi olan çatal-bıçak kullanımı ise ilk kez 1829’da gerçekleşmiş. Çatal bıçak kullanımından önce ise tabakların yanına yalnızca kaşık konurmuş. Çorba kaşıkla, şerbet ise bardakla içilirmiş yer sofralarında. Peki ya kaşıkla yenemeyen yemekler? Bu yemekleri yemek içinse sağ elin iki parmağı yeterliymiş o zamanlar. Yani, şimdilerde sofranın vazgeçilmezi olarak nitelediğimiz çatal-bıçağın esamisi bile okunmuyormuş o zaman.

Havuç Püreli ZeytinYağlı Enginar (diyet)

4 kişilik

Hazırlama süresi 10 dakika

Pişirme süresi

25 dakika

Malzeme listesi

4 adet konserve enginar

2 adet orta boy havuç

Sos için;

4 yemek kaşığı zeytinyağı

6 çay kaşığı dolusu un

4 çay kaşığı tozşeker

1 adet limonun suyu

1 çay kaşığı tuz

4 su bardağı ılık tavuk suyu

2 demet dereotu

Havuçları soyup ince halkalar halinde doğradıktan sonra orta boy bir tencereye koyun. Zeytinyağı ve unu derin bir kaseye aktarıp tozşeker ve limon suyunu ekleyin. Karışımı çatal yardımıyla çırpmaya devam ederken tuzu serpip ılık haldeki tavuk suyunu ilave edin. Malzemeleri iyice çırparak pürüzsüz bir kıvama getirin. Hazırladığınız bu sosu havuçların üzerine gezdirip tencereyi orta ısılı ateşin üzerine oturtarak havuçlar yumuşayıncaya kadar, en az 20 dakika pişirin. Konserve enginarları süzüp tencereye koyun ve havuçlarla birlikte 5 dakika pişirin. Tencereyi ocaktan alıp enginar ve havucun soğumasını bekleyin. Havuçları tencereden alıp mutfak robotunda püre haline getirin. Enginarları, çanak kısımları yukarıya bakacak şekilde servis tabağına dizin. Havuç püresini kaşık yardımıyla enginar çanaklarının içine doldurun. Tenceredeki sosu enginarların üzerine gezdirip incecik kıyılmış dereotuyla süsledikten sonra soğuk olarak servise sunun.

Pazılı Tavuk Sarması (diyet)

6 kişilik

Hazırlama süresi 25 dakika

Pişirme süresi

40 dakika

Malzeme listesi

6 adet tavuk göğüs eti

(tavuk fileto da kullanabilirsiniz)

6 adet büyük boy pazı yaprağı (yırtık ya da sararmış olmamalı)

Sos için;

2 yemek kaşığı zeytinyağı

2 tepeleme çay kaşığı un

4 su bardağı ılık tavuk ya da et suyu

1 çay kaşığı tuz, karabiber

İç harcı için;

1 adet orta boy kırmızı çarliston biber (salçalık biber de denir)

150-200 gr rendelenmiş taze kaşar

Tavuk göğüs etlerini döverek yarım santimden de ince olacak şekilde inceltin. Pazı yapraklarının saplarını kesip kaynayan tuzlu suda 1 dakika kadar bekletin ve sudan çıkardıktan sonra süzün. Saplarını ise incecik doğrayıp derin bir kaba aktarın. Kırmızı dolmalık biberi tavla zarı formunda dilimleyip doğranmış pazı yapraklarının üzerine ekleyin. Rendelenmiş kaşar peynirini de ilave edip karıştırın. Zeytinyağını bir tencerede kızdırıp üzerine hemen unu ekledikten sonra, orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak, un sararıncaya kadar, 2-3 dakika kavurun. Ilık haldeki tavuk ya da et suyunu da azar azar ilave edip sos kaynayıncaya kadar karıştırın. Yumuşamış pazı yapraklarını tezgaha serip üzerlerine dövülmüş tavuk etlerini yayın. Hazırladığınız kırmızı biberli peynirli harçtan üzerlerine ikişer yemek kaşığı kadar koyup sıkıca sararak rulo yapın. Ruloların pişerken açılmaması için iki ucundan kürdanla tutturun. Tencerenin kapağı kapalı vaziyette kısık ateşte, yaklaşık 30 dakika kadar pişirin. Ilık hale gelmesini bekleyip dilimleyerek servise sunun.