Kilis - Zenginliğiyle kendine hayran bırakan mutfak!

Kendine has yemekleriyle zengin bir yapıya sahip Kilis mutfağı ve bu, şehri Güneydoğu’nun gastronomi destinasyonlarından biri haline getirmeye yetiyor. Geleneksel Türk mutfağından lezzetlerin yanı sıra Halep özelliklerini de yansıtması burayı farklı kılan başlıca nedenlerden biri... Yemekleri et ve bulgur ağırlıklı olsa da sebze yemekleri de ayrı birer başyapıt niteliğinde...

Zeytinyağı da Kilis’te önemli bir yere sahip. Baharatı ve bol etli yemekleri kadar zeytinyağlı çeşitleri de yörenin vazgeçilmez tatları... Civarda yetişen zeytinlerden elde edilen zeytinyağının bu yemeklere çok özel bir tat kattığını düşünüyorum. Özetle, malzeme çeşitliliği, göze hitap eden sunumları ve farklı kültürlerin harmanlanmasıyla sonuçlanan köklü geçmişiyle bu mutfak benim için çok özel. Bu hafta, şehre özgü, iftar ve davet sofralarınıza yakışacak 3 önerim var.

FİRİKLİ MÜCEDDERE PİLAVI

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

* 1 çay bardağı firik buğdayı

* 1 su bardağı pilavlık bulgur

* 1 çay bardağı yeşil mercimek

* 4 çay bardağı sıcak su
(yeşil mercimekler için)

* 200-250 gr ince doğranmış ıspanak

* 3 su bardağı sıcak su
(et veya tavuk suyu da olabilir)

* 1 yemek kaşığı tereyağı (veya 4-5 yemek kaşığı zeytinyağı)

* 1 soğan

* 2 kapya biber

* 2 sap pırasa
(sadece beyaz kısımları)

* 1 çay kaşığı tuz

* Karabiber, kimyon, pul biber

NASIL YAPARIM?

* Mercimekleri iyice yıkayın. Küçük bir tencerede 4 çay bardağı sıcak suyla birlikte yumuşayana kadar haşlayıp süzün.

* Soğanı yemeklik doğrayın. Kapya biberlerin saplarını kesip uzunlamasına 4’e bölün ve incecik dilimleyin.

* Pırasanın sadece beyaz sap kısmını alıp uzunlamasına 4’e bölün ve ince ince doğrayın.

* Geniş bir tencerede tereyağı, soğan, pırasa ve biberleri sürekli karıştırarak 4-5 dakika pişirin.

* Haşlanmış mercimek, buğday ve bulguru da ilave edip 2-3 dakika daha karıştırın.

* 3 su bardağı sıcak suyu ve tüm baharat çeşitlerini ekleyin. Hafifçe karıştırıp tencerenin kapağını kapatın. Orta ateşte  20-22 dakika kadar pişirip ocaktan alın.

* Tencereyi ocaktan aldığınız gibi kapağını açıp doğranmış ıspanağı pilavın üzerine yayın, hemen kapağını kapatın.

* Bu şekilde pilavı 20-25 dakika bekletin. Tekrar açıp karıştırarak servise sunun.

Hafif sulu ama çok lezzetli bir pilav olacaktır.

LEBENİYE ÇORBASI

(8-10 kişilik)

NE LAZIM?

* 1 kg orta yağlı parça kuzu ya da koyun eti

* 2 su bardağı pirinç * 1 su bardağı nohut

* 1 kg süzme yoğurt * 1 yumurta

* 25-30 gr tereyağı * Tuz

* 1 yemek kaşığı kuru nane

NASIL YAPARIM?

* Eti kuşbaşı doğrayıp üzerini kapatacak kadar su ve biraz tuzla orta ısılı ateşte pişmeye bırakın. Et suyu kaynarken üzerinde oluşan köpüğü (kef) alın.

* Geceden ıslattığınız nohudu hafifçe pişen etin üzerine ilave edip pişirmeye devam edin. Et ve nohudun pişmesine yakın pirinci ekleyin.

* Bu sırada süzme yoğurdu küçük bir tencereye koyun. İçine yumurtayı kırın ve kısık ateşte sürekli karıştırarak hafifçe ılınmasını sağlayın. Ilık yoğurdu tenceredeki etli, nohutlu ve pirinçli çorbanın üzerine aktarın.

* Çorbayı kısık ateşte sürekli karıştırarak en az 15 dakika pişirin. Ocaktan alıp üzerine kızdırılmış naneli yağ gezdirin. Gerekirse tuz takviyesi yapabilirsiniz.

ŞIHIL MAHŞİ

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

* 1 kg kabak
(ufak veya ince orta boy)

* 500 gr dana kıyma

* 2 orta boy soğan

* 1 demet maydanoz
(ince kıyılmış)

* 1 çay bardağı dolmalık fıstık

* 1 yemek kaşığı acı biber salçası

* 1 yemek kaşığı domates salçası

* 5 yemek kaşığı zeytinyağı

* 1/2 su bardağı sıvıyağ

* 2 çay kaşığı tuz

* Karabiber

* Yenibahar (Kilis’in 7 bahar karışımından da katabilirsiniz)

NASIL YAPARIM?

* Kabakların saplarını kesip dışını tırtıklı bir soyucuyla hafifçe soyun ve içlerini oyun.

Yıkayıp süzdürün ve kâğıt havluyla iyice kurulayın.

* Tavada sıvıyağı kızdırın ve kabakları çevire çevire hafifçe kızartın. Tavadan alıp kâğıt havlu üzerine çıkarın.

* Bir tencereye kıymayı koyup orta ateşte 5 dakika kadar kavurun. Yemeklik doğranmış soğanı ve dolmalık fıstığı katıp 5 dakika daha kavurun. Ocaktan alın, baharat çeşitlerini ve maydanozu katıp karıştırın. Soğumaya bırakın.

* Kızaran kabakların içini bu harçla doldurun. Geniş bir tencereye dolmaları yatırarak, ağızları birbirine değecek şekilde yerleştirin.

* Bir kâsede salçaları 2 bardak suyla açın ve bu sosu dolmaların üzerine dökün. Tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte pişirin. Yoğurt ve pilavla servise sunun.

BİR NOT
Kilis ve Antakya’da fıstık yerine mukaşşer denen kırık nohut da kullanılır.