Kars kaşarına bayıldık

Bilmiyorum hiç tatma şansınız oldu mu ama bahar aylarının kokulu otlarından yiyen ineklerin sütünden yapılan bu eşsiz peyniri eminim siz de çok seversiniz. Çok özel bir teknikle yapılan bu peynir soğuk depolarda aylarca bekletiliyor. Beklediği süre içinde lezzeti de artıyor. 25-27 kilo sütten ancak bir kilo gravyer peyniri elde ediliyor ve bu peynirin yapımı çok da zahmetli. Kars’ta yaşayan gravyer peyniri usta sayısı çok azalmış. Hatta Karslılar da peynir düşkünleri de bu gravyer peynirinin zaman içinde yok olacağından çok korkuyorlar.
Bence gravyer peyniriyle yapılan makarna soslarının da tadına doyum olmaz. İçine gravyer peyniri rendelenmiş kremalı ya da beşamel soslu makarna sosları gerçekten benim favorilerim arasında. Hatta Kars’tan eve dönünce gravyer peynirli fırında makarna yaptım ve herkes bu makarnaya bayıldı. Bana göre en lezzetlisi ne İngilizlerin ne de Hollandalıların gravyeri; varsa, yoksa Kars gravyeri.

Karidesli sebze çorbası
8 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 20 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 20 DAKİKA
MALZEME LİSTESİ
? 150-200 gr karides
? 2 yemek kaşığı zeytinyağı
? 2 çay kaşığı kırmızı pul biber
? 1 adet orta boy pırasa
? 1 adet orta boy kuru soğan
? 1 adet orta boy patates
? 2 adet orta boy havuç
? 25 gr tereyağı veya bitkisel margarin
? 12 su bardağı et ya da tavuk suyu
? 2 çay kaşığı tuz, karabiber
? 1 adet yumurta
? 1 yemek kaşığı dolusu un
? 1 adet limonun suyu

YAPILIŞI : Orta boy pırasanın sadece beyaz kısmını alın. Ayıklayıp yıkadıktan sonra incecik doğrayın. Soğanı, patatesi ve havuçları soyup yıkadıktan sonra derin bir kaba içine rendeleyin. Tereyağı ya da margarini orta boy bir tencerede eritin. Üzerine rendelenmiş soğanı ve doğranmış pırasaları ekleyip tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 4-5 dakika kavurun. Üzerine rendelenmiş patates ve havuçları ilave edip tahta kaşıkla karıştırmaya devam ederek 2-3 dakika daha kavurun. Tencereye 12 su bardağı et ya da tavuk suyunu ilave edin.
Çorbanın suyu kaynamaya başlayınca tuz ve karabiberi serpin. Pırasalar iyice yumuşadığında çorba pişmiş demektir. Diğer taraftan, un, yumurta ve limon suyunu bir kasede çırpıp bu limonlu karışımı pişmiş olan çorbaya azar azar ekleyerek, sürekli karıştırın ve çorbayı hemen ocaktan alın. Zeytinyağını küçük bir tavada kızdırın. Karidesleri kızgın yağa aktarıp üzerine kırmızı pul biberi serpin. Tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak karidesleri 2-3 dakika kavurun. Ocaktan alıp pişen çorbanın içine katın. İnce kıyılmış maydanozla süsleyip sıcak sıcak servis yapın.

Pazılı bulgur köftesi
4 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 30 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 25 DAKİKA
MALZEME LİSTESİ
Köfte için;
? 2 su bardağı köftelik ince bulgur
? 1 su bardağı ılık su
? 1 adet yumurta
? 1 su bardağı un
? 4 çay kaşığı domates salçası
? 150-200 gr yağsız dana kıyma
? 2 çay kaşığı tuz, karabiber
? 1 çay kaşığı kimyon, kuru kekik
Üzeri için;
? 7-8 yaprak pazı
? 5 yemek kaşığı zeytinyağı
? 1 adet orta boy kuru soğan
? 2-3 diş sarmısak
? 1 çay kaşığı tuz, karabiber

YAPILIŞI : Bulguru derin bir kaba koyup üzerine 1 su bardağı ılık su aktardıktan sonra karıştırın. Yaklaşık 5-6 dakika bulgurun kabarıp yumuşamasını bekledikten sonra yumurtayı kırıp unu ve salçayı ekleyin. Üzerine kıymayı da katıp tuz, karabiberi, kimyon ve kekiği serpiştirdikten sonra yoğurmaya başlayın. Bu köfteyi macun kıvamına gelip, yapış yapış oluncaya kadar yoğurmanız gerekir. Yaklaşık 5-6 dakika yoğurduğunuz köfte hamurundan fındık büyüklüğünde parçalar kopararak yuvarlayın.
Hamurun elinize yapışmaması için elinizi sık sık bir tasın içine koyduğunuz soğuk suya batırın. Yuvarladığınız köftelerin ortalarına serçe parmağınızla bastırarak çukurlar oluşturun. Bu şekilde hazırladığınız köfteleri bir tabakta biriktirip, buzdolabında bekletin. Bu çukurluklar köftenin üzerine eklenen sosu çekmesine yardımcı olur. Diğer taraftan, orta boy bir tencereye 15-16 bardak sıcak su ve 1 tatlı kaşığı tuz koyup, kaynamaya bırakın. Su kaynamaya başlar başlamaz bulgur köftelerini makarna haşlar gibi haşlayın. Yaklaşık 10-12 dakika sonra pişen bulgur köfteleri suyun üzerine çıkacaktır.
Köfteleri bir el kevgiriyle süzerek tencereden alıp, derin bir kabın içinde biriktirin. Öte yandan sosu hazırlamak için zeytinyağını orta boy bir tencerede kızdırıp incecik doğradığınız sarmısakları ve soğanları ekleyin.
Tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun. Üzerine yıkayıp çok ince doğradığınız pazı yapraklarını ilave edip, tuz ve karabiberi serpiştirin. Bu aşamada bulgur köftelerinin haşlama suyundan 1 su bardağı ekleyip, bir adet tavuk bulyon tableti de katabilirsiniz. İyice yumuşayıncaya kadar, 8-10 dakika pişirdiğiniz pazının üzerine bulgur köftelerini ekleyip birkaç dakika daha birlikte kavurun. Sıcak olarak servise sunun. İsterseniz üzerine toz kırmızı biber de serpiştirebilirsiniz. 2-3 çorba kaşığı rendelenmiş eski kaşar peynirini ve kırmızı pul biberi serpiştirebilirsiniz.