KAPI AÇIK LOKMA HELALDİR KARAMAN’DA

Anadolu mutfak gönüllüsü ve sevdalısı bir yemek yazarı olarak, mutfak kültürümüzle ilgili her kitabı dikkatlice okur, özenlice değerlendiririm. Bugüne değin elime geçen kitaplar arasında beni en çok etkileyen, heyecanlandıranlardan birisi de “Gelenekten Aşene’ye Karaman Mutfağı” kitabı oldu. Yazarı Rıza Duru, Karaman mutfak kültürünün tarihi yolculuğunu şiirler, maniler, deyişler ve hikayelerle aktarmış. Yaşanan göçlerin mutfaktaki yansımasını, sofralardaki kaynaşmasını sevgi ve hoşgörü diliyle anlatmış. Yani tam da Anadolu mutfak kültürümüze yakışır bir üslupla ifade etmiş. Geçmişine sahip çıkarak, geleceğe adım atan kültür mirası niteliğindeki bu kaynak kitapların sayısının artmasını çok isterim. Kitabın hazırlanmasında emeği geçen herkesi gönülden kutluyorum. Bu muhteşem eserden kendi üslubumla derlediğim bilgiyi de sizinle paylaşmak istedim.

Yüzyıllar boyunca, tarihe damgasını vuran onlarca medeniyete verimli topraklarıyla kucak açan Larende’nin, bugünkü bilinen ismi Karaman’dır. Birçok uygarlığın çekim merkezi haline gelen Karaman’ın Hititlerle başlayan konukseverliği, Frigler, Lidyalılar ile devam edip, Roma ve Bizans’a kadar uzanmıştır. Türklere Anadolu’nun kapısını açan 1071 Malazgirt Savaşı’yla beraber Anadolu Selçuklu Devleti’nin egemenliği altında parlak günlerini yaşamaya devam ediyor. 13. yüzyılda ise uzun süren Karamanoğulları hakimiyetine giren Larende, artık başkent oluyor.
Ancak coğrafi ve stratejik konumu, karasal ve ılıman iklim çeşitliliği, sulak, verimli toprakları nedeniyle Karaman’ın göçleri hiç bitmiyor. Çünkü bu topraklar her zaman yeni konuklarına kucak açıyor.

Yemeklerin kökenini göç hikayeleri oluşturur

“Kapımız açıktır girene, lokmamız helaldir yiyene” diyen kadim şehir Karaman, aldığı göçlerle sürekli değişmiş, yenilenmiş ve yepyeni hikayeler yazmış. Elbette ki bu kaynaşma, sofra başında yemeklerini paylaşarak başlamış ve sonrasında dost sohbetlerine dönüşmüştür. Tüm Anadolu’da olduğu gibi Karaman Bölgesi’nde de şu anda yapılan yemeklerin kökeninde hep bu göç hikayeleri vardır. “Karaman’ın desenleri” diye nitelendirdikleri, farklı etnik kökenlere sahip herkesi kucaklayıp, dost akraba ve kardeş olarak kabul etmişlerdir.
Kafkasya kökenli Çerkez vatandaşlarımızın mutfak kültüründe ön plana çıkan şipsi, etli hinkal, lepsi, fıççın ve girniş bugün bile tüketilen Çerkez lezzetleri arasındadır. Kırım göçmeni Tatar vatandaşlarımız içinse; “çekik gözleri, tertemiz yüzleri ile aramıza karışan, güzel yürekleri ile bizimle birlikte yaşayan” insanlar tanımlamasını yapmışlar. Tatar’ların yemek kültürünün en önemli ve en popüler lezzeti olan ‘çi börek’in yanı sıra; salma aşı, göbete, tögrek de sofralarda yerini almaya devam ediyor.

Ekmek kültüründen bahsetmeden olmaz

Karaman’ın zengin mutfağını oluşturan en önemli unsurlardan birisi de Türkmen’lerin sofrasıdır. Bayram ve davetlerde sıklıkla pişirilen toyga çorbası (ayran aşı), arabaşı, etli topalak yani sulu köfte, sulu pilav veya bulgur çorbası, heyre adı verilen bulamaç dışında; keşkek, çilli, çılbır, mıkla, sütlü pilav, ekmek oğmacı, höş ve mülükü gibi pek çok özel yemekleri de vardır. Ancak Türkmen mutfağı deyince ekmek kültüründen bahsetmeden geçmek olmaz. Yufka ekmek (şebit), içli çörek, kömbe, geleneksel ekmek çeşitleri olarak günümüze kadar gelmiştir.
Etnik ayrımcılık ve baskı nedenleriyle Bulgaristan’dan göç etmek zorunda kalan vatandaşlarımız ise “Muhacir mutfağının, tüm geleneklerini bu topraklara taşımış Karamanlılar gökkuşağında bir renk olarak” nitelendirdikleri muhacir kardeşlerinin, özellikle çok kibar, tertemiz ve tarımda çok başarılı olduklarını vurguluyorlar. Muhacir somonu olarak bilinen ekmeklerini, orijinal halini hiç bozmadan, aynı gelenekle, aynı şekilde ve aynı tip fırınlarda pişirmeye devam ediyorlar.
Benim de en favori lezzetlerimden olan sütlü biber (paprika pavlası) ise peynir süt ve biberle yapılan, turşu kıvamlı nefis bir sofra eşlikçisidir. Kim bilir kaç bin yıldır bu topraklar tüm farklılıkları gökkuşağının renklerine çevirmeyi başarmıştır. Hepsinin hatırları var olsun.