Kahve incelik ve zarafet işi

Çok heyecanlanırdım. Çünkü dedem biraz zor beğenen biriydi ve kahvesi her şeyden önemliydi. Gerçekten beğendiğinde yapılan kahveyi, “Oh be kızım, yoğurt gibi olmuş” derdi.
Eminim bu hikaye pek çoğunuza tanıdık gelmiştir ve yüzlerinize bir gülümseme oturmuştur çoktan. Evet “eskiler” için çok önemliydi yemekten sonra içilen kahve. Çünkü onlar başka bir kuşaktı. Ve belki de Osmanlı kültürüne bizden daha yakın oldukları içindi bu ehlikeyiflikleri.
Osmanlı sarayında da kahve yapma işinin çok önemli olduğunu daha önce söylemişimdir herhalde. Bırakın kahve yapmayı, kahve sunumu bile başlı başına bir törenmiş sarayda.
Bir kere, kahveyi sunacak olan kişinin kılık kıyafetinin düzgün ve temiz olması istenirmiş. Kahveden önce ikram edilen lokum da bu törenin bir parçasıymış elbette. Lokum, kömür ateşinde pişip gelen acı kahvenin tadını dengelemeye yarıyormuş.
Ramazan akşamları özel günler sınıfına giriyor muydu bilmiyorum ama örneğin bayram günlerinde yapılan kahve özel zarflı fincanlarda sunulurmuş o zamanlar.
Bu fincanlar kulpsuz olurmuş ve içine konuldukları zarf şeklindeki kabın kulpundan tutulurmuş. Yani, yapılışından içilişine kadar kahve bir incelik ve zarafet işiymiş.

GÜLLAÇ

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 15 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 5 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 4 adet güllaç yaprağı
* 1 litre süt (Yaklaşık 5,5 su bardağı)
* 1,5 su bardağı tozşeker
* 1 su bardağı çekilmiş ceviz içi (veya fındık içi)
Üzeri için;
* 1 adet nar
* 1 çay bardağı ceviz içi veya fındık içi

Yapılışı
Önce orta boy bir tencerede süt ve tozşekeri karıştırarak orta ısılı ateşin üzerine koyun. Sürekli karıştırarak şeker eriyip süt ılınıncaya kadar ısıtın. Ilınan sütü geniş ve kenarları yüksek bir kaba aktarın.
Güllaç yapraklarının her birini dört eşit parçaya bölün. Sonra da ılık sütün içine daldırıp, içinizden 10’a kadar sayıp hemen çıkarın. Bu şekilde bütün güllaç yapraklarını sütün içinde hafifçe ıslatıp çıkarın.
Bu arada 20-25 santim çapında yuvarlak veya dikdörtgen şeklinde kenarları yüksek servis tabağını önünüze alın. Islattığınız güllaç yapraklarını bu tabağın içine üst üste yerleştirin.
Aralarına ceviz serpiştirerek bu dizim işini bitirin. Üzerine kalan sütü gezdirin. Yaklaşık 30 dakika güllaçların sütü çekmesini bekleyin. Servise sunmadan önce, yarım su bardağı kadar soğuk sütü tekrar güllacın üzerinde gezdirin.
Nar tanesi, fındık, ceviz ya da fıstık içiyle süsleyin. Servise sunmadan hemen önce üzerine aktardığınız soğuk sütle rengi iyice beyazlaşan güllacı servise sunun.
Not: İsterseniz güllaçların uzun kenarına bir tatlı kaşığı kadar taze kaymak ve iki tatlı kaşığı ceviz içi koyup sigara böreği gibi sararak kenarları yüksek bir servis tabağına yan yana yerleştirebilirsiniz.