İşte Balkan mutfağı

Büyük acıların ve trajedilerin yaşandığı savaşlarla Balkanlar parçalanmış ve yeni devletler ortaya çıkmıştı. Bosna Hersek, Makedonya, Arnavutluk ve Hırvatistan’a 10 yıl önce yaptığım ilk seyahatte savaşların izlerini silmeye çalışan toplumları gözlemlemiştim.
Daha sonraki Balkan gezilerimde ise bir yemekçi gözüyle, yüzyıllar boyunca bu bölgelerde hüküm süren Osmanlı’nın yemek kültürünün izlerini aradım.
Ne yazık ki Osmanlı saray mutfağında veya imarethane aşhanelerinde yapılan yemek ve içeceklerin pek çoğu Balkanlar’da yoktu. Elbette ki dünyada her etnik kültür topluluğu, yaşadığı coğrafyada yetişen tahıllar, sebze ve meyvelere uygun bir mutfak çeşitliliğini ortaya koyar.
Hayvancılık ürünleri, kendi dini inancına uygun beslenme şeklini, atalarından miras kalan geleneksel ve yerel yemekleri pişirmeye devam eder. Ancak Balkanlar’da etkin ve yaygın olan mutfak ne Osmanlı ne Avusturya ne de Macaristan mutfağıydı. Her tarafta İtalyan mutfağının çok güçlü bir etkisi vardı. Her yerde makarna, pizza, balık, risotto sunuluyordu.
İşte Sırbistan’dan 2006 yılından ayrılıp ayrı bir cumhuriyet kuran Karadağ-Montenegro seyahatimde de çok fazla İtalyan-Venedik mutfağı etkisi gözlemledim.

SÜT ÜRÜNLERİ ÇOK LEZZETLİ

Montenegro, uzun yıllar boyunca Venediklilerin sosyal, kültürel ve politik idaresi altında yaşamış. Yüksek dağlarla çevrili deniz kıyısında, balık ve her türlü deniz ürünü makarna ya da pirince eşlik ediyor.
Denizden çıkan her tür canlıdan muhteşem yemekler, makarna sosları yapıyorlar.
Kurutulmuş etlerinin tadı olağanüstüydü. Sabah kahvaltısında bizim Ege usulü kızartma sebze tüketiyorlar. Yan yana dizilmiş zeytin ağacı, duvara sarılmış asma yaprağı, nar ağacı ve incir ağacı Akdeniz ikliminin tipik özellikleriydi. Çok iyi zeytinyağları olmasa bile çok iyi tereyağları, kaymakları, çeşitli süt ürünleri ve çok lezzetli peynirleri vardı.
Balkonlarda boydan boya asılmış çamaşırlar, yıkanıp bahçe demirlerine atılmış halılar, kapısının önünü süpüren kadınlar, hayvanları otlatmaya götüren çocuklar tıpkı bizim gibiydi.

YEMEKLERİ BİZİMKİLERLE ÇOK BENZER

Rumeli göçmenleri, Balkan muhacirleri diye isimlendirdiğimiz vatandaşlarımızın Anadolu topraklarına getirdiği birçok yemeği bu dağlık bölgelerde bulmuştum. KAÇAMAK, PAPARA, çeşitli şekildeki BÖREKLER, fırında pişen sac kebapları çok tanıdık gelen yemeklerdi.
Yoğurt ise YOGHURT veya JOGURT adıyla her yerde satılıyordu. Ayrıca bizim dilimizde de aynı veya benzer şekilde kullanılan pek çok yemek terimleri de var.
ŞİŞ CEVAP (şiş kebap), ÇORBE (çorba), SACHE KEBAP (sac kebap), KAJGANA (kaygana), TOST, BİFTEK, KAYMAK, ŞERBET, OMLET, PİLİÇ benim bulabildiklerim.
Çok mutlu olmuştum.

KOTOR’DA YEMEK SOHBETİ

Dünyanın neresine gidersem gideyim karşıma mutlaka yemekle çok ilgili birisi denk düşer. Hani dervişin fikri neyse zikri de odur misali. Montenegro’nun Kotor şehrinde kaldığımız otelin sahibi Ane Ferri ile yemek sohbeti yaptık.
Özellikle evlerde pişen geleneksel yemekleri konuştuk. Büyükannesinin yaptığı bol domatesli işkembe yahnisini, etli karalahana yemeğini uzun uzun anlattı. Kayınvalidesinin yaptığı ıspanaklı börekleri ve bir çeşit kuymak olan ÇİÇVARA’yı çok sevdiğinden bahsetti.
Artık seyahatimizin sonuna gelmiştik. Gittiğimiz yöresel Balkan yemekleri yapan bir restoran menüsünde şöyle bir yazı vardı. “Biz Doğu Akdeniz mutfağından yemekler pişiriyoruz. Dalmaçya, İtalya, Yunanistan ve Türk mutfağından ilham alıyoruz. İşte bu Balkan mutfağıdır.”

Sahrap Soysal'ın nefis yemek tarifleri için bizi takip etmeye devam edin.