İstanbul iftarı

Şehirde, Türk ve dünya mutfaklarının en güzel lezzetlerini bulabilmek mümkün. Nasıl olmasın, üç büyük imparatorluğun da başkenti olduğu için tüm yurdun en gözde yemekleri önce saray mutfaklarına, oradan da şehir sokaklarına taşınıyor. Kimi zamanla sentezlenerek, kente özgü bir lezzete dönüşüyor.

Balık da var bu mutfak kültüründe, et de, sebze de... Roma döneminden itibaren İstanbul’un yemek kültürünün ilk sırasında gelen ve mevsimine göre değişen balıklar buğulama ya da kızartma olarak sofraya geliyor. Osmanlı döneminde mevsimlere göre belirleniyor yiyecekler. Nohud-ab, balık, tarhana gibi çorbalar, ıspanak, soğanlı yumurta, lahana dolması gibi sebze yemekleri, tavuk, fırın kebapları, ciğer, yahni gibi et yemekleri, peynir lalangası, Sarıyer böreği gibi hamur işleri, kadayıf, kaymak baklavası, muhallebi gibi tatlılar mevsimlere göre sofralarda kendine yer buluyor. Turşuları, salataları ve hoşafları da unutmayalım.

Fındıklı salepli güllaç
MALZEMELER

* 6 adet güllaç yaprağı
* 1 litre süt + 1 su bardağı soğuk süt
* 1 su bardağı tozşeker (1 parmak eksik)
* 1 paket toz salep (17 gr)
* 1 su bardağı çekilmiş fındık içi veya ceviz içi
* Varsa 1 yemek kaşığı lavanta çiçeği

YAPILIŞI

Geniş bir tencereye süt ve lavantayı koyup orta ateşin üzerine koyun. Ara sıra karıştırarak, süt kaynayıncaya dek ısıtın. Kaynar kaynamaz el süzgeciyle lavantaları alın. Şekeri ve salebi ekleyip, yeniden karıştırıp ocaktan alın. Bu sıcaklık şekerin erimesi için yeterli olacaktır. Sütü, kenarları yüksek ve geniş bir kaba aktarıp hafifçe ılınmasını bekleyin.

Güllaç yapraklarının her birini dört eşit parçaya bölüp, sütün içine daldırıp, 10’a kadar sayıp çıkarın. Bütün güllaç yapraklarını aynı şekilde ıslatıp 25-30 cm’lik kenarları yüksek servis tabağının içine üst üste yan yana yerleştirin. Üzerine kalan sütü gezdirin. Yaklaşık 30 dakika sütü çekmesini bekleyin. Sonra fındık ya da ceviz içini güllacın üzerine serpiştirin.

Servise sunmadan önce, 1 su bardağı kadar soğuk sütü tekrar güllacın üzerinde gezdirin.

Nar tanesi, fındık, ceviz ya da fıstık içiyle süsleyin.

Ekşili Arnavut ciğeri–Kumkapı usulü
MALZEMELER

* 500 gr kuzu ciğer (karaciğer–kuşbaşından daha küçük doğrayın)
* 2 tepeleme yemek kaşığı un
* 4 yemek kaşığı sıvı yağ

Sos için:
* 50-100 gr tereyağı
* 3 diş sarmısak (incecik dilimleyin)
* 3 dal yeşil soğan (incecik dilimleyin)
* 3 yemek kaşığı üzüm sirkesi (veya 1 adet limonun suyu)
* 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber, tuz, karabiber

YAPILIŞI

Ciğerleri geniş bir tabağa yayın. Üzerine unu serpiştirip elinizle karıştırın. Geniş bir tavaya sıvı yağı koyup orta ısıda kızdırın. Ciğerleri yağa aktarın ve ısıyı yükseltip tavayı sallayarak, ara sıra karıştırarak 6-8 dakika pişirin. Bu süre ciğerlerin pişmesi için yeterlidir.

Bir el süzgeciyle ciğerleri süzerek tavadan alın. Aynı tavaya sos için tereyağı ve diğer tüm malzemeleri koyun. Orta ısıda 5-6 dakika sosu pişirin ve ciğerlerin üzerine gezdirin.