İhtişamlı mutfak

Bu pek de yanlış bir çağrışım sayılmaz aslında, çünkü bu kent yüzyıllar boyunca ihtişamlı bir imparatorluğa, Osmanlı İmparatorluğu’na başkentlik yapmıştır. Osmanlı başkenti demek, saray kültürü demek olduğundan, bu kentin mutfağından bahsedip de saray mutfağından bahsetmemek olmaz. Batılıların "fazla ihtişamlı" olarak nitelediği saray mutfağında bazen yüz çeşit yemek bulunurmuş. Ancak yemek çeşidinin çokluğuna rağmen saraylarda bile yemek yer sofralarında yenirmiş. Konaklarda verilen yemek davetlerinde de benzer bir çeşit çokluğu yaşanırmış ama her iki sofrada da konuşmak ayıp olarak nitelenirmiş. Ancak konak davetlerinde çeşit fazlalığı başka şeylerin de kanıtıymış: Zenginliğin ve asaletin. Etin, balık yemeklerinin, et ve tavuk suyuyla hazırlanan çorbaların, şerbetli tatlıların ve 16. yüzyıldan sonra da onlarca çeşit pilavın eksik olmadığı saray mutfağı, adeta Osmanlı İmparatorluğu’nun gücünün kanıtı gibiymiş.

Domates soslu köfteli parmak patlıcan

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

35 dakika

Malzeme listesi

3-4 adet kemer patlıcan (ince uzun patlıcan) 1 çay bardağı sıvıyağ

Köfte harcı için;

500 gr köftelik az yağlı dana kıyma 1 adet orta boy kuru soğan

2 dilim bayat ekmeğin içi 1 çay kaşığı tuz, karabiber 1 çay kaşığı kimyon 1 yemek kaşığı un

Sos için;

5-6 adet orta boy domates 3 yemek kaşığı zeytinyağı 3 diş sarmısak 2 yemek kaşığı sirke

(Üzüm ya da elma sirkesi kullanılabilir.) 1 demet maydanoz 1 çay kaşığı tuz, kuru fesleğen

Patlıcanların sapları kesilip alacalı (çizgili) soyulduktan sonra, acısının çıkması için bol tuzlu suda 15-20 dakika bekletilir. Yıkanıp süzülerek yarım parmak kalınlığında doğranır. Sıvıyağ orta boy derin bir tavada kızdırılıp patlıcanlar, bu yağda yumuşayıncaya kadar kızartıldıktan sonra el süzgeci yardımıyla alınır. Kıyma, parçalanamış ekmek içi ve rendelenmiş soğan derin bir kapta karıştırılır. Tuz, karabiber ve kimyon eklenerek sıkıca yoğrulur. Hazırlanan harçtan parçalar koparılarak iki santim çapında yuvarlak köfteler yapıldıktan sonra, içine un serpilmiş bir tepside unlanarak biriktirilir. Unlanan köfteler, patlıcan kızartılan yağda 5-6 dakika, sallanarak kızartılır. Sonra da bir el kevgiriyle süzülerek çıkarılır. Diğer taraftan, sosun hazırlanması için; domatesler ortadan ikiye bölünüp rendelenir.

Zeytinyağı, pirinç tanesi büyüklüğünde doğranmış sarmısaklar ve rendelenmiş domatesler orta boy bir tencereye aktarılıp tuz da serpilir. Orta ısılı ateşte, arada sırada karıştırılarak pişirilir. Kaynamaya başlayınca üzerine sirke de eklenir ve 1 dakika sonra ocaktan alınır. Tuz ve fesleğen katılıp karıştırılır. Patlıcanlar orta boy, kenarları yüksek bir fırın kabına dizilir. Üzerine köfteler yerleştirilip en üste domatesli sos gezdirilir. Yaklaşık 5 dakika önceden ısıtılmış ve 175 dereceye ayarlanmış fırında 15-20 dakika kadar pişirilip çıkarılır. Üzerine ince kıyılmış maydanoz serpiştirilip sıcak sıcak servise sunulur.

Zeytinyağlı pirinç salatası

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

17 dakika

Malzeme listesi

1 su bardağı pirinç

5 yemek kaşığı zeytinyağı

1 adet orta boy havuç

2 su bardağı et ya da tavuk suyu

1 adet taze yeşil soğan

1/2 demet ince kıyılmış dereotu

1/2 demet ince kıyılmış maydanoz

1 çay bardağı konserve mısır

1-2 adet salatalık turşusu (12-15 santim uzunluğunda)

(7-8 adet kornişon turşu da kullanılabilir.)

2 çay kaşığı tuz, karabiber

1 adet limonun suyu

Zeytinyağı orta boy bir teflon tencereye aktarılıp orta ısılı ateşte kızdırılır. Yıkanıp süzülen pirinç ve tavla zarı formunda doğranmış havuçlar eklenir. Tahta bir kaşıkla sık sık karıştırılarak 5-6 dakika kadar pişirilir. Üzerine 2 su bardağı sıcak et ya da tavuk suyu eklenip tuz ve karabiber serpilir. Kısık ateşte, pilav suyunu tamamen çekinceye kadar pişirildikten sonra ocaktan alınır ve bir kenarda dinlenmeye bırakılır. Diğer taraftan, yeşil soğan ayıklanıp sadece beyaz kısmı alınarak ortadan ikiye bölündükten sonra ince ince doğranır. Salatalık turşusu uzunlamasına dörde bölündükten sonra incecik dilimlenir. 30 dakika kadar dinlenip soğuyan pilavın üzerine; yeşil soğanlar, dereotu, maydanoz, mısır taneleri ve salatalık turşusu ilave edilir. Üzerine limon suyu da gezdirildikten sonra iyice karıştırılır. Tadına bakılarak tekrar tuz ve karabiber ilave edilir. Pilav tahta kaşıkla karıştırılarak servis tabağına aktarılır. Soğuk olarak servise sunulur.