Hemşinlilerin bilinmeyen hüneri

Rize’ye hiç gittiniz mi? Peki Rize’nin Hemşin ilçesinin fırıncılıktaki ve pastacılıktaki ününü hiç duydunuz mu?

Evet, büyük kentlerdeki pek çok büyük fırının sahibi Hemşinlidir ya da mesleği bir Hemşinli’den öğrenmiştir. Çayıyla ya da ballarıyla ünlü olan Rize’nin adı pastacılıkta da anılıyor yani. Nereden geliyor acaba Hemşinlilerin bu pasta yapma yeteneği, diye soracak olursanız, Rusya’dan ve Polonya’dan cevabını alırsınız. Çünkü ilk olarak 1850’lerde iş gücü olarak Rusya’ya gitmiş Hemşinliler.

Rus devrimi sonrasına kadar da orada kalan Hemşinliler iç kesimlere yerleşip fırıncılık mesleğinin ve pasta yapmanın inceliklerini öğrenmişler. Devrim olup Lenin de ölünce yavaş yavaş yurda dönen pastacılar, Türkiye’nin çeşitli yerlerine dağılıp mesleklerine devam etmişler. Ancak tahmin edileceği üzere, mesleklerini icra ederken başkalarına da pasta yapmanın inceliklerini öğretmişler ve yeni yeni ustaların yetişmesine ön ayak olmuşlar. Yani pek bilinmese de pastacılık mesleğinin ustasıdır Hemşinliler.

Kaynak "Gastro" dergisi sayı 41

Ilık bonfile salatası

4 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

10 dakika


Malzeme listesi

á 4 adet bonfile

(500-600 gr kadar)

Etin sosu için;

á 2 diş sarmısak

á 3 yemek kaşığı sıvıyağ

á 1 çay kaşığı karabiber

á 2 yemek kaşığı soya sosu

á 1 tatlı kaşığı tatlı hardal

Salata için;

á 1 demet kıvırcık marul

á 2-3 adet yeşil taze soğan

á 4-5 adet küçük boy kırmızı turp

á 1 çay kaşığı tuz

Bonfileler keskin bir bıçakla 1-1,5 santim eninde ve parmak şeklinde dilimlenip cam ya da porselen bir kaseye koyulur. Sosun hazırlanması için; dövülmüş sarmısaklar ve sıvıyağ küçük bir kaseye koyulur. Üzerine soya sosu ve tatlı hardal eklenip karabiber serpilir. Soya sosu tuzlu olduğundan ayrıca tuz koymaya gerek yoktur. Sos çatalla iyice çırpıldıktan sonra parmak şeklinde dilimlenmiş bonfilelerin üzerine aktarılır.

Elle karıştırılarak bonfilelerin sosa iyice bulanması sağlanır. Kabın üzeri kapatılıp buzdolabında en az 1 saat ya da 1 gece bekletilir. Marine edilen etler daha lezzetli olacaktır. (Bu salatayı yapmak için biftek de kullanılabilir, ancak ben biftek daha sert olduğu için tercih etmedim.) Diğer taraftan, kıvırcık marulun yaprakları yıkanıp süzülür. Yeşil soğanlar ayıklanıp incecik doğranır. Kırmızı turplar iyice yıkanıp soyulmadan yarım ay şeklinde dilimlenir. Hazırlanan tüm salata malzemeleri bir salata tabağına yerleştirilir. Orta boy teflon tavada fındık büyüklüğünde tereyağı eritilir. Ocağın altı açılıp bonfileler kızgın yağa sosuyla birlikte aktarılır. Etler yüksek ısılı ateşte, tava sallanarak 5 dakika kadar kızartılır. Yüksek ısılı ateşte pişen etin suyu dışarı çıkmayacak ve et hem lezzetlenecek, hem de çabuk pişecektir. Beş dakika sonra ocağın altı kısılıp etler orta ısılı ateşte 5 dakika daha pişirilir. Etler sıcak haldeyken yağı ve sosuyla birlikte salata malzemelerinin üzerine aktarılır. Sıcağa yakın bir ısıdayken servise sunulur.

Meyveli Nirvana pastası

8 kişilik

Hazırlama süresi 25 dakika

Malzeme listesi

á 1 adet kakaolu hazır pastaban (kek)

á 1 su bardağı süt

á 20-25 adet çilek

á 4 adet orta boy yumuşak kivi

Kreması için;

á 200 gr labne peyniri

á 200 gr tatlı yoğurt

á 4 yemek kaşığı limon suyu

á 2 paket vanilya

á 2 yemek kaşığı toz şeker

á 1 adet limon kabuğu rendesi

á 200 gr hazır süt kreması

Kremasının hazırlanması için; labne peyniri derin ve geniş bir kaba koyulur. Üzerine tatlı yoğurt (ekşi olmamasına dikkat edilecek) ve limon suyu eklenip tel bir çırpacak ya da mikserin düşük devriyle çırpılır. Vanilya, tozşeker ve rendelenmiş limon kabuğu da ilave edildikten sonra hazır süt kreması katılır. Krema malzemeleri sürekli karıştırılarak pürüzsüz ve muhallebi kıvamında bir sos elde edilir. İsterseniz bu kremaya 1 su bardağı kadar limon jölesi katarsanız, biraz daha koyu kıvam elde edebilirsiniz.

Hazırladığınız kremayı buzdolabına koyarak bekletin. Öte yandan iki parçalı hazır kekinizi iki ayrı tabağa koyun. Bir su bardağı sütü her iki kekin üzerine gezdirerek ıslatın. Bu arada meyveleri yıkayıp, soyun, ince ince dilimleyin. Mevsimine göre; muz, armut, ananas, vişne gibi meyvelerde kullanabilirsiniz. Şimdi buzdolabından kremayı çıkarın ve spatula (ya da geniş bir bıçak) yardımıyla birinci kekin her tarafına sürün. Meyvelerin yarısını kekin üzerine dizip, ikinci kat keki üstüne oturtun. Kalan kremayla kekin her tarafını kaplayıp, kalan meyvelerle süsleyin. Buzdolabında bekletip, soğuk olarak servise sunun.
Yazarın Tüm Yazıları