Greçka

Bir yemekçinin kalbini nasıl fethedeceğini gayet iyi biliyor elbette.
Sucuktan cevize, bakliyattan kremaya pek çok ürün Ümide’nin hediye listesindedir.
Pasta ve kurabiyelerde sıkça kullandığım olağanüstü kremayı ayrı bir yazı konusu yapacağım ama size bugün Özbeklerin greçkasından söz edeceğim.
Özbeklerin Ruslardan öğrendikleri ve adını da aynen Rusça’daki gibi kullandıkları, çocukluğumun kavurgasına eşdeğer gördüğüm greçka, ne buğday başağına ne de yumru bitkilere benziyor. Adeta leylak dalında hayat buluyor.
Beyaz, lila ve uçuk pembe renkteki leylak ağacı görünümündeki dallardan elde edilen greçkanın yeşil ve kahverengi olmak üzere iki türü varmış.
Bana gelen kahverengi olanı. Herhalde bu yüzden onu kavurgaya benzetiyorum.
Bulgurdan biraz büyük, kuskustan biraz küçük olan bu bakliyatı çok sevdim. Ben greçkayı bulgur pilavı gibi pişirirken Ümide onu haşladı ve bol yeşillik katarak salatasını yapmayı tercih etti. Salatanın gerçekten çok rafine ve güzel bir lezzeti vardı.
Öğrendiğim kadarıyla, greçkayı bizim sütlaç gibi sütle de pişiriyorlarmış. Özellikle çocuklar için kışın sütle çorbası da yapılıyormuş.
Etten süte pek çok malzemeyle kullandıkları greçkaya bakarken “kim bilir yeryüzünde bilmediğimiz ne malzemeler var” diye düşünmekten alamadım kendimi.
O sırada da gözüm Özbek fasulyesi denen lubloya kaydı. Yarısı pembe, yarısı beyaz olan bu fasulye bir sanat eseri gibi göründü gözüme. Çok naif bir hali vardı.
Yeni tatlar, bilmediğiniz lezzetler sizi de benim kadar heyecanlandırıyordur umarım.

Özbek pilavı

Pirinci kaynar tuzlu suda 40 dakika kadar bekletin.
Kuşbaşı etleri yıkayıp süzdükten sonra orta boy bir tencereye koyun. Orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak etler suyunu iyice çekinceye kadar, 7-8 dakika kavurun.
Tuz ve karabiberi serpip ortadan ikiye böldüğünüz 1 adet soğanı ekleyin ve 8 su bardağı sıcak suyu ilave ettikten sonra karıştırın.
Kaynamaya başlayınca ocağın altını kısın ve eti kısık ateşte, en az 40-45 dakika, iyice yumuşayınca kadar pişirin. Ocaktan alıp kenarda bekletin.
Zeytinyağı ve tereyağını geniş bir pilav tenceresine koyun.
Yıkayıp süzdüğünüz pirinci tencereye aktarın. Tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak en az 3-4 dakika kavurun. Kalan soğanı yemeklik doğrayıp ekleyin ve karıştırarak 2-3 dakika daha kavurun.
Üzerine rendenin iri delikli tarafıyla rendelediğiniz havuçları aktarın. (Havuçlar tavla zarı formunda küp küp ya da kibrit çöpü formunda doğranarak da kullanılabilir.) Karıştırmaya devam ederek 2 dakika daha kavurun.
Önceden haşladığınız etleri suyuyla birlikte kavrulan pirincin üzerine aktarın.
Et suyu ölçüsü pirincin tam 2 katı olmalı. Yani 3 su bardağı pirince 6 su bardağı et suyu kullanılmalı. İstenirse et ayrılıp suyu bardakla ölçülebilir.
Tuz, kimyon ve yenibaharı da serpiştirip haşlanmış nohudu ilave ettikten sonra karıştırın. Tencerenin kapağını kapatıp orta ısılı ateşte, pilav suyunu çekip göz göz oluncaya kadar pişirdikten sonra ocağın altını kısın.
Pilavı çok kısık ateşte, 4-5 dakika daha pişirip ocaktan alın.
Tencerenin kapağını açıp kağıt havlu örtün ve tekrar kapatıp en az 20 dakika dinlendirin.
Dinlenen pilavı karıştırıp servis tabağına aktarın. İnce kıyılmış maydanozla süsleyip servise sunun.

Malzeme listesi

- 500 gr az yağlı kuşbaşı kuzu eti (Eskiden koyun eti kullanılırmış.)
- 2 adet iri boy kuru soğan
- 1 çay kaşığı tuz, karabiber
- 8 su bardağı su
- 25 gr tereyağı
(Bitkisel margarin de kullanabilirsiniz.)
- Yarım su bardağı zeytinyağı
- 3 su bardağı pirinç (Pilavlık lüks baldo kullanmanızı tavsiye ederim.)
- 2 adet ince uzun havuç
- 1 su bardağı haşlanmış nohut
- 1 çay kaşığı tuz, kimyon, yenibahar