Fethiye pazarında kar şerbeti

Çok eskiden beri Türkiye’nin turizm tanıtım afişlerinde yer alan muhteşem Ölüdeniz-Belcekız manzarası, hepimizin hafızasına kazınmış çok etkileyici bir resimdir.
Ege ile Akdeniz’in kesiştiği bir noktada olan Fethiye, Kızılçam ormanlı ilginç coğrafyasının yanı sıra, zengin yörük kültürüyle de hep dikkatimi çekmiştir.
Tarım ve hayvancılık işlerinde pek bir marifetli olan yörüklerin yemek kültürleri de çok zengin ve çeşitlidir.
Tatile gittiğim yer neresi olursa olsun ilk sorduğum sorulardan biri yerli pazarın hangi gün ve nerede kurulduğudur. Pazar ve marketlerde o yöre insanlarının ne yiyip içtiğini, o coğrafyada nelerin yetiştiğini somut olarak görebilirsiniz.
Fethiye’de haftanın iki günü kurulan köylü pazarına giderken, yöreye özgü bir şeyler bulurum umudunu taşıyordum. Umutlarım hiç de boş çıkmadı. Daha pazarın girişinde kantaron çiçeklerini, dağ çaylarını yüklendik demet demet.
Adana, Mersin pazarlarında gördüğüm o eflatun, minik, tombalak beyaz patlıcanlar Fethiye köy pazarının en tanıdık ürünlerinden biriydi.
Her şey çok taze, natürel ve güzeldi ama beni en çok kar şerbeti heyecanlandırdı. Tadına bayıldığım bu şerbet, Şerafettin Özdemir ve Şeref Kıvrak adlı iki ustanın elinden çıkmıştı.

Akdağ ve Eren dağlarındaki karlıklardan getirilen kar, testereyle kesiliyor, bıçaklarla parçalanıp kalaylanmış bakır kazanlara dolduruluyor.
Daha sonra ağaç bir tokmakla dövülüp parçalanıyor ve kaselere aktarılıyor. Bardaklara iki parmak boşluk kalıncaya kadar doldurulan kar parçacıklarının üzerine ibriklerde bulunan vişne suyu, karadut suyu, sulandırılmış pekmez ve limonata dökülüyor. Sonra da bu muhteşem tatlı kaşıkla servise sunuluyor.
Adanalıların meşhur “bici bici”si gibi. Önceleri toz tarçın kaynatılarak tarçınlı kar şerbeti yapılırmış ama artık pek tercih edilmediği için bu adeti bırakmışlar. Bizim gibi kar şerbetini keyifle kaşıklayan genç bir kadından, çocukluğunda Gördeş ve Salihli’de kar şerbeti olduğunu öğrendik. Ama o yörede kar şerbetine “karga beyni” dediklerini ve sadece pekmezle yaptıklarını da ifade etti.
Dondurmanın tarihini araştırırken pek meşhur, keyfine pek düşkün ama pek de zalim olan ünlü Roma İmparatoru Neron’un aşçısının hazırladığı meyveli karlı içecek çok dikkatimi çekmişti.
Romalı gladyatörlerin arenada yaptıkları gösterileri büyük bir keyifle izleyen Neron, Akdeniz güneşinin bayıltıcı sıcağından çok rahatsız olurmuş. Aşçılar, Neron’u serinletecek hafif bir yiyecek ve içecek arayışına girişmişler.
Dağların tepelerinden toplanıp getirilen kar ve buzullar çok ince parçalara ayrılarak altın kadehlere doldurulmuş. Üzerine eklenen çeşitli şuruplar ve meyvelerle lezzetlendirilen bu karlı tatlıyı yemeye bayılırmış imparator.
Neron’un çok sevdiği bu meyveli tatlısını Akdenizliler hâlâ tüketiyor. Elbette ki bir ismi var artık onun: Sorbe.
Şimdi anladınız değil mi Fethiye köylü pazarında sorbeyi görünce nasıl heyecanlandığımı?

TAHİN-PEKMEZ CENNETİ

Yaylalarda ve dağ köylerinde yaşayan yörüklerin el değirmenlerinde çekerek hazırladıkları tahin, bugüne dek tattıklarımın en lezzetlisiydi. Odun ateşine oturtulmuş bakır kazanlarda yaptıkları üzüm pekmeziyle bu tahini karıştırıp üzerine de yörenin cevizini eklediğinizde ortaya çıkan lezzet inanılmaz.
Bu karışıma ekmek banıp yediğinizde “Bundan güzel tatlı var mı” diye düşünebilirsiniz. Rengi bitter çikolata, lezzeti ise cennetten çıkma... Elbetteki biz bu müthiş lezzeti sevdiklerimizle paylaşmak istediğimiz için İstanbul’a kilolarca tahin-pekmez taşıyoruz. Hani balıktan sonra canınız tatlı çeker ya, işte yörük usulü tahin-pekmez ve ceviz o tatlı ihtiyacınızı karşılamak için biçilmiş kaftan.

Ebegümeci böreğinin nasıl yapıldığını pazarda satış yapan kadınlardan öğrendim.  

 Sahrap Soysal'ın nefis yemek tarifleri için bizi takip etmeye devam edin.