Eskiden dayanıklı peynire iyi derlermiş

Yoksa sizin damağınız çoktan "ecnebi" peynirlerine alıştı da mozarelladan ya da rokfordan vazgeçemez hale mi geldiniz? Hepimizin peynir seçimi kendimize göre... Hepimiz başka nedenlerden ötürü seviyoruz başka başka peynirleri.

Peki bundan üç ya da dört yüz yıl önce, yani 16 ve 17. yüzyıllarda peyniri değerli kılan şey neymiş biliyor musunuz? Elbette ki o zamanlar da lezzet önemliymiş bir peyniri kıymetli kılmak için ama bir peynirin çok beğenilmesi için geçerli olan kıstaslardan biri de bahsedilen peynirin kolayca korunabiliyor ve taşınabiliyor olmasıymış.

Yani, o dönemin en havalı peynirleri, hemen kurumayan, tadı ve kokusu hemen değişmeyen dayanıklı peynirlermiş. Örneğin, keçi peynirinin kokusu ve rengi çabucak değişiyormuş ve uzaklara çok zor taşınabiliyormuş. Bu yüzden de pek popüler olamamış o dönem keçi peyniri. Bu lezzetli peynir Paris aristokrasisi tarafından pek benimsenmemiş ve peyniri, köylüler dışında pek tanıyan da olmamış. Buna karşılık, anavatanı Sicilya olan ve daha kolay korunabilip daha rahat seyahat edebilen Lanestrato (sepet peyniri) ve biberli peynir pek bir sükse yapmış. Yani öyle, "Ay ben bayılırım eski kaşarın o kendine has tadına" demek yokmuş eskiden. Ne dayanıklıysa güzel oymuş.

Pekin usulü etli noodle

Malzeme listesi

4 adet ince dövülmüş dana bonfile

(Her bir bonfile küçük parmak şeklinde dilimlenecek.)

1 adet yumurta

2 yemek kaşığı soya sosu

4 yemek kaşığı pirinç sirkesi

(Üzüm sirkesi de kullanabilirsiniz.)

1 yemek kaşığı mısır nişastası

varsa 1 çay kaşığı toz zencefil

4-5 yemek kaşığı sıvıyağ

(Mısırözü yağı da kullanabilirsiniz.)

3 diş sarmısak

2 adet orta boy havuç

3 adet taze yeşil soğanın sadece beyaz kısmı

1 su bardağı ılık et ya da tavuk suyu

1 çay kaşığı tuz, karabiber

Böf stragonof da denilen et aslında parmak şeklinde kesilmiş bonfile ya da biftektir. Ama daha yumuşak olduğu ve daha çabuk piştiği için bonfile etini öneririm. Uzun ince şeritler halinde kesilen bu eti evde yapabileceğiniz gibi kasabınıza da hazırlatabilirsiniz. Büyük marketlerin et reyonunda ise rahatlıkla hazır olarak bulabilirsiniz. Etleri derin bir kaba koyup üzerine soya sosu ve pirinç sirkesini (üzüm sirkesi de kullanabilirsiniz) gezdirin. Varsa çok hoş bir lezzet katacak olan toz zencefili de sos malzemesinin içine katabilirsiniz.

Mısır nişastasını serpip yumurtayı da kırdıktan sonra elinizle iyice karıştırın. Kabın ağzını kapatıp etleri buzdolabında en az 2-3 saat bekleterek marine edin. Marine edilmiş et hem daha yumuşak hem de daha lezzetli olacaktır. İsterseniz bu işlemi bir gece önceden de yapabilirsiniz. Diğer taraftan, sarmısakları soyup incecik dilimleyin. Havuçları soyup önce ortadan ikiye bölün sonra da kalem şeklinde ince uzun doğrayın. Yeşil soğanların sadece beyaz kısımlarını alıp bir parmak kalınlığında dilimleyin.

Sıvıyağı derin wok tavasında (veya orta boy bir teflon tavada) kızdırın. Önce sarmısakları ve buzdolabında bekleyen eti kızgın yağa aktarın. Eti, yüksek ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 7-8 dakika kadar kavurun. Üzerine havuç ve soğanları ekleyerek 5-6 dakika daha kavurun. Sonra da ılık haldeki et ya da tavuk suyunu ilave edip etler ve sebzeler iyice yumuşayıncaya kadar kapağı kapalı olarak, kısık ateşte en az 15 dakika pişirin. Tuz ve karabiberi ekleyip ocaktan alın. Yemeği eti az ya da çok pişmiş sevmenizi ölçü alarak pişirin. Yanında haşlanmış noodle veya 1/2 paket spagettiyle beraber servise sunun. Ya da benim gibi makarnayla karıştırıp bol kırmızı pul biber ekleyerek servise sunun.

Fatoş’un meyveli İskoç keki meyveli crunch

Malzeme listesi

Hamuru için;

1 su bardağı pudra şekeri

125 gr yumuşamış bitkisel margarin

1 su bardağı dolusu un

Meyveler için;

8-10 adet kayısı

(Konserrve kayısı da kullanabilirsiniz.)

2 adet orta boy taze şeftali

(veya 4-5 dilim konserve şeftali)

1/2 su bardağı çekilmiş ceviz içi

3 yemek kaşığı çekirdeksiz İzmir üzümü

8-10 adet kuru mürdüm eriği

1 su bardağı esmer tozşeker

(Normal toz şeker de olur.)

1 çay kaşığı tarçın

Servisi için;

1 paket hazır süt kreması

Hamuru hazırlamak için; pudra şekeri ve oda sıcaklığında yumuşamış olan margarini derin bir kaba aktarıp karıştırın. Bir taraftan yoğurmaya devam ederken bir taraftan da unu azar azar ilave edin. Kulak memesinden biraz daha sert ama ele yapışmayan bir hamur elde edeceksiniz. Buzdolabı poşetine ya da alüminyum folyoya sardığınız hamuru buzdolabınızın derin dondurucusunda, hamur iyice sertleşinceye kadar 1-2 saat bekletin. Diğer taraftan meyveleri tavla zarı formunda küp küp doğrayın, derin kaba aktarın.

İçine üzümü cevizi ve tarçınla beraber şekeri serpiştirip karıştırın. Bu arada 20-25 cm çapında ama kenarları yüksek porselen veya cam fırın kabını 3 yemek kaşığı sıvıyağla yağlayın. Hazırladığınız meyve karışımını içine boşaltın. Kış aylarında bu tatlı için elma ya da armut kullanabilirsiniz. Buzdolabında bekleyen donmuş hamuru çıkarıp rendenin iri tarafıyla meyvelerin üzerini tamamen kapatacak şekilde rendeleyin. Meyveli keki, 10 dakika önceden ısıtıp 175 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında, üzeri sarı-kahverengi oluncaya kadar, 25-30 dakika pişirip çıkarın. Hazır süt kremasını bir kaseye aktarıp çırpın. Keki ılık haldeyken servis kaşığı yardımıyla tabaklara alıp üzerine krema gezdirdikten sonra ılık olarak servise sunun.

Not: Bu kekte bazen meyveler çok sulanıp kalıbın dışına taşar. Bu yüzden kalıbın etrafına ve altına aliminyum folyo serin, fırınınız kirlenmesin.