Elazığ’da çocukluk

Bu yüzden midir bilmem, kendimi Elazığlı gibi hissederim daha çok... 1965 yılında babam İller Bankası Bölge Müdürü olarak Elazığ’a atandığında, Keban Barajı’nın yapımı hálá sürüyordu. Bu nedenle pek çok yabancı ve yerli mühendis oradaydı ve bu çeşitliliğin yemek kültürümüze yaptığı katkı tartışılmazdı. "Garnitür" kelimesinin anlamını orada öğrendiğimi hatırlıyorum. Elazığ’a gidene kadar acıyı ya da sumak ekşisini bilmezdik. Onlarsa yemeklerinde acı biber, sumak, iri kırmızı bulgur ve "pirpirim" gibi malzemeleri kullanıyorlardı. Biz de bu malzemeleri ilk kez orada kullandık. Elazığ’da ufacık tefecik, burnuna oturttuğu gözlükleri ve yün patikleriyle Vahide teyzemin yaptığı yemeklerin kokusunu alırdım. Bu koku, kapısı her daim açık olan Taşel Apartmanı’nın her tarafına buram buram yayılırdı. Ben de soluğu hemen onlarda alırdım. O zaman herkes yaptığı yemekleri küçük tabaklarla birbirine taşırdı. Vahide Teyze’nin gelini Cahide Abla’mın yaptığı sumaklı sulu köfteyi ve kabaklı dilim dolmasını en yakın arkadaşım Zekiye’yle birlikte afiyetle yerdik.

Etli Akdeniz yahnisi

6 kişilik

Hazırlama süresi 25 dakika

Pişirme süresi

45 saat

Malzeme listesi

á 500 gr dana kuşbaşı eti

á 2 adet orta boy kemer patlıcan

á 2 adet orta boy kuru soğan

á 2 adet ince uzun kabak

á 1 adet ince orta boy havuç

á 2-3 adet orta boy domates

(7-8 adet kiraz domates de kullanabilirsiniz.)

á 10-15 adet yeşil taze fasulye

á 150-200 gr karnabahar (3-4 buket)

(Brokoli de kullanabilirsiniz.)

á Türk kahve fincanıyla 1 fincan zeytinyağı

á 2 su bardağı taze sıkılmış portakal suyu

(Hazır poratakal suyu da kullanabilirsiniz.)

á 4 tepeleme çay kaşığı un

á 2 çay kaşığı tuz, karabiber

Yapılışı:

Kabuklarını tamamen soyduğunuz patlıcanları kesme tahtasının üzerinde keskin bir bıçakla 1 santim kalınlığında ve parmak şeklinde doğrayın. Acı suyunun çıkması için bol tuzlu suda bekletin. Kuru soğanları soyup ortadan ikiye bölüdükten sonra yarım santimlik yarım halkalar halinde doğrayın. Kabakların kabuklarını kazıyıp yıkadıktan sonra 5-6 santim boyunda ve parmak şeklinde dilimleyin. Havucu kazıdıktan sonra uzunlamasına ikiye bölüp tekrar ikiye bölün. Kalem şeklinde doğradığınız havuçları kenarda bekletin. Son olarak, yeşil fasulyelerin saplarını ayıklayıp ortadan ikiye bölün. Karnabaharı çiçek demetleri şeklinde buketlere ayırıp 3-4 parçasını kullanmak üzere bir kenara ayırın.

Zeytinyağının yarısını orta boy bir çelik tencereye koyup üzerine etleri ekledikten sonra orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla karıştırarak 4-5 dakika kavurun. Tuz ve karabiberin yarısını katıp soğanları iláve edin ve karıştırarak 4-5 dakika daha kavurmaya devam edin. 5 su bardağı sıcak suyu da iláve edip tencerenin kapağını kapatın ve etler yumuşayıncaya kadar, en az 20-25 dakika pişirin. Etlerin üzerine sırasıyla havuç, fasulye, karnabahar ya da brokoli, patlıcan ve kabağı yerleştirin. Tuz, karabiber, portakal suyu ve unu küçük bir kaseye aktarıp çatal yardımıyla karıştırın. Hazırladığınız bu portakallı sosu yemeğin üzerine gezdirip zeytinyağını da iláve edin. Tencereyi orta ısılı ateşe oturtup kapağı açık vaziyette, kaynayıncaya kadar pişirin. Tencerenin kapağını kapatıp ocağın altını kıstıktan sonra yemeği kısık ateşte yaklaşık 35-40 dakika kadar pişirin. Havuçlar yumuşayıncaya kadar pişidikten sonra tencereden almadan soğumasını bekleyin. Yemeği geniş bir servis tabağına ortaya etleri koyarak ve şekil vererek yerleştirin. İncecik kıyılmış maydanoz ve dereotuyla süsleyerek servise sunun.

Lor peynirli roka salatası

4 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Malzeme listesi

á 2 demet roka

á 1 su bardağı tuzsuz lor peyniri

(Az tuzlu beyaz peynir de kullanabilirsiniz.)

á 4 çay kaşığı domates salçası

varsa 2 çay kaşığı tatlı biber salçası

á 4 çay kaşığı kuru kekik, fesleğen

(Zahter denilen dağ kekiğini kullanmanızı öneririm.)

á 1/2 demet dereotu

á 1/2 demet maydanoz

á 2-3 adet orta boy domates

Sosu için:

á 2 diş sarmısak

á 1 adet limonun suyu

á 6 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

á 2 çay kaşığı tuz, karabiber

Yapılışı:

Lor peynirini ya da az tuzlu beyaz peyniri derin bir kaseye koyun. Üzerine salçayı ve bulabilirseniz zahter denilen dağ kekiğini katın. Kuru kekik ve kuru fesleğeni de üzerine serpin. Malzemeleri çatalla ezerek karıştırdıktan sonra bir kenarda bekletin. Domateslerin kabuğunu soyduktan sonra tavla zarı formunda doğrayın. Diğer taraftan; rokayı ayıklayıp yıkadıktan sonra iri parçalar halinde doğrayın.

Salata kabına alıp üzerine incecik doğradığınız dereotu, maydanoz ve domatesleri de ekleyerek karıştırın. Üzerine hazırladığınız salçalı peynirli karışımı serpiştirin. Son olarak, ezilmiş sarmısak, limon suyu, tuz, karabiber ve zeytinyağını bir kasede çatal yardımıyla çırptıktan sonra salatanın üzerinde gezdirin. Tüm malzemeleri iyice karıştırıp servise sunun. İsterseniz üzerine kıyılmış taze fesleğen de ekleyebilirsiniz.

Not: Bu salatanın sosuna 2 yemek kaşığı balsamik sirke katarsanız salata daha lezzetli olur.