Ekşili acılı Diyarbakır mutfağı

Tane sumağın sıcak suyla demlendikten sonra dolmalara ve yemeklere katılmasını ilk kez Diyarbakırlı bir arkadaşımın evinde rastlamıştım.
Sumaklı kuru patlıcan dolmasının ve bakla meftunesinin tadına doyamamıştık. Ekşili tatları çok seven benim gibi biri için dolmanın tadı seviye atlamıştı. Annemin dolmasından farklı ama damak hafızama hemen yerleşen muhteşem bir tadı vardı.
Kişniş, sumak, karabiber, pul biber, yenibahar gibi baharatları bolca kullanan Diyarbakır, acılı, ekşili, yağlı, baharatlı mutfağıyla da ön plana çıkar.
Güneydoğu Anadolu’nun en köklü yerleşim bölgelerinden olan Diyarbakır, buğday, tahıl ve baklagillerin yeryüzünde ilk kez tarımının yapıldığı coğrafya olarak da bilinen Mezopotamya’nın kalbinde yer alır.
Anadolu ile Mezopotamya arasında kavşak noktası konumu nedeniyle pek çok medeniyete ev sahipliği yapmış bu kültürel çeşitlilik, yemeklere de yansımış ve zengin bir mutfak kültürü oluşmuş. Her ne kadar kebapları, et tavaları ile bilinse de sebzeli meyveli, tahıllı tencere yemekleri evde kurulan sofraların başköşesindedir.
Eti en çok patlıcan, domates, sarımsak ve biberle tüketmeyi tercih ederler. Özellikle etli tencere yemeklerinde meftuneler başı çeker.
Patlıcanlı, ekşi elmalı, baklalı, kabaklı meftunelerin baş aktörü, lezzet tamamlayıcısı sumak suyudur.
Bu arada Diyarbakırlıların patlıcan aşkından bahsetmeden geçmek olmaz. Yüzyıllar boyunca kulaktan kulağa yayılmış, birçok halk hikâyesine konu olmuş patlıcan sevgilerini yediğiniz her patlıcanlı yemekte hissedersiniz.

EN İYİ PİRİNCİ TATMALISINIZ

Patlıcanlı yemeklerin en yakın dostu olan pirinç pilavının diğer adı, bence Karacadağ pilavı olmalı.
Volkanik Karacadağ’ın eteklerinde yetişen bu pirincin lezzeti çok farklı ve toprak kokulu. Her kaşıkta topraktaki tüm minerallerin tadını alabilirsiniz.
Hiç gübre kullanılmadan, Karacadağ’ın soğuk suyuyla yetiştirilen bu pirinç, lezzetinin yanı sıra, tanelerinin dolgunluğu, lapalaşmaması, diri haliyle de çok benzersiz. Aynı zamanda düğün, nişan, bayram, şölen günlerinin de en çok sevilen, yemeği. Etlisi, nohutlusu, kıymalısı, şehriyelisi, kavurmalısı, ciğerlisi, sebzelisi gibi pek çok çeşnisi olan bu efsanevi pirinci mutlaka tatmalısınız. Diyarbakırlıların deyimiyle, bugüne kadar yediğiniz pilavlar naylon olabilir.

BAHARAT KARIŞIMLARI ÖNEMLİ

Anadolu’nun kadim çörekleri arasında olan coğrafi işaret tescilli Diyarbakır çöreği Diyarbakırlılar için çok kıymetlidir. O yüzden içine ekledikleri baharat karışımına “ilaç” ya da “şifa” derler. Çarşıya gidip bu özel karışımlı baharat çeşnisini alırken “çörek ilacı istiyorum” derler.
Kara çörek otu, mahlep, susam ve mayana çöreğin olmazsa olmaz baharatlarıdır.
Buram buram mahlep kokan bu çöreği Suriçi’ndeki her fırın pişirir.
Diyarbakırlı kadının buzluğunda hazır şekilde bekler.
Benim bir diğer favorim ise, lavaş görünümlü bulgur ekmeğidir.
Güneydoğu Anadolu’da bazı yörelerde setikli ekmek olarak da bilinen bulgur ekmeğine Diyarbakırlılar soğanlı ekmek adını da verir.
Setik de denen ince kepekli bulguru önce ıslatır, sonra da içine yağla kavrulan salçalı soğanı ilave ederler. Unu ekleyerek ekmek hamurunu yoğururlar. Daha sonra da incelterek lavaş formuna getirip tandırda pişirirler.
Dolmaları, tavaları, kebapları, çöreği, Karacadağ pilavıyla yüzlerce yıllık lezzetleri harmanlayan Diyarbakır mutfağının damağımda ayrı, özel bir yeri var.