Bu sos çok acı

Bir yemekçi olarak benim bile aklıma perdedeki duruşunu çok sevdiğim Jean Reno geliyor wasabi dendiğinde. Oysa şimdi size Uzakdoğuluların 17. yüzyıldan beri mutfaklarında kullandıkları sostan söz edeceğim. Uzakdoğu restoranına gidip de suşi ısmarladığınızda yanında küçük kaseye konmuş yeşil bir sos gelir. İşte bu sos turpgiller familyasından bir bitki olan wasabi’den yapılır.

Hardala benzer bir kıvamı olan wasabi, çiğ balığın vücutta meydana getireceği parazitleri engelleme özelliğine de sahiptir. Hardal demişken, şunu da hatırlatmakta fayda var: Wasabi öyle ağza direk alınacak bir sos değil. Çok keskin ve acı bir tadı var ve kazayla direk ağzınıza aldığınızda dakikalarca solunum yollarınızı etkileyebiliyor. Tıpkı çok çok acı bir hardal yediğinizde olduğu gibi. Zaten Uzakdoğulular da wasabi’nin bu keskin kokusu ve tadının farkındadırlar ki, wasabi’yi soya sosuna çok az miktarda ekleyerek sunarlar.

Patatesli Akdeniz dolması

4 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

25 dakika

Malzeme listesi

4-6 adet kırmızı çarliston biber

(Tarhana biberi ya da salçalık biber.)

İç harcı için;

2 adet orta boy haşlanmış patates

1 çay kaşığı tuz, karabiber

1/2 su bardağı rendelenmiş beyaz peynir

1 demet dereotu

Sosu için;

4 diş sarmısak

4 yemek kaşığı elma sirkesi

2 çay kaşığı tuz, karabiber

1 çay bardağı zeytinyağı

Uzun kırmızı biberler yıkandıktan sonra peçeteyle kurulanır. Çatalla birkaç yerlerinden delinip ocak üzerinde ya da fırında çevrilerek közlenir. Közlenmiş biberler uzunlamasına ikiye bölünüp tohumları ayıklandıktan sonra sapları da kesilir ve bir kenarda bekletilir. Diğer taraftan iç harcının hazırlanması için; patatesler yıkanıp soyulmadan dörde bölünür. Bol suyla haşlanan patatesler süzüldükten sonra ezilip püre haline getirilir. Üzerine tuz ve karabiber de serpilir. Patatesler bir taraftan karıştırılırken, bir taraftan da zeytinyağının yarısı ve rendelenmiş beyaz peynir eklenir. Çok ince kıyılmış dereotu da ilave edilip tekrar katıştırılır. Biberler, közlenmiş tarafları dışa bakacak şekilde tezgaha yayılır. Geniş taraflarına patatesli harçtan ikişer tatlı kaşığı kadar koyulup rulo yapılır.

Hazırlanan rulolar servis tabağına yan yana yerleştirilir. Sosunun hazırlanması için; elma sirkesi ve dövülmüş sarmısaklar bir kaseye koyulup tuz ve karabiber serpilir. Bir taraftan çırpılırken bir taraftan da kalan zeytinyağı sosa eklenir. Hazırlanan bu sos dolmaların üzerine gezdirilir. Dolmalar buzdolabında muhafaza edilir ve soğuk halde servise sunulur.