Bu fırınlar pek sıcak

Bir gün tutup da “Bu yemeği 600 dereceye ayarlanmış fırında pişirin” dersem, hepiniz çok şaşırırsınız eminim. Oysa Hintliler için 600 derecede pişen etler pek de öyle şaşırtıcı değil. Çünkü, onların “thandoor”ları var.

Thandoor için, “bir fırın çeşidi” diyebiliriz sanırım. İçinde çok yüksek ısıya ulaştırılmış kömür parçaları olan ve duvarları çamurla kaplı bir fırın çeşidi... Bu fırınlarda genellikle hiç yağ katılmamış bütün tavuk, et parçaları ve ekmek pişirilir.
Tabii fırın ısısı 600 derece olunca, fırına konulan yemeğin pişme süresi de dakikalarla hatta saniyelerle ölçülüyor. Örneğin ben thandoor kullanarak yapılan bir yemeğin tarifinde rahatlıkla “600 dereceye ulaşmış fırında beş saniye pişirip çıkarın” gibi komik ifadeler kullanabilirdim.

Bu fırına, Hindistan’da gerçek Hint yemekleri yapan restoranlarda rastlamak mümkün. Ancak bu ısıya dayanabilmek için yemeği pişiren kişinin özel bir cam bölme içerisinde oturduğunu da söylemek gerek. Elinde bulunan metal uzun maşayla yemek pişiren aşçı, birkaç saniye içinde lezzetli bir yemeğe de imzasını atmış oluyor.

Thandoor fırınında pişen etler yağsız olduğu için sağlıklı ve genellikle de yoğurtla birlikte servis ediliyor. Genel yargı, Hint yemeklerinin baharatlı ve ağır oldukları yönündedir ama mutfakları iyi tanıdığımızda genel yargıların dışına çıkan pek çok yön bulabiliyoruz.

KAYMAKLI GÜLLAÇ

Malzeme Listesi
* 4 adet güllaç yaprağı
* 1 litre süt
(yaklaşık 5,5 su bardağı)
* 1,5 su bardağı tozşeker
* 1 su bardağı çekilmiş ceviz içi
(veya fındık içi)
Üzeri için
* 1 adet nar
* 1 çay bardağı ceviz içi veya fındık içi

Yapılışı
Orta boy bir tencerede süt ve tozşekeri karıştırarak orta ısılı ateşin üzerine koyun. Sürekli karıştırarak şeker eriyip süt ılıyıncaya kadar ısıtın. Ilınan sütü geniş ve kenarları yüksek bir kaba aktarın.

Güllaç yapraklarının her birini dört eşit parçaya bölün. Sonra da ılık sütün içine daldırıp, içinizden 10’a kadar sayıp hemen çıkarın. Bu şekilde bütün güllaç yapraklarını sütün içinde hafifçe ıslatıp çıkarın.

Bu arada 20-25 santim çapında yuvarlak veya dikdörtgen, kare şeklinde kenarları yüksek servis tabağını önünüze alın. Islattığınız güllaç yapraklarını bu tabağın içine üst üste yerleştirin. Aralarına ceviz serpiştirerek bu dizim işini bitirin. Üzerine kalan sütü gezdirin. Yaklaşık 30 dakika güllaçların sütü çekmesini bekleyin.

Servise sunmadan önce, yarım su bardağı kadar soğuk sütü tekrar güllacın üzerinde gezdirin. Nar tanesi, fındık, ceviz ya da fıstık içiyle süsleyin. Servise sunmadan hemen önce üzerine aktardığınız soğuk sütle rengi iyice beyazlaşan güllacı servise sunun.
Not: İsterseniz güllaçların uzun kenarına bir tatlı kaşığı kadar taze kaymak ve iki tatlı kaşığı ceviz içi koyup sigara böreği gibi sararak kenarları yüksek bir servis tabağına yan yana yerleştirebilirsiniz.