Bizim herse ‘herissa’ iken

Yarmayı daha çok aşuredeki gibi tatlı yemeyi severken, bu kez etle ezile ezile, dövüle dövüle bir tören gibi pişirildiğine tanık olmuştum. Çok zahmetli olan ve uzun süren bir pişirme ritüelinin ardından Sevgili Münir Amcacığımın eline, diline, keyfine yaraşır bir lezzet gelmişti sofraya.
Yıllar sonra kız kardeşini ziyaret etmek için gittiğim Milas’ta aynı yemeğin yine aynı şekilde, tören gibi ama bu kez ‘keşkek’ adıyla pişirildiğini görmüştüm.
Oranın yerlilerinden, Ege’de keşkeğin koyun etiyle sevildiğini ve böyle yapıldığını öğrendiysem de, sonraları Anadolu’da dana eti ve tavukla pişirildiğine de tanık oldum.
O zaman aklımı karıştıran isim kargaşasını ise zaman içinde, Mahmut Nedim Bin Tosun’un “Aşçıbaşı” kitabındaki keşkek tarifini okuduktan sonra giderebildim.
Biz Kelkitliler’in ‘herse’ diyerek özenip bezediğimiz bu yemeğin asıl adı ‘herrisa’dır ve bu ad Ermenice’dir. Bir kez daha gördüm ki, herse de uzun yıllar Ermeniler’le herc-ü merc olan kültürümüzün bir mirasıdır. O günlerin herrisası bugünün keşkeği olarak isim değiştirse de, tat aynı tat, neşe aynı neşe, tarih aynı tarihtir.

DİYARBAKIR MUTFAĞI LÜLE KEBABI

8 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ 30 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ 30 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 1,5 kg kuzu but eti
* 100-150 gr kuyruk yağı
* 1 yemek kaşığı biber salçası (Acısız olanından kullanmanızı öneririm.)
* 1 tatlı kaşığı pul biber
* 1 çay kaşığı karabiber
* 1 tatlı kaşığı tuz
Garnitür için;
* 4 adet orta boy kuru soğan
* 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
* 2 tatlı kaşığı sumak, tuz
* 1 demet ince kıyılmış maydanoz
* 2 adet limonun suyu

YAPILIŞI
Kebap yapmak için kuzunun hemen hemen her yerini kullanabilirsiniz. Ben kemiksiz but eti kullanmanızı öneririm. Ama bilmelisiniz ki, kebap etine mutlaka kuyruk yağı katılır. Hatta size önerdiğim oranın yaklaşık iki katı kadar kuyruk yağı koyabilirsiniz. ısterseniz kuyruk yağını hiç katmayabilirsiniz ama o zaman kuzu but eti kullanmalı ve kasabınızda çektirip kıyma haline getirtmelisiniz.
Kasapta 2-3 kez çektirip macun kıvamına getirdiğiniz kıymayı, biber salçası, pul biber, tuz ve karabiberi derin bir kapta yoğurun. Hazırladığınız harcı yuvarlayıp tezgahın üzerine 15-20 kez vurun.
Elinizi arada suya batırarak köfte harcından portakaldan küçük parçalar koparın. Yassı şişi sol elinizle tutup kıymayı sağ elinizle yassılaştırarak şişe geçirin. Köfte harcının tamamını şişlere geçirip kömür ateşinde her tarafları kızarıncaya kadar pişirin.
Son olarak garnitürü hazırlamak için, soğanları yarım ay şeklinde doğrayın. Üzerine pul biber, tuz, sumak, incecik kıyılmış maydanoz ve limon suyunu ekleyip karıştırın.
Domates ve yeşil biberi de ızgarada pişirdikten sonra soğan salatası, ızgara domates ve biberle birlikte servise sunun.
Not: Eti tezgaha vurarak yoğurduktan sonra en az bir ya da iki gece buzdolabında bekletmenizi öneririm. Dinlenen et çok daha lezzetli olacaktır.