Bitlis'te beş minare

Annemin o güzel, ince ama kulağı okşayan sesiyle söylediği “Bitlis’te Beş Minare” türküsü hâlâ kulaklarımda yankılanır.
Onun gençliğinin ünlü türkülerinden biriydi. Aslında bir ağıttan türküye dönüşen, sözleri ve müziğiyle dinleyen herkesi hüzünlendiren bu türkünün hikayesi de acıklı.
Birinci Dünya Savaşı sırasındaki Rus işgali sonucunda Bitlis harabe bir şehir görüntüsüne bürünür. Gazi Mustafa Kemal komutasındaki Kolordu, 8 Ağustos 1916’da Bitlis’i Rus işgalinden kurtarır.
Tarihsel geçmişi M.Ö. 2000’li yıllara kadar giden Bitlis’te bugün artık beş minare yok. Tarihi İpek Yolu üzerinde olan Bitlis’teki pek çok cami, çeşme, han, köprü ve kale ne yazık ki tahrip ya da terk edilmiş. Doğu Anadolu’yu Güneydoğu Anadolu’ya bağlayan vadideki bir güzel şehir olan Bitlis’i Evliya Çelebi bile Seyahatnamesi’nde öve öve bitirememiş.

AHLAT’I ANMADAN OLMAZ

Bitlis’e bağlı Ahlat, Anadolu Türk tarihinin en önemli tanıklarından. Türklerin askeri üssü olan Ahlat, 13’üncü yüzyılda 300 bin nüfusu, stratejik konumu ve çok farklı etnik grupların bir arada yaşadığı çok parıltılı bir Selçuklu şehri olmuş.
Bu yüzden Selçuklu mutfağının izlerini bulmak mümkün. Anadolu’nun en kadim tören yemeklerinden olan“keşkek”, halise-helise adıyla halen yapılıyor. Toprak çömleğe koyulup, tandırın közünde pişirilen etli tahıl çorbaları ve kurutulmuş etle pişen şalgam yemeği yine günümüze kadar gelmiş tarih kokan lezzetleri.
Orta Asya’dan beri Türklerin kullandığı et saklama, depolama yöntemleri olan eti tuzlayarak kurutma, güneşte kurutma ya da pişirerek çömlek kaplara bastırma gelenekleri günümüzde de aynı şekilde sürdürülmektedir.

BÜRYAN, BİTLİS’İN TESCİLLİ YEMEĞİ

Kadim lezzetler arasında; tutmaç aşı, ayran aşı, kurutulmuş yufka hamurundan yapılan cevizli fetir ve karlı pekmezi sayabiliriz. Büryan da Bitlis’in efsanevi bir et yemeğidir. Rivayete göre 3. Murat, Revan Seferi’ne çıkarken Bitlis’ten geçer. Tandırın köz ateşi üzerine asılarak pişirilen teke etinden padişaha ikram edilir. Eti çok beğenen Padişah’ın, “büryan gibi pişmiş” demesi üzerine bu tandır etine “büryan” adı verilir. Tandırın köz ateşine oturtulan içi su dolu tencerenin buharı, etin lezzetini en üst seviyelere çıkarır. Etin suyunun ve yağının içine aktığı tenceredeki lezzeti ise inanılmaz olur. İşte benim esas favorim olan bu et suyu, afşor adıyla bir çorbaya dönüşür ve yöreye özgü bir kahvaltılık olur.
Koyun ve keçinin yanı sıra özellikle manda yetiştiriciliği önemini koruyor. Güçlü bir sığır cinsi olan Anadolu mandası, süt, yoğurt, tereyağı üretiminin yanı sıra saban sürmekten kağnı taşımacılığına kadar pek çok tarımsal faaliyette de kullanılıyor.
Bitlislilerin siyah inci dedikleri mandanın sütü yağlı ve besleyicidir. Bizim evin gurmeleri manda yoğurdunu çok sever. Üzeri kaymak bağlamışsa önce kaymak kısmı kaşıklanarak yenir sonra da alt kısma geçilir. Gel gelelim Bitlis’te yediğim manda yoğurdu kaymağının tadına, tek kelimeyle vuruldum. Alttan gelen çok hafif bir ekşiliği bastıran tatlımsı ve kremamsı dokuda. Biraz Vedat Milor tarzında bir açıklama yapmaya çalışsam da kaymağın o muhteşem tadını yine de size anlatamam.
Bitlisliler misafire çok değer verdiklerini göstermek için manda yoğurdunun kaymağını alıp ayrıca ikram ediyorlar.

TOPRAK ALTINDA YİYECEK SAKLAMA YÖNTEMİ

Geçmişi çok eskilere dayanan muhteşem bir keşfim ise “tomas peyniri”ydi. Sanırım pek çoğumuzun bilmediği bir teknikle yapılan bu peynirin tadını da bilenimiz çok azdır. Salamura peynir iyice yıkanıp, irice doğranıp bir teknenin içine koyuluyor.
Üzerine taze yoğurt, kaymağıyla beraber aktarılıyor. Mayalanmış ve süzülmemiş krema kıvamlı peynir de ilave edilip elle yoğuruluyor. Sonra da bu peynir karışımı telis çuvallara doldurulup, üzerine ağır taşlar oturtuluyor. Genelde 1 hafta bazen de 8-10 güne kadar uzayabilen süre boyunca peynirin suyunun iyice süzülmesi bekleniyor. 1500-1800 metre yükseklikte bir yaylada olduğumuzu unutmayalım. Süre dolunca bu peynir karışımı bidonlara ya da toprak küplere aktarılarak iyice bastırılıyor. Artık sıra toprakta kuyular açmaya geldi. 1 metre derinlikte kazılan kuyu çukurlarına, ağzı ters çevrilerek gömülen peynir bidonlarının üzeri yine toprakla kapatılıyor. 3-4 ay kadar olgunlaşmaya bırakılıyor. Birkaç saniyelik bir zamanda ağzımıza atıp yediğimiz bu peynirin bu denli zahmetle ve güçlükte hazırlandığına inanmak çok zor değil mi?
Bu yörede toprak altında yiyecek saklama yöntemi yüzyıllardır sürdürülüyor. Patates, şalgam, elma ve lahana da kuyularda, kışın çıkarıp yemek üzere saklanıyor. Ama bu kuyularının üzerine tahta çatılar yaparak işaretleme yapmayı ihmal etmiyorlar.