Bir çorbaya gelmez misiniz

Çorba ta Orta Asya’dan beri sofralarımızdan eksik etmediğimiz geleneksel yemeklerimizden biri. Örneğin yoğurtlu yarma ve yoğurtlu un çorbaları o zamanlarda da biliniyormuş. Türkler Anadolu’ya yerleştikten sonra, "bozca aş" denen yoğurtlu bulgur çorbası da katılmış mönülerine. Keza, pirinçle yapılan yayla çorbası...

Çorbanın tarihsel kökeni ise ilkçağlara kadar dayanıyor. Henüz ateşe dayanıklı kaplar bulunmamışken, çorba, suyunun içine kızgın taşlar atılarak pişiriliyormuş.

Çorba sözcüğü dilimize Farsça "şurbe" sözcüğünden geliyor. Ama bazı bölgelerimizde, Orta Asya’da olduğu gibi, çorba "aş" adıyla da anılıyor. Giresun’un ayran aşı gibi.

Bizim yemek kültürümüzde çorba, sadece mide özsularını harekete geçirip iştahı açtığı için yenen bir başlangıç yemeği değil. Kahvaltı etmenin yaygın olmadığı Anadolu’nun bazı yörelerinde sabahları da çorba içiliyor. Hemen her il ve ilçede çorbacılar var ve bu çorbacılar 24 saat açık. Aynı zamanda soğuk çorba kültürüne de sahibiz. Böylece yaz sıcağında da çorbayı sofralarımızdan eksik etmemiş oluyoruz.

Yemek kültürü gelişmiş olan her ülkenin kendine has ve ülkesini çağrıştıran çorbaları var. Rusların ünlü Borc çorbası, lahana ağırlıklı etli bir çorba. Çinlilerin köpek balığı yüzgeci çorbası, Polonyalıların "chlodnik"i, Fransızların "qarbyre"i Hollandalıların "bezelye çorbası" ünlüdür.

Amerikalılar Türk mutfağında yüzlerce çorba olmasını hayretle karşılarlar. Gerçi onlar çorbalar arasına sulu tencere yemeklerini de katmışlardır ya, yine de çok haksız sayılmazlar. Değişen damak tadımız doğrultusunda artık mutfaklarımızda kereviz, brokoli, enginar çorbaları bile var. Eski çorbalarımızı da soframızdan eksik etmeden, artık, kremalı mantar çorbası da pişiriyoruz, aşotu çorbası da... Tarhana ve işkembe çorbası ise her zaman baş tacımız.

Osmanlılar dönemindeyse çorba hem yemek kültürü hem de politik açıdan önemliymiş. Osmanlı Devleti’nde salı günleri yapılan divan toplantıları öncesi Yeniçerilere çorba ikram edilirmiş. Yeniçeriler yönetimden hoşnut olup olmadıklarını çorbayı içerek veya reddederek gösterirlermiş. Tıpkı, bayramlarda onlara gönderilen baklava tepsilerine yaptıkları gibi...

Çankırı’nın kuzu etli keşkeki

8 kişilik Hazırlama süresi 45 dakika

Pişirme süresi

90 dakika

Malzeme listesi

á 1 kg kemikli kuzu eti

á 1 adet orta boy kuru soğan

á 2 çay kaşığı tuz karabiber

á 3 su bardağı aşurelik buğday (dövme)

á 2 su bardağı nohut

á 3 yemek kaşığı tereyağı

á 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

Aşurelik buğdayı bir gece önceden bol ılık suyla ıslatın. Ertesi gün süzüp üzerini kapatacak kadar suyla, iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın. Nohudu da bir gece önceden ıslatıp ertesi gün üzerini kapatacak kadar suyla 40 dakika kadar haşlayın. İyice yumuşayan nohudu suyunu süzmeden bir kenarda bekletin. Eti orta boy bir tencereye koyup üzerine yemeklik doğradığınız soğanları ekleyerek orta seviyeli ateşte kavurun.

Tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 10 dakika kavurduktan sonra, tuz ve karabiberi serpiştirin. 6 su bardağı su ilave edip kısık ateşte 50 dakika daha pişirin. Yumuşayan etlerin üzerine tereyağının yarısını, haşlanmış olan buğday ve nohutları, suyuyla beraber aktarın. Üzerine 5 bardak sıcak su koyup, kısık ateşte ara sıra karıştırarak, yemek suyunu iyice çekinceye kadar pişirin. Ocaktan alıp bir servis tabağına aktarın. Kalan yağda kırmızı pul biberi kızartarak yemeğin üzerine gezdirin. Sıcak olarak servise sunun.

Tarçınlı iç pilav

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

25 dakika

Malzeme listesi

á 2 su bardağı pirinç

á 2 adet orta boy kuru soğan

á 1/2 su bardağı zeytinyaağı

á 4 yemek kaşığı kuş üzümü (dolmalık üzüm)

á 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık (şam fıstığı)

á 2 adet kesmeşeker

á 2 çay kaşığı tarçın

á 2 çay kaşığı yenibahar

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 1 demet dereotu

Pirinci, 2 çay kaşığı tuz attığınız suda en az 30 dakika kadar bekletin. Kuş üzümlerini 2 su bardağı ılık su koyduğunuz ılık suya aktarıp bekletin. Soğanları soyup incecik doğrayın. Zeytinyağını pilav tenceresine ya da geniş bir teflon tencerede kızdırıp üzerine fıstığı ekledikten sonra 1-2 dakika, renkleri hafifçe sararıncaya kadar kavurun.

Üzerine incecik doğradığınız soğanları ilave edip tahta kaşıkla karıştırarak 3-4 dakika daha kavurun. Pirinci iyice yıkayıp süzdükten sonra, kavrulmakta olan soğanın üzerine ilave edin. Orta ısılı ateşte, tahta kaşıkla sürekli karıştırarak malzemeleri 5-6 dakika daha kavurun. Üzerine suyunu süzdüğünüz kuş üzümünü ve 3 su bardağı sıcak suyu ekleyip kesmeşeker, tuz, karabiber, yenibaharı koyarak orta ısılı ateşte pilav suyunu çekinceye kadar pişirin. Suyunu iyice çekince tencerenin kapağını açıp tarçın ve incecik doğranmış dereotunu serpiştirdikten sonra pilavı kısık ateşte 2-3 dakika daha pişirin ve ocaktan alın. En az 15-20 dakika dinlendirdikten sonra, tahta kaşıkla alttan yukarıya doğru karıştırıp servise sunun.