Aşa, aşçıya, emeğe ve ekmeğe saygı

Yere serilmiş olan sofra örtüsünün üzerinde, genellikle altı ayaklı bir tahta ve büyük yemek sinisi duruyor. Kaşıklar siniye sıralanmış. Sininin etrafına yerleştirilmiş olan minderlere, sağ kolları sofraya dönük olacak şekilde oturmuş aile bireyleri. Yani sofraya hafif çapraz durumdalar. Sürahi yerde. Genellikle ilk yemek olarak büyükçe bir kasede çorba gelir. Babanın sessizce bir besmele çekmesiyle yemek başlar. Yemek sırasında pek konuşulmaz. Yüksek sesle gülünmez. Yemeğini beğenmeyen olursa bunu söyleyemez. Kesinlikle ağız şapırdatılmaz. Ekmek ısırılarak değil koparılarak yenir. Baba şükür duasını ettikten sonra yemeği pişirene, "Eline sağlık" denir ya da buna benzer bir teşekkür sözü söylenir. Daha sonra evin genç kızı, büyüklere (küçükler kahve içmez yoksa kararırlar) kahve yapmak üzere mutfağa gider.

Büyükanne ve erkekler oturmaya devam ederken sofradan kalkanlar, sinideki eşyaları toplar ve mutfağa götürürler. Yerde asla ekmek kırıntısı bırakılmaz. Yüzyıllarca hep aynı saygı ve sevgi çerçevesinde sürmüş olan bu mizansenler, bu itinanın neye, kime ve niye gösterildiğini düşündürmüyor mu sizlere de? Bu çalışma gücünü, bu yemeği kendisine sunan ve emeğinin karşılığını verene şükürle başlıyor yemek. Sessizce devam eden abartısız davranışlar ise, koparılan ekmeğe duyulan saygıdan olsa gerek. Asık suratla masaya oturana müsamaha gösterilmemesi, aile saadetine verilen değeri vurgularken, yemeği beğenmemek, aşçıya (büyük bir ihtimalle anneye) duyulan saygı gerekçesiyle söylenemiyor. Sessizce, dikkatle yenen yemek insana saygının bir göstergesi.

Aşçının gururunu okşayan güzel bir sözle başlayan ritüel, Tanrı’ya sunulan şükranla son buluyor.

Bana öyle geliyor ki; Osmanlı’daki bu yemek yeme anlayışı öylesine güzel bir harmanın ürünü ki, aşa, aşçıya, nasip edene, yiyene, yedirene, aileye, ekmeğe suya, her birine şükrederek, her birine saygı duyarak, her birine değer vererek ve inanarak dökülüyor buğdayın taneleri.

Etli baklalı çağla ezmesi

8 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

60 dakika

Malzeme listesi

250 gr taze bakla

1/2 limonun suyu

250 gr taze çağla

1 kg kuzu kuş başı eti

5 yemek kaşığı zeytinyağı

(veya 1 yemek kaşığı bitkisel margarin)

3 adet orta boy kuru soğan

1 çay kaşığı tuz, karabiber

2 tatlı kaşığı (kahve kaşığı) un

5 su bardağı sıcak su

Taze baklayı yıkayıp, saplarını ayıkladıktan sonra ortadan ikiye bölerek, kararmaması için limonlu suda bekletin. Çağlaları bol suyla ve ovalayarak yıkayıp süzün. Diğer taraftan, eti orta boy bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla karıştırarak, suyunu önce salıp sonra çekinceye kadar, 5-6 dakika kavurun. Üzerinde zeytinyağını gezdirin. Soyup incecik doğradığınız soğanları da tencereye aktarıp karıştırarak 5 dakika daha kavurun. Üzerine doğranmış bakla ve çağlayı ilave edip, tuz, karabiber ve unu serpiştirin. Yaklaşık 5 dakika daha karıştırarak kavurduktan sonra, 5 su bardağı sıcak suyu da aktarıp kısık ateşte, yemek suyunu iyice çekinceye kadar pişirin. Zaten, etler iyice yumuşadığında bakla ve çağla da pişmiş olacaktır. Eğer su miktarı az gelirse bir bardak daha sıcak su ilave edebilirsiniz. Yemeği ocaktan alıp sıcak sıcak ve özellikle pilav yanında servise sunun. Eğer taze çağla bulamazsınız yeşil erik de kullanabilirsiniz.

Dibekli pilav

6 kişilik

Hazırlama süresi 10 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

Malzeme listesi

2 su bardağı pilavlık bulgur

25- 50 gr bitkisel margarin

1 adet orta boy kuru soğan

4-5 diş sarmısak

4-5 adet çarliston biber

2 tatlı kaşığı domates salçası

varsa 1 adet orta boy domates

1 çay kaşığı tuz, karabiber

1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

3 su bardağı sıcak et ya da tavuk suyu

Çarliston biberlerin baş kısımlarını saplarıyla birlikte kesip çıkarın. Boylamasına ikiye bölüp, yarım santim eninde doğrayın. Domatesi rendeleyip soğanı yemeklik incecik doğrayın. Sarmısakları pirinç tanesi büyüklüğünde ince ince dilimleyin. Diğer taraftan, margarini pilav tenceresinde eritip, üzerine soğan ve sarmısağı ekledikten sonra tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak malzemeler hafifçe yumuşayıncaya kadar, 2-3 dakika kavurun.

Üzerine çarliston biberi ilave edip 2-3 dakika daha karıştırarak kavurmaya devam edin. Salça ve rendelenmiş domatesi katıp 1-2 dakika kadar daha kavurun. Son olarak, yıkayıp süzdüğünüz bulgur ve sıcak suyu da tencereye aktarıp karıştırın. Tuz, karabiber ve pul biberi serpiştirip orta ısılı ateşte pişmeye bırakın. Pilav suyunu iyice çektikten sonra ocağın altını iyice kısıp, 2-3 dakika daha pişirin. Ocaktan aldığınız pilavı 10-15 dakika dinlendirin. İsterseniz üzerini ince kıyılmış taze nane ya da maydanozla süsleyerek servise sunun.