Antakyalı ağzının tadını bilir

Bugüne değin tanıştığım her Hataylının çok iyi damak tadına sahip olduğunu gözlemledim. Antakyalının çocukluğundan itibaren yediği her yemek hafızalarına kazınacak kadar lezzetlidir.



Annesinin verdiği biber salçalı ekmekle oyun oynamaya giden çocuk bilir ki öğlene havan köftesi, akşama ise tepsi kebabının yanına humus yapılacaktır. O sırada da anneannesinin evinde dolmaların şahı şıhıl mahşi pişiyor olabilir.

Bir pazar günü “yok böyle bir lezzet” diyeceğiniz zahter karışımlı zeytinyağına bandıkları Antakya simidiyle kahvaltıya başlayabilirler. Ya da Antakya simidinin esas ritüeli olan tuzlu kimyona batırılmış hali bile sizin tüm duyularınızı harekete geçirebilir.
Ardından salamura zahterli, kırma yeşil zeytinli, domatesli, nar ekşili ve halhalı zeytinyağlı muhteşem bir zeytin salatası arzı endam edebilir.
İsterseniz yayında da sürk dediğimiz baharatlı çökelek toplarını peynir olarak tüketebilirsiniz. Eh artık bir kahvaltı öğününde başka ne isteyebilirsiniz ki? Gerisi mutluluk ve yüzlere dağıtılmış tebessüm.

Damakları artık çok rafine Bu yemek kültürü, mutfak zenginliği, besin çeşitliliği içinde büyüyen bir Antakyalının yemek konusundaki gurmeliğini, her şeyi beğenmeme hakkını ve hatta biraz şımarmasını ben her zaman saygıyla karşılarım. Çünkü damaklar artık çok rafineleşmiş ve seçkinleşmiştir.

Bu seferki Antakya ziyaretimin en unutulmaz anları Vakıflı Köyü’nde geçti.

2004 yılında 5 kadının kurduğu Samandağ Vakfı Köyü Kadın Kooperatifi’nin sözcüsü sevgili Elana Çapar’la konuşmamıza bir narenciye bahçesinde portakal yiyerek başladık.
Zeytin, çam ve defne ağaçlarının kuşattığı narenciye bahçelerinin üzerinden sonsuz bir deniz manzarasına bakarken, Vakıflı Köyü’nün Akdeniz’in en güzel köylerinden biri olabileceğini hayal ettim.
Yaklaşık 2 bin yıllık tarihiyle Bizanslılardan beri burada yerleşik olarak yaşayan Hıristiyan Arapların nüfusu çok azalmış. Kültürlerini yaşatmaya çalışan azınlıkta kalan bu çalışkan insanlar, bereketli bahçelerini ekip biçip 3 mevsim ürün alabiliyorlar.

Defne yağının mucizesi

Mandalina ve defneyle aynı zamanda olgunlaşan zeytin, burada da kutsal ağaç muamelesi görüyor. Bölgenin binlerce yıllık çok kültürlülüğünün barışsal bir simgesi olan zeytinin sesini her yerde duyabilirsiniz.

Defne ağacı da binlerce yıldır işlenmeye devam ediyor. Defnenin tohumlarını toplayıp kazanlarda kaynatıp tahta tokmaklarla dövüp dinlenmeye bırakıyorlar. Kabın üzerine tıpkı zeytinyağı gibi çıkan yeşil renkli defne yağı, ilaç sanayinin en önemli ham maddelerinden. Yaşlılar diz ağrısına kullanırken, çocuklarını defne sabunlarıyla yıkıyorlar.

Lübnan kökenli Hıristiyan Arap kadınların yemeklerine kattıkları bol baharat ve sarımsak da müthiş lezzetliydi.
Yemeklerine farklı baharatlar kullanırken, dolmalara soğan değil sarımsak ilave ediyorlar. Bize kurdukları sofranın yıldızları ise mercimekli beyaz kabak (borani) yemeğiyle, çiğ köftenin yanında ikram ettikleri ciğer kavurma oldu.