Sahrap Soysal

Gerçekten de şahlara yaraşır bir pilav Azerilerin şah plovu.

Eklenen malzemelerin çeşit çokluğu varlığa işaret ederken, keyfinize bırakılan ara lezzetler de var. Örneğin, bizim için pişirilen şah plovun yanında ikram ettikleri bol soğanla pişirilmiş vişnenin pilava kattığı lezzet bence inanılmaz güzeldi.
Gelelim şah plovun yapımına. Zira bizim pilavlardan çok farklı pişiriyorlar bu pilavı.
Bir ölçü pirince dört ölçü suda kaynatılan pilav pişip de suyu boşaltılınca üzerine örtülen bir örtüyle demlenmeye bırakılıyor.
Diğer tarafta kayısı, kuru üzüm, kestane, erik kurusu gibi pek çok malzeme yağda döndürülüp lezzetlendirildikten sonra demlenmiş pilavın üzerine çevriliyor. Ayrı bir kapta bol soğanla kavrulmuş ve lime lime edilmiş etse pilavın yanında ayrıca getiriliyor.
Bazen de geniş bir bardaktaki suyun içinde bekletilen çubuk safranla elde edilen safranlı su gezdiriliyor pilavın üzerine. İnanın bu da hiç es geçilecek bir lezzet değil. Eh, daha ne anlatayım, elbette bu pilav şahlar başına.

* 150 gr bitkisel margarin
* 2 adet yumurtanın sarısı (Oda sıcaklığında beklemiş olmalı.)

Azeri dostum Nigar’a “Sence Hazar neden göl değil de deniz olarak adlandırılıyor” diye sordum, “Suyundandır. Göl gibi tatlı değil, tuzludur Hazar’ın suyu.

Balıkları da deniz balığı gibidir” dedi. Berj, farel, sudak, kütüm asetnin... Gerçekten de Hazar’da denizdeki kadar balık çeşidi var gibi. Öncelikle yağlı bir balık olan berjle başladık ziyafete. Berjin ardından gelen sudak için “bu tam bir diyet balığıdır, yağsızdır” deseler de bana bayağı yağlı ve lezzetli geldi. Kütüm balığını yerken biraz zorlandım açıkçası. Zira çok fazla ince kılçığı vardı. Hazar’ın ünlü havyarının menbağı olan devasa asetnin balığıyla tanışamasak da kırmızı havyarı elde ettikleri qızılbalığı ile tanıştık. Tüm bu lezzetleri tadarken Hazar’a şükretmemek ne mümkün. Hem aş hem iş olmuş insanına.

Gülüm’ün somonlu krep pastası

Krebi yapmak için; oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları derin bir kaba kırın. Tuzu ekleyip tel çırpıcı ya da mikserin yüksek devriyle 1-2 dakika çırpın. Sıvıyağın 1 yemek kaşığı kadarını, ılık sütü ve suyu ekleyip unu ilave edin. Pürüzsüz ve ayran kıvamında bir hamur elde edinceye kadar, 2-3 dakika çırpın. Hamuru oda sıcaklığında yaklaşık 20-25 dakika dinlendirin.
Krep tavasını ya da küçük boy, 20 santim çapında bir teflon tavayı kalan 2 yemek kaşığı sıvıyağa batırdığınız kağıt mendille yağlayın. Tavayı orta ısılı ateşte kızdırıp krep hamurundan Türk kahvesi fincanıyla iki fincan ya da yarım su bardağı kadar alarak yakın mesafeden kızgın tavaya aktarın. Tavayı sallayarak krep hamurunu 15-20 santim büyüklüğüne getirin.
Altı pişen krebi çevirip diğer yüzünü de pişirin. Tavayı ara sıra yağa batırdığınız kağıt peçeteyle yağlayıp krepleri pişirin ve üst üste koyarak bir tabakta biriktirin. Bu pasta için ideal olan; 20 santim çapında 6-8 adet krep hazırlamaktır.
Diğer taraftan, süt kreması, labne peynir veya krem peyniri derin kaba koyup çatalla çırpın. İnce kıyılmış soğan ve dereotunu katıp tuz ve karabiberi serpin. Limon suyu ve zeytinyağını da ilave edip karıştırmaya devam edin. Varsa kapariyi katın.
Malzemeleri iyice karıştırıp bir kenarda bekletin. Somon füme dilimlerini tavla zarı formunda doğrayın. Kreplerden birini geniş ve düz bir servis tabağına koyun.

Çocukluk arkadaşlarım Selma, Aslı ve Gülnur’la gençliğimi de paylaşmıştım. Ne mutlu bize ki, bugün de orta yaşımızı birlikte yaşyoruz.

Birlikte çıktığımız son yolculukta, teptiğimiz onca yolun ardından Hazar Denizi kıyısında lezzetli bir balıkçıdaydık. Şüphesiz bu sofrada bizi en çok mest eden, balığın eşlikçisi olan ekşi lezzetler oldu. Ekşinin balıkla raks ettiği sofrada iştahlarımız iyice kabardı. Bir yandan yeşil erikten yapılmış turşuyu çatır çatır yerken bir yandan da kaselerde gelen kızılcık ezmesini (kırmızı, püre gibi) anında tükettik. Tüm bu ekşiler yetmezmiş gibi balığın üzerine de Azeriler gibi nar şarabını (biraz sulu kıvamdaki nar ekşisi gibiydi) gezdirdik. Ekmeğe sürdüğümüz smetena (ekşi krema ki ben buna bayılıyorum) da cabası.
Çocukluğumdan beri merak ettiğim bu hülyalı ve bereketli denizin, Hazar Denizi’nin lezzetli balıklarını da yarın anlatayım size, ne dersiniz? 

Sebzeli kremalı spagetti

Kırmızı ve yeşil biberlerin saplarını kesip tohumlarını ayıklayın. Havucu kazıyıp yıkayın. Biberleri ve havucu kibrit çöpü formunda dilimleyin. Sarmısaklar ise pirinç tanesi büyüklüğünde dilimleyin.
Sıvıyağı derin bir vok tavasında kızdırıp sarmısakları kızgın yağda ve orta ısılı ateşte 1 dakika kadar kavurun. Üzerine biberleri ve havucu ekleyip 7-8 dakika daha kavurun.
Soya sosunu katıp pulbiberi de ilave ettikten sonra karıştırarak 1-2 daha kavurmaya devam edin.
Krema ve yumurta sarısını bir kaseye aktarıp iyice çırptıktan sonra sebzelerin üzerine aktarın ve 2-3 dakika daha pişirin. Diri sebzelerin üzerine haşlanmış spagetti ya da noodle ilave edip kısık ateşte bütün malzemeleri birkaç dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın.

Ciğerlerin sinir ve yağlarını temizledikten sonra yıkayıp süzün ve tavla zarı formunda doğrayın.

Diğer taraftan, soğanı soyup incecik doğrayın. Yeşil biberlerin saplarını kesip tohumlarını temizleyin ve uzunlamasına ikiye bölüp incecik dilimleyin. Domatesleri soyduktan sonra tavla zarı formunda doğrayın.
Diğer taraftan, zeytinyağını orta boy bir tavada kızdırın. Soğanları tavaya koyup orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun. Biberleri de hemen ilave edip 1-2 dakika daha kavurduktan sonra ciğerleri ekleyin. Tahta kaşıkla sürekli karıştırarak 5-6 dakika daha kavurun. Tuz, karabiber ve kırmızı tozbiberi serpiştirip dilimlenmiş domatesleri ilave edin.
Arada sırada karıştırarak orta ısılı ateşte 7-8 dakika daha pişirdiğiniz ciğerleri ocaktan alın. Yemeği sıcak sıcak servise sunun. Arzu ederseniz acı miktarını daha da artırabilir, kırmızı pulbiber ve kuru kekik de serpiştirebilirsiniz.

Malzeme listesi

- 400 gr dana ciğeri
- 4 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 adet orta boy

Azerbaycan’ın başkenti Bakü’de kebap mönülerini görünce, “Biz hakikaten iki devlet, bir milletiz” dedim kendi kendime.

Toyuğ (tavuk) kebabı yerine çolpa (köy tavuğu) kebabını tercih ederken, kıymadan yapılan lüle kebabın tadına bakmayı da ihmal etmedim.
Kartof lülenin yanında getirilen pastırmanın (kızartılmış dana eti) tadı damağımda  kaldı desem yalan olmaz.
Koyun kebabı ayrı, koyun kaburga kebabı ayrı, dana antrekot kebabı ayrı yapılsa da kebap kebaptı.
Bana ayrıcalıklı gelen ise araba kebabıydı.
Zira bu bizden farklı olarak, sanırım Ruslardan kalma bir alışkanlıkla, bir gece votkada bekletilerek yapılan dana eti kebabıydı. Şarapta bekletilmiş eti anımsatsa da denemeye değerdi doğrusu.
Badımcandan (patlıcan) pomidora (domates), biberden hinduşkaya (hindi)... Kebap diyarına şimdilik elveda...

Şule Abla’nın kolböreği

İçini hazırlamak için patatesleri soyup yıkayın. Dörde bölüp tuzlu suda yumuşayıncaya kadar haşlayın. Süzüp rendeleyin.

Azerbaycan’ın başkenti Bakü’ye yaptığım ziyaret umduğumdan çok daha lezzetli geçti. Azeri dostum Nigâr; “Dünyaya rezil olayım ama anneme asla” geleneğine inanan biri olarak beni kendi tatları ile öylesine titizlikle tanıştırdı ki seyahatim adeta bir lezzet şölenine dönüştü.

Özellikle memleketim Kelkit’i hatırlatan kelimelerle karşılaştığımda yaşadığım heyecan gerçekten görülmeye değerdi. Kelemin lahana, kartofun (bizde kartol denir) patates, düğünün pirinç olduğunu anlamanın keyfini çıkarırken geçenlerde size anlattığım greçkanın da kara başak pilavı olarak önüme gelmesi beni ayrıca heyecanlandırdı.

Sofralarda küfteden (köfte) kebablara, cızbızdan dolmalara, çığırtmadan gulaşa, pek çok tanıdığı farklı tat ve sunuş şekliyle bulmak çok keyifliydi.

Zeytinyağlı portakallı kabak

Kabakları soyup ortadan ikiye bölün. Kesme tahtasının üzerinde, keskin bir bıçakla işaret parmağı kalınlığında ve boyunda doğrayın. Kuru soğanları soyup yemeklik, incecik doğrayın. Sarmısakları ayıklayın. Kırmızı dolmalık biberlerin saplarını kesip tohumlarını ayıkladıktan sonra iki santim kalınlığında şeritler oluşturacak şekilde doğrayın.

Zeytinyağının yarısını geniş bir teflon tencereye koyup üzerine soğanları dağıtarak koyun. Biberleri soğanın üzerine güneş ışını şekli vererek dizin.
Aralarındaki boşluklara ve üzerine kabakları yine güneş ışınları şeklinde yerleştirin.

Sarmısakları ortadan ikiye bölüp serpiştirin. Nohutları da yayın. Diğer taraftan su, kuru nane, tuz, karabiber portakal suyu, tozşeker ve unu küçük bir kasede tel çırpacak yardımıyla karıştırın. Hazırladığınız bu portakallı sosu sebzelerin üzerine gezdirip zeytinyağının kalanını da ilave edin. Tencereyi orta ısılı ateşe oturtup kapağını kapatın ve suyu kaynayıncaya kadar pişirin.

Yemek kaynamaya başlayınca ocağın altını kısıp yemeği kısık ateşte yaklaşık 25-30 dakika kadar pişirin. Kabaklar yumuşayıncaya kadar pişirdikten sonra tencereden almadan soğumasını bekleyin. Yemeği geniş ve yuvarlak bir servis tabağına şeklini bozmadan alıp incecik kıyılmış maydanoz ve dereotuyla süsleyerek servise sunun. 

Bir çeşit muhallebi olan haytalya, özellikle Şanlıurfa, Kütahya, Adana, Afyonkarahisar ve Antakya’da yaygındır.

Adana’da bici bici, Urfa’da fazıla olarak bilinir. Mutlaka şurupla birlikte servise sunulur. Biz portakallı şurubu uygun bulduk. Yaz aylarında soğuk olarak yenir.
Haytalyayı yapmak için süt, buğday nişastası ve vanilyayı orta boy bir tencereye koyun. Kısık ateşte tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Kaynamaya başladıktan 1-2 dakika sonra ocaktan alın.

Kenar uzunluğu yaklaşık 25 santim olan kare bir cam kabın içini suyla ıslatın. Pişirdiğiniz haytalyayı kaba boşaltın. Kaşığın tersiyle üzerini düzeltin ve buzdolabında en az bir gece bekletin.

Portakal suyunu derin, geniş bir kâseye koyup toz şekeri ekleyin. Tel çırpıcı ya da çatal yardımıyla sürekli karıştırarak şekeri eritin.
Buzdolabında iyice donan haytalya muhallebiyi çıkarın. Bıçakla kenar uzunluğu 3 santim olan kareler halinde kesin. Haytalya dilimlerini patula yardımıyla kabından alıp şekerli portakal suyunun içine aktarın. Buzdolabında bir süre bekletip ufak cam kâselerde ya da kup bardaklarında servise sunun.
Yanında mutlaka tatlı kaşığını bulundurun. İsterseniz içine badem, çilek, üzüm gibi taze meyvelerden de doğrayabilirsiniz.

Malzeme listesi

Muhallebi için;

M.Ö. 5’inci yüzyıl. Yunan komutan Xenophon, ordusuyla birlikte Trabzon’a gelir.

Askerler orada bulunan pek çok sayıdaki kovandan bal yerler. Ancak bu onlara pahalıya mâl olur. Çünkü balı yedikten bir süre sonra kusmaya ve kendilerinden geçmeye başlarlar.

Komutanın gözlemlediği ve kitabında yazdığı bir başka husus da şudur:

Baldan az yiyen askerler sarhoş gibi davranmakta, çok yiyenler ise kendilerinden geçmektedir.

Komutanın dediğine göre birkaç asker de hayatını kaybetmiştir. Yaşayanların bu “sarhoşluk hali” ise hemen hemen bir gün sürmüştür.

Daha sonra bölgeye gelen pek çok araştırmacı da benzer özellikler gösteren ballardan söz etmiştir.

Son noktayı ise Alman bilim adamı Karl Koch koymuş ve bala bu delirtici özelliği veren bitkinin alp gülü olduğunu iddia etmiştir.

Türk bilim adamlarının yaptıkları araştırmanın sonucu ise şöyledir:

Kendir bitkisinin ekimi sona erdirildiğinde bal zehirleyici olmaktan çıkmış ve tamamen şifa verici olarak kullanılmaya başlamıştır.