Sahrap Soysal

Türklerin kutlama, özel gün yemeği olan keşkek, aynı zamanda törensel nitelik taşıyan tarihi, geleneksel ve muhteşem bir ziyafettir.

Türk yemek kültür tarihinin bilinen en eski yemeklerinden biri olan keşkek, yüzyıllardan beri aynı malzemeler ve aynı metotla, hiç değişikliğe uğramadan yapılmaktadır.
Düğün, nişan, sünnet törenleri gibi özel günlerimize ve davet mönülerimize eşlik eden keşkek, 2011 yılında UNESCO koruması altına alındı. Bir yemek olarak ilk kez UNESCO’nun Somut Olmayan Kültürel Miras listesine giren keşkek artık “milli” oldu.

HEP AYNI NEŞE VE AYNI HÜZÜNLE PİŞİRİLİR
Yurtdışında yaptığım sunumlarda ve televizyon programlarında Tokat’tan gelen tahta tokmakla -tokacımla- saatlerce döverek pişirdiğim keşkeğin milli olması, tahmin edeceğiniz üzere beni çok sevindirdi.
Keşkek aynı zamanda Ermenilerin, Azeri Şialarının da törensel nitelik taşıyan ulusal yemeğidir. Herise-helise ortak kültürümüzün bir mirası olan keşkek hep aynı tat, aynı neşe, aynı hüzünle pişirilir.
Batı, Doğu, Orta Anadolu’nun ve Trakya’nın ortak yemeği keşkeğin içine konan malzemeler yörelere göre farklılık gösterse de temel olarak aşurelik buğday ve ettir.

Sabahları saatlerce ocağında çay kaynayan evler vardır.

Tıpkı bizim ev gibi. Sabah yataktan ilk kalkan hemen bir çay koyar ateşe ve en son kahvaltı eden de kahvaltısını bitirdikten sonra kapanır ocağın altı. Çay içmeden kendine gelemeyenler vardır. Bu vazgeçilmez içeceğin nasıl olup da bardaklarımıza kadar geldiğiyle ilgili pek çok rivayet vardır aslında.
Kimileri çay bitkisinden yararlanmayı Çinlilere malederken, kimileri de bu işi Hintlilerin yaptığını söyler durur. Ama öyle bir hikaye bilirim ki çayın icadıyla ilgili; daha dokunaklısını duymamışsınızdır eminim. Zen Budizmi’ni Çin’den japonya’ya taşıyan Bodhidarma dokuz yıl sürecek bir meditasyona başlar. Karşısındaki duvara gözlerini kırpmadan bakması gerekir.
Ancak gözkapakları daha fazla dayanamaz yorgunluğa ve kapanıverir.
Bodhidarma da kendini cezalandırmak ve aynı şeyin tekrarlanmamasını sağlamak için gözkapaklarını keser ve hemen yanıbaşındaki toprağa atar. İşte o gözkapaklarının atıldığı yerde biter ilk çay.
Hikayeye göre çayın uyku kaçırıcı özelliği de buradan gelir.
Kapandığı için cezalandırılan gözkapakları sabahın ilk saatlerinden itibaren bizi ayıltan ve gözlerimizi açmamızı sağlayan bitkiye dönüşmüştür yani. Belki benim de çayı gün boyu kendime yoldaş etmemin nedeni onun bu uyarıcı özelliğidir. Ne dersiniz?

Ayşe’nin elmalı keki

Oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları derin bir kaba kırın. Tozşekeri ekleyip mikserin yüksek devriyle 2-3 dakika kadar çırpın. Üzerine yoğurt ve yağı ilave edip 2-3 dakika daha çırpmaya devam edin. Vanilya, kabartma tozu ve unu da katıp tekrar çırpın ve pürüzsüz ve koyu kıvamlı bir kek hamuru elde edin.

Çok değil, bundan sadece 10 yıl önce çay deyince aklımıza gelen şey demleme Türk çayıydı. Gerçi, bir yerlerden kaçak çay getirtip bizim çayla karıştırarak daha keskin tatlar yakalamaya çalışanlar da vardı ama yine de bir numaramız Rize’nin demleme çayıydı.

Bitki çayı da içiyorduk elbet ama o da çaydanlıkta demlenerek yapılıyordu. Şimdilerdeyse, hem yaşam temposunun artması, hem de teknolojinin gelişmesiyle poşet çay içer olduk.
Üstelik, poşet çayların en popüler olanları da bitki ve meyve çayları. Eskiden bitki çayı deyince aklımıza ıhlamur ve kuşburnu gelirken, şimdi çilekten yeşil çaya, şeftaliden elmaya, çay çeşitleri saymakla bitmiyor. Yerli ve yabancı pek çok çay şirketinin devreye girmesiyle de bitki ve meyve çaylarının hem çeşidi arttı, hem de daha pratik ve sağlıklı poşetler üretilmeye başlandı.
Örneğin, ilk içtiğimiz meyve çaylarının ipleri poşetlere metal zımbayla tutturulurken, bu yöntem sağlığa zararlı bulundu ve ipler poşetlere dikilmeye başlandı. Son yıllarda öne çıkan sağlıklı yaşam trendinin de etkisiyle içtiklerimize daha çok dikkat etmeye başladık ve bunun sonucu olarak da meyve çaylarını tüketmeye.
Bitkisel tedavi yöntemlerinin ön plana çıkmasının da bitki ve meyve çayı çeşitlerinin artmasında payı büyük tabii. Uykusuzluğa, kabızlığa, kadınların özel günlerinde çektikleri sıkıntıya, mide rahatsızlıklarına iyi gelen bitki karışımları da poşetlerdeki yerini alıyor artık. Üstelik çay butikleri de en işlek caddelerde yerini almaya başladı bile.

PEYNİRLİ DEKA MAKARNASI  

Makarna haşlanır ve haşlama suyundan bir su bardağı kadar ayrıldıktan sonra süzülür ve tekrar aynı tencereye aktarılır. Ayrılan haşlama suyu makarnayla karıştırılır. Sos hazırlanırken makarnalar birbirine yapışmasın diye 2-3 yemek kaşığı sıvıyağ da eklenebilir.
Sosun hazırlanması için; sarmısaklar tuzla dövülüp geniş ve derin bir kaba koyulur. Üzerine zeytinyağı, tozşeker ve limon suyu eklenip karıştırılır. Varsa ince kıyılmış taze fesleğen ya da toz fesleğen ilave edilip çatal yardımıyla iyice çırpılır.

“Ocağa hemen bir çay koyalım mı”, “Bir çay demleyeyim de günün yorgunluğu gitsin” ya da “Yemeğe mi gelecekler, çaya mı?” hepimizin pek çok kez duyduğu ya da bizzat söylediği cümlelerdir. Çay günlük hayatımızın içine öyle bir sızmıştır ki, farkında olmadan paylaşırız onunla hayatımızı.

Peki ne zamandan beri durum böyle? Osmanlı İmparatorluğu zamanında yemeklerden sonra kahve içmek adetti. 17. yüzyıl Osmanlı’sında kahvenin yanında çay da içilmeye başlandı, hatta 1800’lerde çay yetiştirilmeye de çalışıldı. Ancak bu girişimler başarısızlıkla sonuçlandı ve nihayet 1917’de ilk kez Doğu Karadeniz’de yapılan tarım başarılı diyebileceğimiz sonuçlar verdi.
Tarımının yapılıyor olması elbette Türkiye’deki çay içicilerinin sayısını artırdı. Ancak bu artış asıl II. Dünya Savaşı’nda gerçekleşti. Kahve tiryakisi olan Türkler, savaşın zor şartlarında yurtdışından kahve gelememesi nedeniyle “başka içecekler” içmeye mecbur kaldı. İşte bu içeceklerden bize en yakını çaydı ve böylece arttı Türkiye’deki çay tiryakilerinin sayısı. 
Çayın rengini görmeyi seven bir millet olarak biz Türkler, önceleri yaygın olarak kullandığımız porselen fincanlardan da vazgeçip cam bardaklara yönelmişiz. Cam sektöründeki gelişmeyle birlikte cam bardaklarımızdaki çeşitlenme de çoğalmış ve biz ince belli bardakta çay içmeye bayılır olmuşuz.  

Zeytinyağlı domates lepesi

Pirinci bol tuzlu suda 60 dakika kadar bekletin. Kuru soğanları incecik doğrayın. Domatesleri soyup tavla zarı formunda doğrayın.
Yeşil sivri biberleri temizleyip tohumlarını yıkadıktan sonra, çok ince halkalar halinde dilimleyin.
Diğer taraftan, zeytinyağının yarısını geniş bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşin üzerine oturtun.

Dünkü yazımızda Azerilerin çayı reçelle ikram ettiklerini söylemiştik.

Tıpkı bizim kıtlama içmemiz gibi, onlar da biraz reçel yiyip biraz çay içerek tatlandırıyorlar ağızlarını.
Kıtlamanın ne olduğunu bilmeyeniniz yoktur sanırım. Ağzınıza bir parça şeker alıp şekeri dilinizin altına yerleştiriyorsunuz. Sonra sıcak çaydan bir yudum aldığınızda çay ağzınızdaki sert şekerle birleşip tatlanıyor. Çaydan yudum yudum aldıkça ağzınızdaki şeker de yavaş yavaş bitiveriyor. 
Kıtlama, genellikle Doğu Anadolulular tarafından uygulanıyor. Yani Doğu Anadolu’ya gidip de çay içmek istediğinizde öyle çay bardağının yanında kaşık aramayın. Çünkü özel bir makasla kesilmiş olan şekeri çayınıza atmayacağınız için kaşığa da ihtiyacınız yok.
Ama kıtlama usulü çay içmeyi de öyle yukarıda anlattığımız gibi kolay sanmayın. Şekeri dil altında saklamak ya da çay yudumuyla yutmamak kolay değil. Ancak birkaç bardaktan sonra alışıyorsunuz kıtlamaya.
Doğu Anadolu’ya gidip de bir eve misafir olduğunuzda önünüze gelen çay bardağının boşaldıkça dolduğunu da görürsünüz. Kimse size “Bir çay daha alır mısınız?” diye sormaz. Misafire o kadar kıymet verilir ki, çay bardağının boş bırakılması ayıp sayılır.

SOSLU TAVUKLU KREP

Krebi hazırlamak için oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları, tuz ve unu geniş bir cam kâseye aktarıp tel çırpıcıyla çırpmaya başlayın. Sütü de azar azar ilave edip çırpmaya devam edin. Koyu ayran kıvamında pürüzsüz bir hamur elde edeceksiniz.

Çay, dünyaya mâl olmuş bir içecektir. Sıcak, soğuk, demli, demsiz, sütlü, yeşil, siyah gibi değişik çeşit ve şekilleriyle pek çok kültürün elinde farklı farklı kullanımla hayat bulmuş, evrensel bir içecek...

Azerilerin çay ritüeli de bir başka sunumla can bulmuş. Reçel çeşitleriyle buluşturmuşlar bizim sevgili çayımızı.
Azeri çayını zaten çok beğenmiştim ama çaya eşlik eden reçellerle bu çay ayrı bir zevke dönüştü benim için.
Evet, minik tabaklara konulan reçeller eşliğinde sunuluyor Azeri çayı.
Cevizinden eriğine, gülünden vişnesine, kirazından cennet elmasına birbirinden leziz reçeller çaya eşlik edenler.
Gül ve vişne reçeli ev halkı için yapılıp bol bol tüketilirken, beyaz kiraz ve cennet elması reçelleri özellikle misafirler için ayrılıyor.
Hele de beyaz kirazın içine ceviz eklenerek yapılan reçel, en ağır misafirler için saklanıyor.

SIKICIK ÇORBASI - KÜTAHYA

İnce bulguru derin bir kaba koyup üzerine yarım su bardağı sıcak su gezdirin. Yumuşaması için en az 10 dakika kadar bekleyin. Üzerine tarhana, un, kuru nane, tuz ve karabiberi katıp yoğurun.

Maş, yeşil mercimeğe benzeyen ve özellikle Gaziantep’te çok kullanılan bir çeşit bakliyattır.

Maşı orta boy bir çelik tencerede 8 su bardağı suyla haşlayın. (Düdüklü tencerede daha kısa sürede de haşlayabilirsiniz.) Ancak çok ezilmeyip tane tane olmasına dikkat edin.
İyice yumuşayan maşı süzüp soğuk sudan geçirin ve tekrar süzüp derin bir kaba aktarın. Üzerine konserve fasulyeyi aktarıp karıştırın.
Yıkanmış roka yaprakları, soğan ve maydanozu ayıklayıp incecik doğrayın ve ılık haldeki maşın üzerine ilave edip karıştırın. Varsa salatalık turşusunu da tavla zarı formunda doğrayıp ekleyin. Tuz ve kırmızı pul biberi serpip karıştırın.
Sosu hazırlamak için zeytinyağı, sarmısak, nar ekşisi, şeker, tuz ve pul biberi mutfak robotuna koyup tüm malzemeler ezilip pürüzsüz bir kıvama gelinceye kadar çekin. Hazırladığınız sosu maş salatasının üzerine gezdirin.
İyice karıştırıp salatanın sosu çekmesi için 5-10 dakika kadar bekleyin. Tekrar karıştırıp servise sunun.
Not: İsterseniz üzerini nar taneleriyle süsleyerek servise sunabilirsiniz.

Malzeme listesi

* 2 su bardağı haşlanmış maş (Yeşil mercimek büyüklüğünde bir çeşit bakliyat.)

Haftanın 5-6 günü çalışıp bir gününü doyasıya yemeğe ayıran Antep erkekleri, hafta sonları da mutfağa girip kebap yaparlar.

Yemeğin nasıl bir yaşam biçimine dönüştüğünü, kültürel mirasa nasıl damgasını vurduğunu görebilmek için mutlaka gitmelisiniz Antep’e.
Gidince hemen bir taksiye binin. Şoförle sohbete başlar başlamaz, “Yemekleriniz de pek güzelmiş. En çok hangisini seversiniz?” diye sorun. Çoğunun “Ekşili köfte” dediğini göreceksiniz. Bulgur köfteli, nohutlu, paça etli ya da etsiz ama mutlaka biberli ve ekşili olan bu tencere yemeğine bayılırlar.
Yemek yemeyi çok seven, yedirmeye de bayılan Antep erkekleri, isterseniz size hemen bir yemek tarifi verip bir mani ya da bir kuple türkü okuyabilecek kadar neşeli de olabilirler.
Haftanın beş-altı günü çalışıp bir gününü doyasıya yemeğe ayıran Antep erkekleri, hafta sonları da mutfağa girip kebap yaparlar.

BİZ GÜZELİ SEVERİZ ÇÜNKÜ BİZ ANTEPLİYİZ

Antep erkekleri kahvehane kültürüne de bayılır. Oturur, sohbet eder, dertleşir, “Senin oğlan, benim kız” derken hayırlı bir iş için yol bile alabilirler!
Yaşlısı, genci, herkes cebinde, kasasının bir yerinde ya da önündeki çekmecede mutlaka Antep fıstığı, Kilis karası üzümü bulundurur. Bunlar ömrü uzatır, her derde devadır ve kilo aldırmaz. Size de gururla ikram eder, isterseniz yanında menengiç kahvesi de sipariş ederler.