×
Ne tadı bundan elli sene önceki gibi, ne kokusu. Tohumdan toprak yapısına kadar pek çok sebebi var o eski tadın yerinde yeller esmesinin. Aslında pek bilinmeyen bir sebep daha var. Bundan yetmiş yıl önceye kadar domates yapraklarının çevresinde yeşil bir halka olurmuş. Ancak daha sonra üreticiler, tüketicilerin de böyle tercih ettiklerini fark edip, o halkayı yok etmeye ve kıpkırmızı domatesler üretmeye başlamışlar.
Geçen yıl Science dergisinde yayınlanan bir makaleye göre üreticilerin yok etmek için çabaladığı o yeşil halka, domatese tadını ve kokusunu veren şeylerden biriymiş. Yani aslında o halkayla birlikte domatesin tadı ve kokusu da gitmiş haberimiz yok.
Kaynak: Açık Bilim Dergisi Ağustos 2012
Derya’nın yazlık makarna salatası
Makarnayı bol tuzlu suda haşlayıp süzün. Haşlama suyundan 1 su bardağı kadar ayırın ve makarnayı bol miktarda soğuk suyla çalkalayıp iyice süzün. Yeşil soğanı ayıklayıp incecik doğrayın. Salatalığı kabuğunu soymadan tavla zarı formunda doğrayın. Havucu rendeleyip dereotunu incecik dilimleyin. Sebzeleri derin bir kaba alıp makarnayla karıştırın.
Sosu hazırlamak için; yoğurdu derin bir kaba boşaltın. Üzerine mayonez, makarna suyu ve isterseniz dövülmüş sarmısağı ekleyip çatal ya da tel çırpıcı yardımıyla iyice çırpın. Tuz, kırmızı pul biber, nane ve kekiği serpiştirip tekrar harmanlayın.
Hazırladığınız bu yoğurtlu sosu, makarnanın üzerine gezdirip karıştırın. Sosu çekmesi için oda sıcaklığında 2-3 dakika kadar bekletin. Servise sunmadan önce, üzerine ince kıyılmış maydanozu serpiştirip ılık olarak servise sunun. (Bu salata hiç bekletilmeden servise sunulmalıdır)
Malzem listesi
ABD’nin Güney Carolina eyaletindeki Charleston şehrine gidebilmek için uzunca bir yol kat etmek zorunda kaldık.
Atlas Okyanusu kenarındaki bu tarihi şehrin limanına yanaşmış onlarca yük ve kargo gemisi, devasa vinçler, gümrük binaları, buranın yüksek ekonomik ve ticari faaliyetini gözler önüne seriyordu. Ama ben bu liman şehrinin aynı zamanda bir deniz ürünleri cenneti olduğunu da biliyordum.
ABD’nin, adını çok duyduğum bol acılı, pirinç, mısır, fasulye ve balık ağırlıklı “Creola” mutfağını bir an önce tadabilmek için sabırsızlanıyordum.
Charleston’un bir Avrupa liman şehrine benzeyen zengin havası, 1700–1800’lerde yapılmış koloni tarzındaki binaları, geniş balkonlu ve avlulu evleri, yüksek tavanlı bar, restoran ve şık kafeleri beni çok heyecanlandırdı.
Yol boyunca göz alabildiğine uzanan mısır, pirinç, çay ve fıstık tarlaları, buradaki tarımsal faaliyetin ne denli yoğun olduğunun işaretiydi.
Aklıma hemen meşhur “Kökler” dizisindeki ve Amerikan filmlerindeki Afrikalı kölelerin bu tarlalardaki insanüstü çalışma koşulları, verdikleri bağımsızlık mücadelesi ve yaşanan dramlar geldi. Çok hüzünlendim.
ACILARLA DOLU GÜNLERİN LEZZETİ
1700-1900 tarihleri arasında yapılmış ve “plantasyon çiftlikleri” dedikleri, Afrikalı kölelerin çalıştırıldığı bu evlerin bazıları müze haline getirilmiş.
Tel çırpıcı yardımıyla iyice çırpılır. 3 adet yumurta sarısı ve 3 yumurta başka bir derin kaba aktarılıp 2 dakika kadar çırpılır. Hazırlanan kahveli karışım yumurtaların üzerine azar azar ilave edilip 2 dakika daha çırpılır. Elde edilen ayran kıvamındaki üzeri köpüklü karışım bir kenarda bekletilir.
Karamel sosun hazırlanması için; toz şeker küçük bir teflon tavaya aktarılır. Tahta bir kaşıkla karıştırılarak, kısık ateşte, şekerin önce sulanıp sonra koyu kahverengi renk alması beklenir. Katılaşıp ağda kıvamına gelen karamel sos hemen ocaktan alınıp hiç bekletilmeden 6 adet cam keseye ya da karamel kaplarına paylaştırılır. Ya da fırına dayanıklı derin bir kaba aktarılır. Karamel sos çabuk donacağından, kapların her tarafına bulaşması için kaplar hızla çalkalanarak sos, kapların her tarafına iyice dağıtılır. Karamelin iyice donması için kaplar 5 dakika kadar bekletilir.
Önceden hazırlanmış olan kahveli karışım üzerlerinde 1 santim boşluk bırakılarak kaplara paylaştırılır. Krem karameller kenarları yüksek bir fırın tepsisine dizilir. Kalıpların içine su kaçırılmadan tepsiye yarısına gelecek kadar sıcak su koyulur. 10 dakika önceden 150 dereceye ve alt üst konuma ayarlanmış fırında 90 dakika pişirilip çıkarılır. Bu pişirme yöntemine benmari usulü pişirme denir.
Pişen karameller suyun içinden alınıp iyice soğumaları için en az 6-7 saat ya da bir gece buzdolabında bekletilir. Servis yapılmadan 5 dakika önce karameller buzdolabından çıkarılıp hafifçe sallanarak ve bıçakla kenarları oynatılarak servis tabağına ters çevrilir. Servis tabağı kapların içinde kalan karamel sosla süslenerek servise sunulur. İstenirse üzerine badem, fıstık ve hindistancevizi serpiştirilebilir.
İsli buğday
İşte bunun bir kanıtıdır, bundan beş yüz yıla yakın süre önce İspanya’da engizisyondan kaçan Museviler.
Çünkü kendi memleket-lerindeki dini baskıdan usanan İspanyol Musevileri, Osmanlı’nın o meşhur hoşgörüsünden yararlanarak bu topraklara gelmişlerdir.
İşte ta o zaman gelip bir süre sonra bizim bir parçamız olan Museviler Sefaradlardı ve bu kültür Türk kültürüne pek çok zenginlik kazandırdı.
Kültürün değişmez parçası olan yeme içme de bu kazanımlardan yeterince nasibini aldı elbette.
Pek bilinmese de Türkiye’ye gelen tek Musevi topluluk Sefaradlar değildir. Orta Avrupa’da yaşayan ve pek çoğu Türk olan Aşkenazlar da daha sonra benzer nedenlerden ötürü bu topraklarda yaşamayı seçmişlerdir. Az önce dediğimiz gibi, Musevilerin bu topraklarda yaşamasından mutfağımız da payını almış ve Türk mutfağının şimdiki zenginliğine erişmesinde Sefarad ve Aşkenaz mutfağının da katkısı olmuştur.
Musevilerin zengin mutfağının temeli ise çekilen sıkıntılara ve bu sıkıntılar karşısında yaratıcılığını kullanmış olan Musevi kadınına dayanır.
Bu sıkıntılı günler yiyecek sıkıntısını getirdiğinden, becerikli Musevi kadınları malzemeyi ziyan etmemiştir. Kabağın kabuğunu yemeklerine bir şekilde eklemeyi başarmışlar, göçün ve savaşın ortasında açlıkla bu yolla başa çıkmışlardır.
Fırında dana pirzola
Püre derin bir kaseye aktarılıp üzerine un, 2 adet yumurta ve rendelenmiş kaşar peyniri ilave edilir. İncecik kıyılmış dereotu, tuz ve karabiber de eklenip yoğrulur.
Kuru nane, kuru fesleğen ve tozbiber de katılıp yoğrulmaya devam edilir.
Yoğrulan harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılır ve bu parçalardan büyük yuvarlak köfteler yapılır.
Köfteler önce galeta ununa, sonra yumurta akına bulanıp kızgın yağda önlü arkalı kızartılır.
Sosun hazırlanması için ılık su, ketçap ve salça küçük bir tencereye aktarılıp tuz ve karabiber serpiştirilir. Kısık ateşte, sık sık karıştırılarak kaynayıncaya kadar pişirilir.
Kaynayan sos ocaktan alınıp sıcak köftelerin üzerine gezdirilir ve sıcak sıcak servise sunulur. Soslu patates kroket et için çok uygun bir garnitürdür.
Not: Bazı patatesler haşlanırken çok su çeker bazıları da daha az su çeker. Bu da kroketin kıvamını etkiler. Bu yüzden patatesler 1 gün önceden haşlanıp buzdolabında bekletilir. Kullanılacağı zaman ezilip püre haline getirilir.
Malzeme listesi
Restorana gittiğinizde önünüze koydukları et miktarına inanamaz, “Bunu nasıl bitirebiliyorlar?” diye sorarsınız kendi kendinize.
Elbette ki bunun sebebi Amerikalıların çok büyük paketlerde alıp çok yemeleri. Ve bununla bağlantılı olarak da nüfusun hatırı sayılır bir kısmı obez ya da normal kilonun çok üzerinde.
Sanmayın ki obezite sadece Amerika’nın sorunu. Yapılan araştırmalar, aşırı kilonun ülkemizde de sorun olmaya başladığını gösteriyor.
Yetişkin nüfusun yaklaşık yüzde 17’lik kısmı obezlik sınırının üzerinde kiloya sahip. Evet, yetişkinlerin neredeyse beşte biri aşırı kilolu. Üstelik, araştırmalara göre obez olma hızımız gittikçe artıyor.
Yani son yıllarda aşırı kilolu insan sayısı büyük oranlarda artmış durumda.
Aşırı kilo özellikle kırsal kesimdeki kadınların sorunu olarak dikkat çekiyor. Oran ise yüzde 21.
Tablo pek iç açıcı görünmüyor ve aşırı kiloyla doğrudan ya da dolaylı olarak ilişkili sağlık sorunları da gittikçe artıyor.
Kompostogiller diyoruz, çünkü aynı malzemeleri kullanarak şerbet, hoşaf ve komposto yapılabiliyor.
Kompostonun ana malzemesi olan suyun nereden geldiğinin ya da tadının nasıl olduğunun Türk mutfağında büyük önemi varmış. Eski İstanbullular şehrin en iyi içme suyunu evlerinde bulundurmaya gayret ederlermiş.
Suya verilen önem, geleneksel tatlarımızda da kendini belli eder. Örneğin Farsça kökenli bir sözcük olan hoşaf “hoş su” anlamına gelir.
Genellikle ramazan aylarına özgü bir içecek olan komposto ve şerbet, Osmanlılar zamanında yalnızca bir ay içilmiyormuş.
Evlerde kadınlar tarafından yapılan şerbet evin vazgeçilmez içeceğiymiş.
Ayrıca şekerci dükkanlarında cam kaplarda saklanan şerbetler, içlerine atılan buzlar sayesinde her daim soğuk olurlarmış.
Saray mutfağının da olmazsa olmazıymış şerbetler. Sofralara ibriklerle getirilen şerbetler, yemek sırasında su yerine içilirmiş.
Osmanlı ordusuna mensup “satın almacılar” imparatorluğun dört bir tarafına gönderilir ve bu çok uzun ve yorucu dönem için yiyecek almaları sağlanırmış.
Ancak sonra bakmışlar ki, seferler çok uzun sürüyor ve bu uzun sürede yiyecekler bozularak ziyan oluyor ya da düşman orduları tarafından talan edilip yağmalanıyor, çözümü daha pratik bir yemekle beslenmekte bulmuşlar.
Yanlarında taşıdıkları tarhana ve kurutulmuş yoğurtla beslenmeye başladıklarında ihtiyaç duydukları tek şey gittikleri yerde alacakları bir miktar su olmuş. Bu üç malzeme birleştiğinde koyu kıvamlı bir çorba çıkıyormuş ortaya ve bu çorba askerlerin yemek ihtiyacını karşılamaya yetmese bile acil durumlar için can simidi niteliği taşıyormuş.
Tarhanayı sefer sırasında kullanan tek ordu Osmanlı ordusu da değilmiş üstelik. Selçuklular da bu besleyici yiyeceği çok kullanır ve ordunun yemek listesinden hiç eksik etmezlermiş.
Taze fasulye diblesi pilavı
Pirinci bol tuzlu sıcak suda 50-60 dakika kadar bekletin. Fasulyelerin uçlarını kesip kılçıklarını ayıklayın. İyice yıkayıp süzdükten sonra 1 santim kalınlığında parçalar elde edecek şekilde doğrayın.
Soğanları incecik doğrayın. Domatesleri soyup tavla zarı formunda küp küp dilimleyin. Sarmısakları pirinç tanesi büyüklüğünde doğrayın.