Sahrap Soysal

Anadolu’nun hemen her yöresinde çok küçük farklarla yapılır su böreği.

Bunun nedeni hem yüzyıllardır biliniyor olması hem de o muhteşem lezzetidir. Eski kaynaklar su böreğinin Kırşehir kökenli olduğunu söyler ama dediğimiz gibi o çoktan Anadolu’nun her yerine yayılmıştır. İçine çeşit çeşit malzemeler konarak yapılan su böreği çok eski bir yemektir üstelik.
Su böreği yapanlar bilirler, onu layıkıyla yapmak maharet ister. Su böreğini güzel yapan kadınların maharetli olarak tanımlandığını hemen hepimiz biliriz. Hatta bir rivayete göre, eskiden kayınvalideler gelin adaylarına su böreği yaptırır, adayların maharetli olup olmadığını böylece sınarlarmış.
Gelin adayı su böreğini güzel yaptığında düğün hazırlıkları başlarmış ama kayınvalide adayın yaptığı böreği beğenmediğinde, oğul deli divane aşık bile olsa, düğün ertelenirmiş. Ne zamana kadar mı? Tabii ki gelin adayı layıkıyla su böreği yapmayı öğreninceye kadar.

KÖRİ SOSLU TAVUK

Üzerine galeta unu serpiştirilmemiş tavuk şinitzelleri (dövülüp, inceltilmiş) parmak şeklinde, uzun şeritler halinde dilimleyin. Soğanı incecik yemeklik, sarmısakları pirinç tanesi büyüklüğünde doğrayın. Sıvıyağı geniş bir tavaya (vok tavası kullanmanızı öneririm) koyup orta ısılı ateşte kızdırın.
Soğan ve sarmısakları tavaya koyup sürekli karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun. Üzüm ve fıstıkları katıp 1-2 dakika daha kavurun. Tavuk etlerini ekleyip 3-4 dakika daha pişirin. Unu tıpkı tuz gibi serpiştirin ve yemeği karıştırın. Üzerine hemen soğuk sütü ilave edip hızla karıştırarak unun topaklanmasını engelleyin.
Tuz, karabiber ve köriyi katıp 1-2 dakika daha karıştırdıktan sonra kremayı ilave edin. Kaynamaya başlayınca ocağın altını kısın ve arada sırada karıştırarak 5-6 dakika daha pişirip ocaktan alın. İncecik kıyılmış maydanozla süsleyip pilav, püre yanında servise sunun.

Bazen küçük bir kıvılcım başlatır her şeyi.

Küçük bir protesto eylemi yıllar sonra bağımsızlık savaşına dönüşür. İşte “Boston Çay Partisi” de böyle bir eylemdir.
Çaya uygulanan yüksek vergi Amerikalı kolonileri bağımsızlığa götüren uzun sürecin başlangıç noktası olmuştur. Nasıl mı? Hemen anlatalım.  
1773 yılında Amerika’da yaşayan koloniler Büyük Britanya (İngiltere) ile ticari olarak alışveriş içindeydiler. Büyük Britanya çay ve şeker gibi maddeler için kolonilerden ağır vergiler alıyordu.
Koloniler bu yüksek vergileri ve Britanya’yı protesto etmek için aynı yılın aralık ayında Kızılderili kılığına girerek Britanya’dan gelen çayı Boston Limanı’nda denize döktüler.
İşte bu protesto Amerikan Bağımsızlık Mücadelesi’nin ilk kıvılcımı oldu.
Yüksek vergileri protesto etmek için yapılan eylemler ve aradaki gerilim yıllar sürdü ve sonunda koloniler Amerika Birleşik Devletleri’ni kurmayı başardılar.  

Bişi-Burdur

İstemez misiniz, kuru fasulyenin yanında şöyle hafif acılı, ekşi turşu yemeyi? Sizin de canınız gecenin bir vakti turşu çeker mi peki? Yoksa siz de çikolatanın hemen ardından turşu yiyebilenlerden misiniz? Kiminiz için de turşu o kadar da önemli değildir eminim. Yani kırk yıl yemeseniz aramazsınız. Peki nereden çıkmış bu “turşu kurma” işi?

Pek çok yemek tarihçisine göre; turşu kurmayı, yani fermantasyon yöntemi ile sebzeleri daha uzun süre saklamayı Germenler bulmuş.
Amaçları, sebzeleri uzun süre saklayabilmekmiş. Germenler böyle bir yöntem keşfedip bunu hayatlarını kolaylaştıran bir saklama şekli olarak kabul edince, yöntem kısa zamanda tüm Avrupa’ya yayılmış.
Bizim en çok kuru fasulyenin yanında sevdiğimiz turşuyu Germenler domuz etiyle yaptıkları yemeklerin yanında sunuyorlarmış.
Sizin favori turşunuz nedir bilemem ama Germenlerinki lahanaymış.

ENGİNARLI KARŞIYAKA SALATASI

Taze enginar kullanılacaksa üzerine çıkacak kadar sıcak suda iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın. (Haşlama suyuna 1 adet limonun suyu ve 3 yemek kaşığı zeytinyağı katılmalı) Konserve enginar kullanılacaksa, yine yumuşayıncaya kadar haşlamanız gerekir.
Diğer taraftan kıvırcık ya da Akdeniz yeşilliği iyice yıkanıp süzüldükten sonra iri parçalar halinde doğranarak servis tabağına yerleştirilir.

Farklılıklarına rağmen birlikte yaşamayı becerebilmiş güler yüzlü, misafirperver insanları, birçok medeniyete ev sahipliği yapmış bereketli toprakları, çok kültürlü, geleneksel mutfağıyla Antakya, anlatmakta çok geç kaldığı güzelliklerini, hoşgörüsünü, eşsiz tarihini, sizlerle paylaşmaya artık hazır.

İller Bankası Bölge Müdürü olan babam sayesinde çocukluğumda Anadolu’da ayak basmadığımız köy, kasaba, şehir kalmadı. Özellikle 1965-66 yılları arasında Elazığ’daki evimizde bir künefe rüzgârı esiyordu.
Nihayet babam bizi de peşine takıp Antakya-Harbiye’ye, künefe yemeye götürdüğünde o efsanevi tat tüm ev halkının damağına adeta
yapışıp kaldı.
Bir de tuzda pişirilen tavuğun lezzetini hiç unutamadık.
Arkada muhteşem Amanos Dağları, önde yemyeşil, bereketli Amik Ovası’yla, adeta cennetten kopup dünyaya düşerek bizi büyüleyen Harbiye’yi yıllarca unutamadım.
Neyse ki yemekçilik serüvenim dolayısıyla yolum sık sık Antakya’ya düştü.
Hıristiyan’ı, Ermeni’si, Alevi’si, Yahudi’si ve Sünni’siyle yüzyıllardır barış içinde arkadaş ve komşu olarak yaşayan Antakyalıları ve Antakya’yı her zaman çok sevdim.

BİRLİKTE YAŞAYABİLME KÜLTÜRÜNE HAYRANIM

Üç çocuk annesi olduğumu hemen herkes biliyor artık. Çocuklara duyduğum sevgiyi de.

İşte bu yüzden, yemekle ilgisi olmasa da çocuklarla ilgili aktiviteleri bu köşede zaman zaman duyuruyorum. İşte bunlardan biri de Forum İstanbul ve Maya Halkla İlişkiler tarafından organize edilen etkinlik. 21 Mayıs’a kadar devam edecek etkinlikte 0-5 yaş arası çocukların uyurken çekilmiş fotoğrafları yarışıyor.
Sponsorluğunu Bebedor, Dr. Browns ve Neavita’nın yaptığı aktiviteye katılmak için çocuklarınızın uyurken çekilmş fotoğraflarını yesim@mayahalklailiskiler.net adresine gönderebilir ya da Forum İstanbul’a götürebilirsiniz.
Yarışmanın finali 21 Mayıs’ta Nefise Karatay’ın sunumuyla Forum İstanbul’da gerçekleşecek. Birinci olan bebeğin fotoğrafı Anne Bebek dergisinin kapağını süsleyecek. Finale kalan bebeklerin fotoğrafları da dergide yayınlanacak.
Etkinlikle ilgili ayrıntılı bilgi için 0533 766 66 46 numaralı telefonu arayabilirsiniz.

BADEMLİ YAŞ PASTA

Keki ıslatmak için ılık suyun içine toz şeker ve neskafeyi koyun. Şeker ve neskafe eriyinceye kadar iyice karıştırın.
İki ya da üç parçalı kakaolu hazır kekin katlarını birbirinden ayırın. Neskafeli suyu her kek katının üzerine gezdirip bir kenarda bekletin.

Küçük bir tencereye 2 su bardağı suyu ve sirkeyi aktarın.

Kaynamaya başlayınca temizlenmiş midyeleri içine atıp tencerenin kapağını kapatarak midyeleri harlı ateşte yaklaşık 5-6 dakika kadar pişirin. Haşlanan midyeleri bir el kevgiri yardımıyla tencereden alıp tabağa yerleştirin.
Diğer taraftan, patlıcanları alacalı (çizgili formda) soyup boylamasına ikiye böldükten sonra 1 santim boyunda küpler oluşturacak şekilde doğrayın.
Sıvıyağı orta boy bir tavada kızdırıp patlıcanları kızgın yağda yumuşayıncaya kadar çevirerek kızartın. Patlıcanları el kevgiri yardımıyla alıp bir kenarda bekletin.
Pirinci bol tuzlu suda 30 dakika kadar bekletin. Zeytinyağını geniş bir pilav tenceresine aktarın. İncecik doğradığınız soğanları ve haşlanmış midyeleri kızgın yağa aktarın. Orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun.
Üzerine rendelenmiş domatesi ilave edip birkaç kez daha karıştırdıktan sonra 3 su bardağı sıcak et ya da tavuk suyunu da tencereye aktarın. Tuz ve karabiberi de serpip suyun kaynamasını bekleyin. Su kaynamaya başlayınca yıkayıp süzdüğünüz pirinci ekleyip karıştırın. Orta ısılı ateşte, pirinç suyunu çekinceye kadar pişirin.
Pirinç suyunu tamamen çekince tencerenin kapağını açıp kızarmış patlıcanları pirincin üzerine yerleştirin. Kapağını tekrar kapatarak pilavı çok kısık ateşte 5 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Yaklaşık 20 dakika dinlendirdiğiniz pilavı karıştırdıktan sonra servis yapın.

Mahallenizde ismini bildiğiniz, çocuklarınızın “amca” diye hitap ettiği bir bakkal var mı?

Özellikle 70’li yıllardan sonra, süpermarketlerin açılmasıyla mahallelerdeki bakkal sayısı yavaş yavaş azaldı.
Şimdi her şeyin satıldığı büyük marketler var ve bu marketler neredeyse her mahalleye yayılmış durumda.
İşin komik tarafı, yıllardır mahalle bakkalı olarak bildiğiniz dükkanlar bile tabela değiştirip “market”  sözcüğünü yapıştırıveriyorlar isimlerine.
Peki marketlerin olmadığı dönemlerde İstanbul’da durum nasıldı?
Osmanlı döneminde de varmış bakkallar tabii ki. Ancak bakkalların neyi satıp neyi satamayacağı belirliymiş o zamanlar. Öyle istediklerini satamıyorlarmış.
Üstelik hangi malı ne kadar kârla satacakları da belliymiş.
Esnafı kontrol etmekle görevlendirilen ihtisap ağaları, zaman zaman bakkalları da kontrole gelir, müşteriyi kandırmaya çalışanları cezalandırırmış.

Hayvanların acıyla arası nasıldır diye hiç merak ettiniz mi?

Yapılan araştırmalar memeli hayvanların acı biber sevmediklerini ortaya koymuş. Ama örneğin kuşlar acı biber yiyebiliyorlar. Bir başka deyişle, memeliler acı biberden uzak dururken kuşlar biberin acısını da tatlısını da tüketebiliyorlar.
Peki amacı hayvan dışkılarıyla doğada yayılmak ve dolayısıyla üremek olan acı biber kendisine acılık veren kapsaisini neden memelilere karşı kullanıyor acaba? Yani neden acı biber memelilerin kendisini yiyip dışkı aracılığıyla yaymasını engelliyor?
İşte Amerika’da bir bilim insanı bu sorunun cevabını yaptığı deneylerle vermiş. Joshua Tewksbury laboratuvarda yaptığı deneylerle memeliler tarafından tüketilen acı biber tohumlarının sindirim sırasında zarar gördüğünü ve bu yüzden tohumların üreyemez hale geldiğini ispatlamış.
Kuşların sindirim sistemi ise tohumlara zarar vermiyormuş. Yani bir başka deyişle, acı biber kendisine zarar verecek sindirim sistemlerinden, içerdiği kapsaisin aracılığıyla korunuyormuş. Bu ilginç bilgiyi Açık Bilim dergisinden öğrendim.

Etli biber dolması

Biberlerin saplarını yarıdan kesin. (Tamamen kesmeyin, daha şık durur.) Kapak kısımlarını dibinden koparmadan kesip akan suyun altında dikkatlice yıkayın. Tohumlarını ayıklayıp süzülmesi için bekleyin. Dolmanın içini hazırlamak için; kıymayı derin bir kaba koyun. Yemeklik incecik doğradığınız soğanı, dövülmüş sarmısağı yıkanmış pirinci, bulguru ve salçayı (varsa domatesleri de soyup tavla zarı formunda doğrayarak ekleyebilirsiniz) ekleyin. İncecik kıydığınız maydanoz, tuz, biber, kekik, nane ve suyu ekleyip yoğurmaya başlayın.
Biberlerin içini iyice yoğurduğunuz bu harçla doldurun. İsterseniz, üzerlerine ince domates dilimleriyle kapak yapın. Dolmaları geniş bir tencereye, ağız kısımları yukarı bakacak şeklide yerleştirin. Üzerine sıvıyağı gezdirip tuz serpiştirin ve sıcak suyu da tencerenin kenarından aktarın. Pişerken dağılmamaları için üzerlerini porselen bir tabakla kapatın.