Sahrap Soysal

İnsan yaptığı işin tarihini merak ediyor doğrusu. Ben de bir süredir yemekçilik yapan biri olarak biraz araştırdım, yemek tarifi yazmaya ne zaman başlamışız diye.

Ortaçağ’ın sonuna kadar doğru dürüst yemek kitabı yayınlanmamış. Yayınlananlar da zenginlerin, aşçılarına yazdırıp kendileri için bastırdıkları kitaplarmış. Kimi ülkeler, (Fransa gibi) yemek kültürü oluşturmayı, ulusal bir yapı oluşturmakla eşdeğer saymış olacaklar ki, yemek kitapları yayınlayıp bunları ülkenin dört yanına dağıtmayı iş edinmişler.
20. yüzyılın başına kadar da yemek kitapları mesleki kitaplar olarak kalmış. Yani, bu kitapları sıradan insanların anlaması pek de kolay değilmiş çünkü kullanılan terimler mesleki terimlermiş.
Yemeğin yapılışını okuyan yemek meraklısı malzeme listesini kendi yapmak zorundaymış.
Yani sevgili okurlarım, o zamanın aşçıları yemek tarifi vermeyi benim kadar sevmiyorlarmış anlaşılan.

Banduma

Tavuğu bir miktar tuz katılmış 8 su bardağı suda haşlayıp süzün.
Çok küçük parçalar olmayacak şekilde didikleyin.

Geçenlerde bir arkadaşımla Nişantaşı’nda organik ürünler satan bir dükkana girdik.

Aradığımız şeyi bulup kasada ödemeyi yaparken “ne yesek” diye konuşuyorduk. Dükkan sahibi “Size organik ürünlerden kinoalı salata yapayım” dedi. Arkadaşımla oracıkta bulunan masaya oturuverdik.
Dükkan sahibi olan iki hanımdan biri hemen içeriye gidip çay koydu. Diğeri ise hem bizimle sohbet ediyor, hem de içeriden getirdiği peyniri, zeytini, salatalık ve domatesi masamıza taşıyordu. Sohbet sırasında dükkanın Fatma ve Funda adındaki bu iki kız kardeş tarafından işletildiğini, dükkanda satılan bütün ürünlerin organik olduğunu, sebze ve meyvenin hemen her sabah taze taze satın alınarak getirildiğini öğrendik.
Biz sohbet ederken masa kurulmuş, salata da masadaki yerini almıştı. 
Rumeli Caddesi Zafer Sokak’taki dükkan bu iki kız kardeş için işyerinden çok daha fazla şey ifade ediyor. Türkiye’nin her yerine www.olivmare.com adresinden siparişle ürün gönderebildiklerini söylediler. Üstelik organik ürünlerle misafirlerine kahvaltı ya da salata servisi de yapıyorlar.
Bayılıyorum böyle akıllı, çalışkan, becerikli kadınlara.

KÖZLENMİŞ BİBERLİ ASOS PİLAVI

Pirinci, üzerine 2-3 santim çıkacak kadar sıcak ve tuzlu suda bir saat kadar bekletin. Diğer taraftan, zeytinyağını pilav tenceresinde (geniş bir teflon tencereyi tercih edin) kızdırın. Yemeklik incecik doğradığınız soğanı katıp karıştırarak 2-3 dakika daha kavurun. Pirinci yıkayıp süzdükten sonra, kızgın yağa aktarın. Orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 5-6 dakika kavurun. Kırmızı uzun dolmalık biberleri fırında ya da ocak ateşinin üzerinde közleyin. İyice yumuşayan biberlerin sapını kesip tohumlarını ayıklayın. Dış zarlarını da soyup atın.

Kıymayı, yıkayıp süzdüğünüz pirinci ve yumurtayı derin bir kaba koyun.

Baharatları serpip sıkıca yoğurun. Hazırladığınız köfte harcından misket büyüklüğünde parçalar koparıp parçaları avuçlarınız arasında yuvarlayın. Köfteleri un serptiğiniz bir tepsiye koyup una bulayın.
Köfteleri buzdolabında 30 dakika kadar bekletip sertleşmesini sağlayın. Havuç ve patatesi soyup tavla zarı formunda doğrayarak kararmaması için suda bekletin. Soğanı da soyup incecik doğrayın.
Diğer taraftan, sıvıyağı orta boy tencerede kızdırıp salçayı ve soğanı ilave ederek 2 dakika kadar kavurun. Havuç ve patatesi ekleyip 3-4 dakika daha kavurduktan sonra 6-7 su bardağı suyu ilave edin ve kaynamasını bekleyin.
Önceden hazırladığınız köfteleri kaynamış olan suyun içine atıp, tuzu ekledikten sonra 15-20 dakika pişirin. Diğer taraftan, limon suyu ve yumurta sarısını bir kasede çırpın. Sosu kaynayan yemeğe katıp hızlıca karıştırın. 10 dakika daha pişirdiğiniz yemeği ocaktan alın.
Yemeği sıcak sıcak servise sunun. İsterseniz üzerine 1 tatlı kaşığı kadar kırmızı pul biber de serpiştirebilirsiniz.

Malzeme listesi-300 gr az yağlı kuzu ya da dana eti
-1 adet yumurta

Yeşil fasulyeleri ayıklayıp isterseniz ortadan ikiye bölün isterseniz bütün olarak bırakın.

Kaynayan bol tuzlu suda iyice yumuşayıncaya kadar haşlayıp süzün.
Yağları geniş bir tavaya koyup kişniş ve biberi ekleyin. Orta ısılı ateşin üzerine koyup kızdırın. Üzerine çekilmiş ceviz içini katıp karıştırmaya devam ederek 5 dakika kadar kavurun. Yağda pişirdiğiniz cevizleri fasulyelerin üzerine gezdirin. Sıcak ya da ılık olarak servise sunun.

Malzeme listesi-1 kg taze
yeşil fasulye
-50 gr tereyağı + 1 çay bardağı sıvıyağ
-300-400 gr ceviz içi
-2 çay kaşığı kırmızı toz biber

Neredeyse 15 gündür Maggy’le beraber Anadolu yollarında, Evliya Çelebi misali o şehirden bu şehre dolaşıp duruyoruz.

Kayseri’yle başladığımız “kadınlarla buluşma” etkinlikleri; Antalya, Denizli, İzmir, Balıkesir, Kütahya ve nihayet Bursa’yla sona erdi.

15 günlük bu çok yorucu ama aynı zamanda yemek bilgimi, görgümü ve kültürümü zenginleştiren “turne” boyunca yüzlerce kadınla kucaklaşıp sohbet ettim. Evlerine misafir olup muhteşem sofralarına oturma şansına sahip oldum.
Beni televizyonda izleyip sonra da karşısında “canlı canlı” görünce şaşıran Kayserili Halise Hanım “Gız sen orda nöriyon, nöriyon” diye bağırınca hepimiz kahkahayı basıverdik.
Denizli’de tanıştığım Erzurumlu Teyze ise adeta şoka girmişti. “Gız Gız sen hele televizyondaki yemek yapan gadın değil misen, ben seni çok sevirem, gız ben sana gurban olam” diyerek dakikalarca sarılıp öptü yanaklarımdan.
Önceleri ben çok şaşırdım gösterilen ilgiye. Onlarla paylaştığım bir şarkım, bir filmim ya da bir dizi karakterim yoktu.

YEMEK İNSANLARI YAKINLAŞTIRAN SANATSAL BİR UNSUR

Toprak altında yetişen turpgillerden biri olan şalgam, A, B ve C vitaminleri içerir.

Toprak altında kalan kısmı topaca benzer, toprak üstünde olan kısım ise zaman zaman çiçek de açan yapraklardan oluşur. Bu yapraklar demir ve bakır bakımından oldukça zengindir.
Anayurdunun kuzey Avrupa ve kuzey Asya olduğu sanılan şalgamın yetişmesi için iki yıl gerekir. Acı-tatlı tadı olan şalgam açık mavi, mor ya da beyaz renklidir.
Kansere karşı koruyucu özelliği olan şalgam, kabızlığa, mide ve bağırsaklara iyi gelir, içerdiği potasyum sayesinde tansiyonu dengeleyici özelliğe sahiptir. Solunum yollarını temizleyici bir sebzedir ve dışarıdan uygulandığında romatizma ve eklem ağrılarına iyi gelir, çıban ve apseleri iyileştirir. Şalgam, mor havuç ve bulgurun fermante edilmesiyle yapılan şalgam suyu da vücudun direncini güçlendirdiği için yaygın olarak içilir.
Tadı ve sağlığa yaptığı önemli yararlar Amerika, Avrupa ve Ortadoğu insanlarının gün geçtikçe daha çok şalgam suyu içmelerini sağlıyor.

Haşhaşlı diyet dondurma

Toz limon jölesini orta boy bir kaseye aktarıp üzerine sıcak suyu ekledikten sonra jöle eriyinceye kadar çatalla çırpın. Diğer taraftan, diyet yoğurdu başka bir kaba aktarıp üzerine diyet toz tatlandırıcı ekleyin. (Toz tatlandırıcı yerine 6-7 tablet tatlandırıcı da kullanabilirsiniz.) Tatlandırıcılı yoğurdu tel çırpacak yardımıyla iyice çırpın. (Bu işlemi çatalla da yapabilirsiniz.) Rendelenmiş limon kabuğu ve toz haşhaşı da ilave edip tekrar karıştırın.
Ilık haldeki jöleyi de karışıma aktarıp iyice karıştırın. Plastik bardakların içlerini suyla çalkalayın. Diyet dondurmayı bu bardaklara ağızlarında iki parmak boşluk kalacak şekilde paylaştırın.

Benim çocuklarım alternatif kahvaltı seçeneklerine bayılıyorlar. Özellikle de ikizler için kahvaltı demek öyle peynir, ekmek, zeytin, yumurta, reçel demek değil.

Benim ısrarlarıma dayanamayıp bazen klasik kahvaltı etseler de daha çok krep, sütlü mısır gevreği ya da waffle tercih ediyorlar.
Bu üç seçenek arasında benim en çok onayladığım ise krep oluyor; çünkü “hiç olmazsa klasik kahvaltı yiyeceklerinin yanında yiyorlar” diye avutuyorum kendimi.
Biz anne babalar pek anlayamıyoruz, gençlerin ve çocukların mis gibi kahvaltılıklar dururken neden başka şeylere yöneldiklerini ama sonra, kendi adıma söyleyeyim, dışarıda kahvaltı etmeye kalktığımda görüyorum ki işler bizim zamanımızdaki gibi değil.
Bir kere, bizim zamanımızdan çok daha fazla alternatif var ve hepsi erişilebilir durumda. Yani mahalle bakkalları bile artık çocukların sevdiği kahvaltılık gevreklerin çeşit çeşidini satar durumda. Hal böyle olunca da kahvaltı denince çocukların aklına bin bir çeşit şey geliyor.
Ben klasik bir anne olarak sabahları çocuklara zeytin, peynir, bal yedirmeye çalışıyor ve evet belki biraz fazla ısrar ediyorum ama bakıyorum ki ikizler her fırsatta kaçamak yapıp waffle ve fındıklı çikolata ezmesi yemeye bayılıyorlar.

Selçuklu Türklerinin çok yaygın olarak pişirdiği bu çorbayı sadece yoğurt katarak yaptıkları da bilinmektedir. Günümüzde de yapılmakta olan bu çorbaya yöreye bağlı olarak; fasulye, mısır, pirinç gibi malzemeler de eklenir. Anadolu coğrafyasının bu ek popüler çorbası tarlaya bakır bakraçlarda götürülür ve öğlen yemeklerinde soğuk olarak içilir.

Ayranlı buğday çorbası

Dövmeyi, yani aşurelik buğdayı bir gece önceden bol suyla ıslatın. Ertesi gün yıkayıp süzdükten sonra bol suyla iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın ve süzün. Diğer taraftan, un, yumurta ve yoğurdu geniş bir tencereye aktarıp tel çırpacak yardımıyla çırpın. Tuzu ve suyu ekleyip karıştırdıktan sonra tencereyi orta ısılı ateşin üzerine koyun.

Büyük bir tencereye 15 su bardağı su koyulup 1 tatlı kaşığı tuz atılır.

Tencere orta ısılı ateşin üzerine oturtulup suyun kaynaması beklenir. Makarnalar 3 eşit parçaya bölünerek kenarda bekletilir.
Erişte makarna kullanılacaksa işlem yapılmasına gerek yoktur. Makarna kaynayan suya aktarılıp arada sırada karıştırılarak 7-8 dakika kadar haşlanır ve süzülür.
Süzülen makarna tekrar aynı tencereye aktarılıp üzerine rendelenmiş beyaz peynir, istenirse rendelenmiş kabak ve incecik kıyılmış dereotu ilave edilip karıştırılır.
Diğer taraftan, oda sıcaklığında bekleyen yumurtalar derin bir kaba kırılıp çırpılır. Un ya da irmik, tuz ve karabiber eklenip tekrar çırpılır. Üzerine süt azar azar ilave edilip iyice karıştırılır.
Orta boy, kenarları 7-8 santim yüksekliğinde olan bir fırın kalıbı sıvıyağla iyice yağlanıp kenarda bekletilir. Yumurtalı karışım tenceredeki peynirli makarnanın üzerine aktarılıp iyice karıştırılır.
 Hazırlanan bu karışım, tıpkı pasta hamuru gibi, yağlanmış fırın kabına aktarılıp üzeri kaşıkla düzeltilir.
Üzerine kaşar peyniri serpiştirildikten sonra fındık büyüklüğünde parçalara ayrılmış tereyağı ya da bitkisel margarin yerleştirilir.